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2019.04.10 03:49

山海樓奪一星 經典老菜「扁魚春捲」竟藏祕密暗號

文|梁孝傑    攝影|葉琳喬

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早期的台式宴席,「扁魚春捲」會排在第4到第6道上,提醒座上賓可以中場休息。
早期的台式宴席,「扁魚春捲」會排在第4到第6道上,提醒座上賓可以中場休息。

以復興台灣傳統手工宴席菜為使命的餐廳「山海樓」,去年8月因都市更新而劃下休止符,在老客人的引頸期盼和催促下,今年3月終於在台北仁愛路上重起爐灶,依舊延續深宅大院的氣派、雅緻,讓都市人舒壓的後花園也沒少,從廚師到外場服務員,更是原班人馬,就是希望完整還原、不走味。

休業期間,主廚蔡瑞郎也沒停下腳步,繼續向「蓬萊閣」傳奇主廚、年過八旬的黃德興請益。「早期學菜不會講台菜文化,只講究刀功跟好不好吃,但跟著黃師傅,不只學料理,也在學當時的餐飲文化。」蔡瑞郎說。

門口以石材雕砌的女兒牆和老宅的窗框,呈現早期大戶人家的氣派。
門口以石材雕砌的女兒牆和老宅的窗框,呈現早期大戶人家的氣派。
新菜單有設計小分量套餐,1到2人來也能享受宴席菜的細緻。
新菜單有設計小分量套餐,1到2人來也能享受宴席菜的細緻。
餐廳設有後花園,讓客人能在都市裡,享受片刻的清靜悠閒。
餐廳設有後花園,讓客人能在都市裡,享受片刻的清靜悠閒。
主廚蔡瑞郎和「蓬萊閣」主廚黃德興,習得不少傳統手工宴席菜。
主廚蔡瑞郎和「蓬萊閣」主廚黃德興,習得不少傳統手工宴席菜。

例如看似平凡的老菜「扁魚春捲」,竟是主客間的優雅暗號。「它會排在第4到第6道上,提醒座上賓可以中場休息,離席上廁所或抽煙,師傅也會停一下再出菜。」蔡瑞郎解釋。包裹扁魚、銀芽、蝦仁、肉末的春捲,在油鍋裡炸到酥黃脆口,蘸著清雞高湯吃,鮮香不膩,讓人一再貪嘴。

「扁魚春捲」包裹扁魚、銀芽、蝦仁和肉末,蘸著清雞高湯吃,脆口鮮香,讓人一再貪嘴。(880元/份)
「扁魚春捲」包裹扁魚、銀芽、蝦仁和肉末,蘸著清雞高湯吃,脆口鮮香,讓人一再貪嘴。(880元/份)
「蓬萊閣四蓋碗」吃得到紅麴鵝掌、烏魚子、手工現灌香腸和黑糖核桃,可依預算做菜色變化。(1,680元/份)
「蓬萊閣四蓋碗」吃得到紅麴鵝掌、烏魚子、手工現灌香腸和黑糖核桃,可依預算做菜色變化。(1,680元/份)

「萬兵圍城」則是台南昔日知名酒家「寶美樓」的經典老菜。塞進蝦漿、荸薺的烏參,過油後與高湯煨1個半小時透味,擺在甜豆莢絲上,淋點雞高湯,盤際撒滿甜豆子,營造士兵包圍城池的趣味意象。烏參嘗來彈Q、蝦蓉鮮味十足,甜豆的嗶啵口感成了味覺奇兵。

「萬兵圍城」的烏參彈Q,蝦蓉餡鮮味十足,切絲的甜豆莢和甜豆子,增添豐富口感。(1,680元/份)
「萬兵圍城」的烏參彈Q,蝦蓉餡鮮味十足,切絲的甜豆莢和甜豆子,增添豐富口感。(1,680元/份)
以豆瓣醬、乾辣椒和魚骨湯熬製的「魷魚螺肉蒜」,滋味甜鹹帶辣,加拿大進口海螺富有嚼勁。(1,280元/小份)
以豆瓣醬、乾辣椒和魚骨湯熬製的「魷魚螺肉蒜」,滋味甜鹹帶辣,加拿大進口海螺富有嚼勁。(1,280元/小份)

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不只考究老菜做法,也在器皿上著墨,店家特別請法國瓷器品牌LEGLE,量身打造餐具,鮮明Logo、字樣,搭配朱紅色調與燙金,促進食欲之餘,也讓老台菜能有媲美法餐的精緻奢華。

「杏仁豆腐」是將南杏和花生磨成漿,用小火煮3小時,再以手工打出接近豆腐的細滑口感。(280元/份)
「杏仁豆腐」是將南杏和花生磨成漿,用小火煮3小時,再以手工打出接近豆腐的細滑口感。(280元/份)
法國瓷器品牌LEGLE量身打造的餐具,讓料理更添精緻奢華感。
法國瓷器品牌LEGLE量身打造的餐具,讓料理更添精緻奢華感。
餐廳內陳列不少經營者何奕佳的畫作收藏。
餐廳內陳列不少經營者何奕佳的畫作收藏。
山海樓
  • 地址:台北市中正區仁愛路二段94號
  • 電話:02-2351-3345
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.04.12 02:00

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