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2018.12.11 02:57

邊角食材變身創意小菜 宛如港式茶樓的餐酒館

文|李莘于    攝影|李明宜

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「慢燉內肉」最耗費工夫,將雞冠、雞心、肝連與鴨舌頭在黑蒜、雞汁與波特酒製作的濃汁中冷泡入味。(230元/份)
「慢燉內肉」最耗費工夫,將雞冠、雞心、肝連與鴨舌頭在黑蒜、雞汁與波特酒製作的濃汁中冷泡入味。(230元/份)

「要試試今天的小菜嗎?」外場人員推車經過桌邊,這裡並非港式茶樓,而是東區一家新開的餐酒館,3樣小菜每日更換,都是運用邊角食材的發想。有趣的不只這個,想喝酒,省了開瓶,紅、白、啤酒有6支Tap任你汲飲。店名「Muzeo」取義大利文的博物館之意,在暗暗的空間裡,沒有過多的裝飾,桌上的菜餚就是展覽的藝術品。

「我覺得是對自己的一種挑戰吧,因為都是單點,沒有起承轉合,因此要儘量不重複,想做有美感的菜,但不要太細緻到失去輕鬆的氣氛。」這條鋼索是主廚許居廷(Xavier)自己設下的難關,他一路從西華飯店、Tutto Bello、S.T.A.Y餐廳以及到江振誠新加坡餐廳「Restaurant ANDRÉ」實習的訓練,全都是繁複精細的Fine Dining。

每天以邊角剩料製作的創意小菜,不僅減少浪費,也考驗團隊的腦力激盪。(170元~190元/份)
每天以邊角剩料製作的創意小菜,不僅減少浪費,也考驗團隊的腦力激盪。(170元~190元/份)
歷經多家高端餐飲餐廳的訓練,主廚Xavier想打造的是餐點講究但氣氛更加輕鬆的餐酒館。
歷經多家高端餐飲餐廳的訓練,主廚Xavier想打造的是餐點講究但氣氛更加輕鬆的餐酒館。
外場人員會推著每日小菜的推車穿梭餐廳,有如港式茶樓。
外場人員會推著每日小菜的推車穿梭餐廳,有如港式茶樓。

後來風格一轉,和哥哥開了直拳對決的鬍子餐酒館,而Muzeo正處於中間,嘗得到細節,卻沒有制式套餐束縛及高價位。沒低消、不收服務費也沒限制用餐時間,從下午開到凌晨,氣氛平易近人,取材也是。「我們沒有任何昂貴的食材,全都是市場買得到的。」Xavier勤跑市場練眼力,因此在他的菜單上,多了季節感,也吃到許多冷門的部位。

「卡布里」以「慢慢弄 乳酪坊」的絲綢乳酪搭配彩色番茄,點綴奔放花香的接骨木白酒凍。(260元/份)
「卡布里」以「慢慢弄 乳酪坊」的絲綢乳酪搭配彩色番茄,點綴奔放花香的接骨木白酒凍。(260元/份)
「干貝甜菜」的亮點反而是糖果甜菜,配上散發海苔香的炸羽衣甘藍與茵陳蒿野莓醬。(260元/份)
「干貝甜菜」的亮點反而是糖果甜菜,配上散發海苔香的炸羽衣甘藍與茵陳蒿野莓醬。(260元/份)

好比一道最花工夫的「慢燉內肉」,使用的是雞冠、雞心、肝連及鴨舌頭這種西餐少見的部位,這道菜的研發過程非常折騰,一開始他直接把內臟放進去一起燉,但一燉,血跑進去,醬汁就走味。後來他先用鹽水燉煮內臟,再以像做中式滷味的方式,浸到醬汁冷泡半天入味。一開始的醬汁以濃郁的波特酒與熬煮5小時的濃縮雞汁為底,但他始終覺得欠一味,直到加入發酵45天的黑蒜才完美。配上薑與乾蔥煙燻的茄泥與溏心蛋,深厚綿密的口感搔人脾胃。

「野生的魚」使用正當季的屏東白旗魚肚,略為香煎配上南洋風味的椰奶泡泡、香茅油及青豆泥。(810元/份)
「野生的魚」使用正當季的屏東白旗魚肚,略為香煎配上南洋風味的椰奶泡泡、香茅油及青豆泥。(810元/份)
「鴨胸」使用熟成14天的玉里櫻桃鴨,佐上以丁香、八角燉煮、爆發甜感的紅蘿蔔泥及甜菜根雞汁。(710元/份)
「鴨胸」使用熟成14天的玉里櫻桃鴨,佐上以丁香、八角燉煮、爆發甜感的紅蘿蔔泥及甜菜根雞汁。(710元/份)
「沙巴雍水果」以發酵、風乾、新鮮的綜合水果組成,搭配貝禮詩奶酒做的沙巴雍及滑嫩奶酪。(330元/份)
「沙巴雍水果」以發酵、風乾、新鮮的綜合水果組成,搭配貝禮詩奶酒做的沙巴雍及滑嫩奶酪。(330元/份)

當季正肥美的野生白旗魚,他取魚肚煎至8分熟,佐上南洋風的香茅油、椰奶泡沫與甜潤的青豆泥。熟成14天的玉里鴨胸,味道比較集中,他用丁香、八角去熬煮紅蘿蔔泥,蘿蔔轉成很甜的滋味,再用雞汁和甜菜根一起濃縮成醬汁。「我很著迷甜這個東西,尤其是那種吃不出來的甜。」Xavier坦承,因此每一道菜的濃縮、發酵,都暗藏天然甜味的影子。

不只啤酒,Muzeo將紅、白、梅酒也納入汲飲(draft)系統,單杯飲酒更愜意。
不只啤酒,Muzeo將紅、白、梅酒也納入汲飲(draft)系統,單杯飲酒更愜意。
Muzeo的裝潢低調大方,地上的紅毯意象呼應店名「博物館」之意。
Muzeo的裝潢低調大方,地上的紅毯意象呼應店名「博物館」之意。

輕鬆的氣氛,創意又實吃的菜單,雖然嚷著不想做得太fine,Xavier還是失手埋下精細的印跡,以顧客角度來說,我是樂得賺到一筆啦。

Muzeo Gastromomy&Draft
  • 地址:台北市大安區忠孝東路四段170巷6弄14號
  • 電話:02-2752-5299
  • 營業時間:16:30~凌晨01:00,週五、六16:30~凌晨01:30。
  • 刷卡:可。不收1成服務費。

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更新時間|2018.12.11 05:47

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