文|梁孝傑    攝影|梁孝傑

被譽為全球精緻餐飲指標之一的「聖沛黎洛年輕廚師競賽」(S.Pellegrino Young Chef),將在5月13日於米蘭舉行最終決賽,台灣潛力新秀、「VG The Seafood Bar」主廚陳子洋,將代表東北亞區的年輕主廚,與其他從191個國家選出的20個區冠軍,角逐最終世界冠軍頭銜。台灣名廚江振誠,特別在比賽前一週,以導師角色為陳子洋做模擬考,期待傳授國際比賽經驗後,陳子洋能在決賽中脫穎而出。

「聖沛黎洛年輕廚師競賽」從2015年開辦以來,致力於全球廚藝新秀人才的培育,每年邀請全球30歲以下的年輕廚師參賽,讓他們展現具創意及個人風格的料理,今年匯集超過191個國家、3,000位以上的參賽者一同爭奪桂冠。

江振誠去年曾擔任「聖沛黎洛年輕廚師競賽」的評審。
江振誠去年曾擔任「聖沛黎洛年輕廚師競賽」的評審。

與其它賽事最大不同之處,是主辦方希望透過學長帶領學弟的方式,建立一個國際廚師正向交流的平台,好比被選為Asia’s 50 (亞洲最佳50餐廳)或World’s 50(全球最佳50餐廳) 的主廚,就會受邀擔任賽事評審,進入決賽的年輕主廚們,也都會配有一位「導師」給予選手指導及經驗分享,由一線的世界50大主廚直接傳授心法,凸顯傳承的重要使命。

陳子洋(左)試煮比賽料理時,江振誠(右)在一旁提點。
陳子洋(左)試煮比賽料理時,江振誠(右)在一旁提點。

年僅26歲的台灣主廚陳子洋,先在東北亞區域賽過關斬將,擊敗來自港、澳、台、韓潛力十足的年輕主廚們,接下來要以區冠軍身分,與另外20位區冠軍競賽,而他獲得的導師,正是剛在Asia’s 50評選中,獲頒終身成就獎殊榮的世界級名廚江振誠。

江振誠(左)會直接測試味道、給意見。
江振誠(左)會直接測試味道、給意見。

江振誠特別在決賽前一週,在陳子洋擔任主廚的餐廳「VG The Seafood Bar」舉行模擬考,為他做賽前的微調。江振誠先讓陳子洋以自己的方式,烹調一次要比賽的料理,江振誠在一旁貼身觀察、記錄,接著上菜,讓陳子洋以全英文介紹料理特色。

江振誠(左)模擬比賽現場,讓陳子洋(右)用全英文介紹料理。
江振誠(左)模擬比賽現場,讓陳子洋(右)用全英文介紹料理。
江振誠現場品嘗後馬上做口味的點評與建議。
江振誠現場品嘗後馬上做口味的點評與建議。

要在大師級名廚前展現自己的廚藝、料理概念,確實不簡單,面露緊張神情的陳子洋,多數時間盯著手上的英文小抄,較少與江振誠有直接的眼神交流,江振誠試吃時,陳子洋也像在等待公布成績的學生,忐忑不安。

陳子洋以台灣鴨做為比賽主題,除了使用宜蘭鴨,還包含在地的醃菜。
陳子洋以台灣鴨做為比賽主題,除了使用宜蘭鴨,還包含在地的醃菜。
第一次試煮,被江振誠點出鴨肉過熟的問題。
第一次試煮,被江振誠點出鴨肉過熟的問題。

點評時,江振誠先肯定陳子洋以台灣鴨為主題的選材表現,但也提醒時間拿捏的精準度。「我們品嘗時會希望它是Pink,然後大概5到8分熟,這個熟度還要再生一點,也是因為評審不會馬上吃到料理,中間至少還有10分鐘等待時間。」江振誠說。

江振誠(左)以過往經驗建議陳子洋(右),介紹料理時用條列式陳述,更能精準表達自己的概念。
江振誠(左)以過往經驗建議陳子洋(右),介紹料理時用條列式陳述,更能精準表達自己的概念。

對於陳子洋的料理介紹,江振誠以過往參賽經驗給予實戰建議。「介紹時間只有短短6到8分鐘,要用條列式,精準介紹使用哪些食材,為什麼要這樣組合、烹調,最大特色在哪裡,因為我們面對世界級舞台、評審,有時他聽不懂就吃不懂,料理就不吸引人。」

陳子洋第2次試煮,調整鴨肉熟度、醬汁濃稠度,整體口感更加精準。
陳子洋第2次試煮,調整鴨肉熟度、醬汁濃稠度,整體口感更加精準。

於是陳子洋針對江振誠的建議,馬上重新烹煮一次,鴨肉口感果然截然不同,從原本比較有嚼勁,變得接近黑鮪魚生魚片的軟滑口感,同時讓鴨皮保留脆度,另外也調整梅子沾醬的濃稠度,風味不減,但更好蘸食。

鴨肉熟度調整後,有類似黑鮪魚生魚片的軟滑口感。
鴨肉熟度調整後,有類似黑鮪魚生魚片的軟滑口感。

對於陳子洋調整後的料理表現,江振誠表示相當喜歡。「整道菜有冷有熱,醬汁可蘸可不蘸,層次跟其他選手比起來會再多一點,但就是要小心時間掌控,如果沒在時間內做完,就很可惜。」看得出江振誠對陳子洋這次參賽的料理相當有信心,剩下的就是臨場表現,期待這個週末能從米蘭傳回捷報!

VG The Seafood Bar
  • 地址:台北市大安區敦化南路二段11巷6號
  • 電話:0905-576-068
  • 營業時間:18:00~凌晨01:00,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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