文|李明宜 葉琳喬

來自美國南方田納西的威士忌,香醇有勁,最適合豪邁不囉嗦的男子漢料理,從野味、海鮮到甜點,把濃濃的酒氣吸附進食材,經由燒烤、調味,做出令人難以抗拒的硬漢下酒菜!

今天上菜的是酸香有勁的「硬漢火焰生蝦」!

威士忌與男人味密不可分,但是要做出新意,可不容易。這次的「男子漢下酒菜」特別企劃,我們邀請擅長創意料理的「天成飯店集團」西餐行政副總主廚魏景振,用各種風味的田納西威士忌,做出男子漢料理。

「天成飯店集團」西餐行政副總主廚魏景振結合從法國藍帶廚藝學院畢業的專業及米其林餐廳見習的視野,擅長創意料理。
「天成飯店集團」西餐行政副總主廚魏景振結合從法國藍帶廚藝學院畢業的專業及米其林餐廳見習的視野,擅長創意料理。

天成飯店集團旗下的台北花園大酒店PRIME ONE牛排館獲得2018台北米其林指南推薦,之前也舉辦多場義大利紅蝦評鑑及米其林客座主廚餐宴,因此魏景振經常與來自義大利、北歐、西班牙等世界各地的名廚一同合作,並有許多菜色上的交流與刺激。

傑克丹尼爾威士忌強勁渾厚、香氣馥郁,Old No.7尤其經典。
傑克丹尼爾威士忌強勁渾厚、香氣馥郁,Old No.7尤其經典。
選用生食的加拿大牡丹蝦,肉甜緊實。
選用生食的加拿大牡丹蝦,肉甜緊實。
魏景振以秘魯名菜「Ceviche」為靈感,發想出威士忌火焰生蝦。
魏景振以秘魯名菜「Ceviche」為靈感,發想出威士忌火焰生蝦。

像是這次他端出的菜,就是來自祕魯名菜「Ceviche」(檸汁醃海鮮)的靈感。Ceviche的醃汁通常除了檸檬之外,還會有些辛香料,以及祕魯國酒之稱的Pisco,將檸檬的酸度滲入新鮮的生魚片中,並以酒香提出層次。不過這回,他的Ceviche版本則是使用了生鮮等級的加拿大牡丹蝦,並在醬汁中加入了傑克丹尼爾Old No.7威士忌,與一般醃漬入味的方式不同,他利用了雙重火烤的手法,把威士忌酒香炙上蝦身。

首先要製作的是醬汁,將洋蔥碎、酸豆、新鮮香草碎放入,擠適量檸檬汁,並加入橄欖油、適量的鹽、胡椒,最後再加入適量的傑克丹尼爾Old No.7威士忌,以手持攪拌器打至乳化即可。

威士忌煮滾後,再點火將酒精揮發。
威士忌煮滾後,再點火將酒精揮發。
火燒酒液淋在生蝦身上,製造第一道炙上酒香的風味。
火燒酒液淋在生蝦身上,製造第一道炙上酒香的風味。
第二道則是直火在蝦身微微炙烤。
第二道則是直火在蝦身微微炙烤。

再來是料理海鮮的部份,「我選牡丹蝦是因為它是甜蝦的一種,帶有甘甜,肉也比較肥美清脆一點。」而這次比較特別的是,魏景振將PRIME ONE牛排館之前使用的喜瑪拉雅玫瑰鹽磚拿來,直接在鹽磚上料理牡丹蝦,因此不需要再另外加鹽調味。將牡丹蝦去殼之後,先磨上些許的檸檬皮,有去腥提鮮的作用,再灑上現磨胡椒。

接著重頭戲,是取半盎司的傑克丹尼爾Old No.7威士忌,放置爐上加熱至沸滾,離火後再以噴槍點燃酒液,淋在生蝦上。「這是第一道火焰,接著我們要用噴槍直接在蝦身上炙燒,給它第二道火焰。第一道火焰是為了把酒精揮發掉之後,留下威士忌的香氣,第二道火焰則會為蝦子表面帶來炙燒的香味。」魏景振解釋。

將蔬菜放在喜馬拉雅鹽磚上調味。
將蔬菜放在喜馬拉雅鹽磚上調味。

在鹽磚上放上茴香頭、番茄、新鮮香草、紫高麗等配菜,佐以一點檸檬汁拌勻,也一起拌進了剛剛炙燒過的海鮮餘韻。將牡丹蝦上盤之後,將蔬菜依序放上,最後再淋上一點剛做好的威士忌油醋醬即完成。

多了威士忌酒香,讓炙燒生蝦更有層次。
多了威士忌酒香,讓炙燒生蝦更有層次。

威士忌的火燒酒香將海味的鮮甜解鎖,迸出比單獨使用醃漬更迷人的立體層次。現在就快跟著主廚上菜吧!

 

硬漢威士忌火焰生蝦

威士忌火焰生蝦的所需食材。
威士忌火焰生蝦的所需食材。

食材準備

牡丹蝦4隻、胡椒適量、檸檬皮適量、傑克丹尼爾Old No.7威士忌 1/2盎司、茴香頭40克、蕃茄40克、義大利巴西里適量、香菜葉適量、檸檬汁15克

做法

  1. 準備方形鹽磚。(若無鹽磚屆時可直接家海鹽或岩鹽調味)
  2. 將傑克丹尼爾Old No.7威士忌加熱。
  3. 在鹽磚上擺上去殼留頭尾的生蝦。
  4. 以胡椒灑上蝦身進行調味,再磨檸檬皮放置蝦身。
  5. 將熱好的傑克丹尼爾Old No.7威士忌點火,倒在蝦上炙燒,使檸檬的酸香附著在蝦身上。
  6. 待酒精燒完後,襯出傑克丹尼爾Old No.7威士忌的酒香氣,再將蝦子去頭、上盤、備用。
  7. 將茴香頭、番茄、紫高麗菜絲等蔬菜,放置鹽磚中央,加入檸檬汁、胡椒等拌勻,讓滯留在鹽磚上的風味間接調味了蔬菜。
  8. 將胭脂蝦與蔬菜上盤,並淋上酸豆威士忌油醋,點綴即可享用。

 

酸豆威士忌油醋

食材準備

酸豆末 20克、洋蔥末 50克、義大利巴西里碎 5克、檸檬1顆、傑克丹尼爾Old No.7威士忌 1/2盎司、初榨橄欖油 60克、鹽、胡椒適量。

做法

將所有材料拌勻,加入傑克丹尼爾Old No.7威士忌與橄欖油以攪拌器打至乳化即可。

台北花園大酒店 PRIME ONE牛排館
  • 地址:台北市中正區中華路二段1號
  • 電話:02-23143300#3368
  • 營業時間:11:30~14:30(最後點餐時間14:00)、18:00~22:00(最後點餐時間21:30)
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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