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2017.01.26 08:00

【呷好過年】重現阿嬤古早味 貼痠痛藥布製作的紅豆年糕

文|呂明潔    攝影|董孟航

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每逢過年,高雄鹽埕區阿綿麻糬的年糕詢問度,比麻糬還高!從磨米到年糕完成,需耗時11個小時,老闆娘唐翊甄每年做完,總要到按摩院報到。但她承襲外婆的傳統作法,堅持手工不添加,相信古早味才是食安王道。

每逢年前,老闆娘唐翊甄才會做年糕,是期間限定。
每逢年前,老闆娘唐翊甄才會做年糕,是期間限定。
米漿經過重壓脫水,需要2小時,唐翊甄擔心使用脫水機會讓營養流失。
米漿經過重壓脫水,需要2小時,唐翊甄擔心使用脫水機會讓營養流失。

「每年我都說不想再做年糕了!還是被客人催著做。」笑稱自己每年賣年糕,都是被逼,高雄阿綿麻糬老闆娘唐翊甄笑開了花,有著被客人需求的滿足感。

悶熱廚房裡,從泡米3小時,磨米、壓乾水分2小時,煮紅豆又是2小時,拌料、竹籠蒸熟4小時,光是製作年糕,就要花掉半天。唐翊甄說,工時太長,只有過年前才開賣,平常只賣麻糬、大福等產品。

挑選萬丹紅豆熬餡,需慢慢熬煮2小時。
挑選萬丹紅豆熬餡,需慢慢熬煮2小時。
以竹籠蒸煮紅豆年糕,較易吸水,可避免年糕過於溼軟。
以竹籠蒸煮紅豆年糕,較易吸水,可避免年糕過於溼軟。
趁熱分裝年糕,才不會因為冷卻變Q,難以分割。
趁熱分裝年糕,才不會因為冷卻變Q,難以分割。

花時間還不打緊,扛著一袋袋磨好的米漿,慢慢壓乾,我深怕她閃了腰,但她說外婆就是這樣做年糕,傳統方法不能改變。她堅持不用脫水機,擔心營養流失,「我們選擇了沒人願意做的方式,工時和投資報酬率都不划算。」

捨棄現成紅豆餡,唐翊甄挑選萬丹紅豆,慢慢熬餡,「煮一鍋紅豆要2小時、紅豆還會噴,我們常被燙到,客人還嫌貴,他們看到的是價格,可是我看到的是良知,至少這東西你隨時要我吃,我可以吃給你看。」

使用大甲芋頭製作芋頭年糕,還吃得到一絲絲的芋頭籤。(芋頭小年糕,120元/300克,唐翊甄提供)
使用大甲芋頭製作芋頭年糕,還吃得到一絲絲的芋頭籤。(芋頭小年糕,120元/300克,唐翊甄提供)
紅豆年糕裡,還吃得到萬丹紅豆的軟綿顆粒。(紅豆小年糕,120元/300克,唐翊甄提供)
紅豆年糕裡,還吃得到萬丹紅豆的軟綿顆粒。(紅豆小年糕,120元/300克,唐翊甄提供)
選用低溫烘焙的堅果做年糕,沒有油耗味,底層是微甜的黑糖年糕。(堅果小年糕,150元/350克,唐翊甄提供)
選用低溫烘焙的堅果做年糕,沒有油耗味,底層是微甜的黑糖年糕。(堅果小年糕,150元/350克,唐翊甄提供)

紅豆餡混合粿粹(米漿壓乾即為粿粹),用較吸水的竹籠蒸煮,能避免年糕過於溼軟。趁熱分裝,年糕軟綿才易分離,耐著100多度的高溫和年糕纏鬥,常換來燙傷瘀青,對唐翊甄而言,她的年味,是撒隆巴斯的味道。「不做不行啊!還有華僑回台時要求,要訂60個帶回美國,我們過年做完都去推拿啊!」

唐翊甄建議,口感紮實的台味年糕,能夠切成小片,裹麵粉蛋液,下鍋油炸。另一吃法,可用平底鍋,以小火煎,再夾入花生粉與香菜。最輕易的吃法,是直接入烤箱,烤至微微膨脹,外酥內Q。

*2017年年糕販售期間:1月13日~1月27日,門市販售與訂購宅配皆有。

阿綿麻糬
  • 地址:高雄市鹽埕區新樂街198-27號
  • 電話:(07)531-9177

更新時間|2017.01.25 00:49

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