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【試吃筆記】初冬腴膏大閘蟹 撩得蟹痴心癢癢

外表紅豔、還冒著熱氣的大閘蟹,讓老饕一看就心癢難耐。
外表紅豔、還冒著熱氣的大閘蟹,讓老饕一看就心癢難耐。
每年10月剛過,心就開始發癢,朋友有意無意提醒,該打電話了,可近來工作太忙,拖著拖著時間就過去了。這天人還在辦公室,一通電話響起,華姐中氣十足的聲音傳來:「大閘蟹上岸了!」看一眼日曆,居然已是12月初,比往年都晚。
隔天下班,我立刻奔向華姐的「龍鵬行」,華姐本名華海如 ,是美食記者心目中的大閘蟹專家 ,早些年曾帶台灣媒體到對岸探訪產地,在這一行打拚19年,堪稱最愛護名聲的老前輩。
前些年,大陸大閘蟹進口順利,貨源穩定,市場上競爭雖然激烈,但華姐的生意還算好做,隨著大閘蟹進口年年卡關,生意越來越難,退出市場的所在多有,近年幾乎只剩華姐還專注堅持只賣陽澄湖蟹,因為她與專供北京大閘蟹的「蟹王兄」相交多年,能掌握品質。這點非常重要,去年我在杭州專訪大陸美食家沈宏非時,他私下對我說,當今蟹海茫茫,好貨難尋,吃大閘蟹要選人品,靠人挑蟹才穩當,而華姐,就是我心中的那個人。
當我進了門,華姐一如以往地念叨起大閘蟹的景況,去年是大閘蟹的歹年冬,產量少、進口困難,讓華姐幾乎處於公休狀態,回想去年,我始終沒接到華姐的電話,反而是跨海到蘇州同里、上海時,吃了2回大閘蟹,價格還都挺高昂。
對挑剔的大閘蟹愛好者來說,吃蟹是一年一度的儀式,吃公不吃母、吃膏不吃黃、挑大不挑小,是基本原則,挑蟹斤兩要夠,最好不含繩能足5兩,每次吃蟹至少2隻起跳,通常吃到3隻方能稍稍解癮,更講(ㄌㄤˋ)究(ㄈㄟˋ)的,只吃蟹身和蟹膏,8隻蟹腳裡的肉,拆下來做別的菜去。
有些人覺得吃大閘蟹麻煩,道具多、講究多,卻擋不住老饕樂此不疲,全都是為了吸第一口白膏的滋味。大閘蟹是唯一會產生白膏的蟹,不管是鱈場蟹、帝王蟹、松葉蟹、沙公沙母、處女蟳都沒有這種口感。因為講白了,白膏是雄性大閘蟹的精子,來自它的性腺,跟鱈魚或鮟鱇魚的白子一樣,一旦吃過那甘味,就很難忘懷,即使去年吃到怕,今年時候到了,照樣能捲土重來。

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