好酒未必得多磨　新潟純米酒的淡麗韻事

Kenny本來是個專攻化學的理系男，在新潟縣留學期間，因為當地日本酒物美價廉，就此栽進清酒坑，不但取得日本酒學講師、唎酒師、酒匠等資格，回台後還以酒為業，把新潟等地的好酒引進台灣。

川端康成筆下的「雪國」新潟，南北狹長，卻擁有面積與東京都相當的越後平原日本海帶來源源不絕的飽和濕氣，極為適合稻作，是日本最大的米倉，新潟越光米的名氣不消說，「五百萬石」等知名酒米，也都是在新潟培育出的品種。近年更以「五百萬石」和「山田錦」雜交出新種「越淡麗」，釀起酒來兼有順喉和香氣馥郁的特色，讓新潟酒的味覺更加豐富。

新潟酒的特色是「淡麗辛口」，在日本酒分類中以「爽酒」居多，「淡麗」二字還好想像，指的是酸度與酒精味低，口感清雅；但「辛口」可就不能直接望文生義，指的不是中文的辛辣，而是糖度較低，入喉爽快順暢。

比起南方釀酒的豪放粗獷，北國的酒更常具有纖細優雅的特質，這是因為豪雪的冬季，酵母在低溫下發酵速率變慢，更容易醞釀出複雜有深度的香氣，而積雪融成的優質軟水，也賦予酒體輕盈的口感。種種得天獨厚的條件，讓新潟縣內的酒造數量高居全國之冠。

很多剛接觸日本酒的人認為「精米步合」（指研磨後的白米佔糙米重量的比率，數字越小磨掉越多）值越低越好，酒米磨掉5成以上重量的「大吟釀」三字似乎成了選酒指標。

Kenny笑說：「選酒應該還是要認酒造的風格，畢竟也是有釀得很難喝的大吟釀。」過往純米酒的精米步合是在70％以下，但日本在2004年取消這規定，理由就是有許多酒造技術實在了得，即便酒米的精米度不達標，釀出來的酒仍然擁有優良的品質。但也有反其道而行的例子，弥彥酒造的「特別純米酒 幸運」，精米步合度50％，已經與大吟釀同級，酒造卻認為，如果用的不是吟釀酵母，就不該自稱大吟釀，越後杜氏認真的職人精神可見一斑。

Kenny說，與使用吟釀酵母造就華麗香氣的吟釀酒相比，新潟的純米酒更能吟味純粹的米香，加上價格相對親民，很適合在大熱天冰鎮後大口暢飲，簡直是日本酒中的勃根地白酒。但也因為純米酒的香氣較為低調，低溫容易把米香鎖住，大約攝氏15度左右較為適口，「大約就是從冰箱拿出來，倒進杯子裡等個五分鐘的溫度。」

即便擁有深厚歷史底蘊，新潟的酒造近年仍不斷致力轉型創新，江戶後期創業的老舖「今代司」酒造，就將經典酒款換上更具設計感的酒標，例如瓶身啞光印刷、低調得讓人摸不著頭緒的「Black」，前身是日味十足的「極辛口純米酒」，舊酒裝新瓶可不只外觀變時髦，瓶中物也跟著升級，口感更為洗鍊。而「IMA Oysters」則是款專為牡蠣設計的時髦純米酒，白酒般明亮的酸爽口感，冰鎮後搭配牡蠣，照樣有隱惡揚善的佐餐效果。純米酒在愛酒人心中的形象，也逐漸從一日不可無此君的晚酌佐餐恩物，進化出無限的可能。