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2017.10.23 03:00

【牛肉新浪潮】彷彿奶油欲化舌尖 薄片日本和牛沙朗入口銷魂

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬

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「蔬菜蒸籠蒸盛合」選用沙朗肉片,以豐潤脂油搭配蔬菜,清麗鮮甜。(3,800元/份)
「蔬菜蒸籠蒸盛合」選用沙朗肉片,以豐潤脂油搭配蔬菜,清麗鮮甜。(3,800元/份)

日本和牛終於開放來台,這是繼美國和牛、澳洲和牛之後,為台灣的頂級牛肉食材補上的一塊重要拼圖。

我們在9天之內走訪10家餐廳,把脂香腴潤的日本和牛、肉韻濃郁的美國和牛、味豐質佳的澳洲和牛盡收口中,原來和牛血統早已遍布世界,各擅勝場,如果你也著迷牛肉,小心饞意將如大軍般追趕來襲。

台北晶華酒店「三燔本家」協理張淑慧從秀肉盤、把沙朗肉片輕緩鋪入蒸籠、加蓋、一氣呵成,經3分鐘的磨人等待,掀蓋後的「蔬菜蒸籠蒸盛合」蒸氣裊裊,乳白微縮的和牛肉片正軟滑地撫著蔬菜,最後還要再淋上清酒。這木箱裡的景致香色勾人,我挾起薄透的肉片入口,一抹油潤肉香消化在舌尖,煞是銷魂。

日本和牛今年9月底正式開放合法來台,台北晶華酒店首先取得日本宮崎和牛及鹿兒島和牛。館內的Robin’s鐵板燒行政主廚陳春生指出,產於日本九州宮崎縣的宮崎牛,生長在氣候穩定的地區,生長條件理想,油花與肉分布均勻,從生肉的斷面來看,宮崎和牛肉紋如雪花,口感柔軟油潤;鹿兒島和牛脂肪纖細,風味較甘甜。

打開蓋子的「蔬菜蒸籠蒸盛合」氤氳迷人,勾人食慾。(3,800元/份)
打開蓋子的「蔬菜蒸籠蒸盛合」氤氳迷人,勾人食慾。(3,800元/份)
淋上清酒的肉片,嘗來清甜帶有雅緻酒香。
淋上清酒的肉片,嘗來清甜帶有雅緻酒香。
為搭配較為油潤的日本和牛,三燔本家馳名的蔬菜蒸籠蒸還調整了蔬菜內容,增加蓮藕、玉米和蘿蔔等根莖蔬菜來搭配油潤的肉片,讓口感清爽些。
為搭配較為油潤的日本和牛,三燔本家馳名的蔬菜蒸籠蒸還調整了蔬菜內容,增加蓮藕、玉米和蘿蔔等根莖蔬菜來搭配油潤的肉片,讓口感清爽些。

「日本和牛就是有優生學優勢。」曾經走訪日本和牛牧場的陳春生指出:「日本和牛有漂亮細緻的霜降油花,肉質柔軟,基因好到連美國和澳洲都引入配種,分別在當地培育出各具風味的美國和牛及澳洲和牛。」

除了天生麗質,餵育方式也是增加風味的關鍵。「日本和牛牧場各有獨門照料技巧,還有牧場會為牛按摩、梳毛,有些會餵清酒、啤酒和蘋果等,來幫助牛隻腸胃消化,有時還要放音樂、開冷氣,這牛過得很愉悅。」

目前開放來台的日本和牛規定需在30月齡以下,陳春生指出,首波來台的日本宮崎牛得經過獨立養殖500天以上,有較長的育肥期培育出油脂豐厚的肉質。

日本宮崎牛(前)肉紋如雪花,肉質柔潤;鹿兒島和牛(後)脂肪纖細、風味甘甜。
日本宮崎牛(前)肉紋如雪花,肉質柔潤;鹿兒島和牛(後)脂肪纖細、風味甘甜。
台北晶華酒店ROBIN'S 鐵板燒行政主廚陳春生,負責挑選集團內所使用的牛肉食材。
台北晶華酒店ROBIN'S 鐵板燒行政主廚陳春生,負責挑選集團內所使用的牛肉食材。
台北晶華酒店三燔本家協理張淑慧熟知食材特色,經常在桌邊為客人調理適口的菜餚,由她掌桌,客人除了吃得滿足,心情也被照顧地很愉悅。
台北晶華酒店三燔本家協理張淑慧熟知食材特色,經常在桌邊為客人調理適口的菜餚,由她掌桌,客人除了吃得滿足,心情也被照顧地很愉悅。
以蒸籠蒸和壽喜燒聞名「三燔本家」,是台北晶華酒店內的紅牌餐廳。
以蒸籠蒸和壽喜燒聞名「三燔本家」,是台北晶華酒店內的紅牌餐廳。

台北晶華酒店就以東洋料理技法展現日本和牛之美。三燔本家的「蔬菜蒸籠蒸盛合」把宮崎牛沙朗片為0.15公分薄片,鋪在根莖類的蓮藕、玉米、蘿蔔和葉菜蔬菜上,鮮肉搭配蔬菜,滋味鮮甜飽滿,是目前這波和牛料理手法裡我最喜歡的吃法。「壽喜燒」則選用纖維較為彈實的宮崎和牛臀肉,相較起有如奶油般口感的沙朗,咀嚼時較能感受牛肉口感。

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館內的「azie」則端出「頂級清燉三味宮崎和牛肉麵」,把牛臀、牛腿及背脊上蓋肉片至極薄、接著沖入高湯浸熟牛肉,滋味同樣清香鮮美,當然,想吃到這一口,荷包還得夠深才行。

相較有如奶油的沙朗,臀肉的筋紋明顯,較能滿足咀嚼時的口感。(2,900元/份)
相較有如奶油的沙朗,臀肉的筋紋明顯,較能滿足咀嚼時的口感。(2,900元/份)
「壽喜燒」選用僅有0.18公分薄透的臀肉片,在清酒壽喜燒醬汁裡快涮後品嘗,濃郁甘甜。(2,900元/份)
「壽喜燒」選用僅有0.18公分薄透的臀肉片,在清酒壽喜燒醬汁裡快涮後品嘗,濃郁甘甜。(2,900元/份)
「壽喜燒」以牛臀肉片浸沾蛋液,嚼沒幾下,滴溜就滑入舌喉。(2,900元/份)
「壽喜燒」以牛臀肉片浸沾蛋液,嚼沒幾下,滴溜就滑入舌喉。(2,900元/份)
「azie」推出以高湯沖入生牛肉片的「頂級清燉三味宮崎和牛肉麵」鮮美柔嫰。(1,500元/碗)
「azie」推出以高湯沖入生牛肉片的「頂級清燉三味宮崎和牛肉麵」鮮美柔嫰。(1,500元/碗)
三燔本家
  • 地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號地下3樓(台北晶華酒店)
  • 電話:02-2521-5000#3750
  • 營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
azie
  • 地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號(台北晶華酒店1樓)
  • 電話:02-2521-5000#3157
  • 營業時間:12:00~22:00,週五、六到23:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2017.10.23 03:57

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