財經
2019.04.19 10:55

【生意經】溫柔霸子的最後一戰 川夜宴無二火鍋樓

文|楊筠    攝影|林育緯    影音|陳岳威
8年沒碰火鍋湯頭的張永華,十分珍惜再掌湯勺的機會。一大鍋麻辣底,用香料、中藥一層層加入,慢慢熬製而成。
8年沒碰火鍋湯頭的張永華,十分珍惜再掌湯勺的機會。一大鍋麻辣底,用香料、中藥一層層加入,慢慢熬製而成。

16年前,標榜道地四川麻辣的川巴子在台北東區打響名號,成為演藝圈、媒體界的愛店之一,曾創下單月營收360萬元佳績。正值壯年的餐廳創辦人張永華,大展餐飲雄心壯志,卻在巔峰時婚姻變調,跌入谷底。對家人其實溫柔的他,為了一雙選擇跟前妻生活的兒女,簽下不公平的離婚協議,辛酸自嘲:「等同淨身出戶。」

曾經的麻辣扛霸子黯然退場,8年來浮浮沉沉。再開他最熟悉的火鍋店,張永華如今62歲,對各式湯頭的堅持依然。問他心情,他說了很多,卻總覺得不夠。半夜,手機那頭又傳來幾個字:「戰戰兢兢…」

晚上7點不到,火鍋樓已滿座,張永華(右)親切地招呼客人。
晚上7點不到,火鍋樓已滿座,張永華(右)親切地招呼客人。

從商辦大樓走進去,才剛上二樓,已一陣椒麻香撲鼻。雖是暖春,吃麻辣鍋的人應該漸少,但這偌大的火鍋樓,不到晚上7點已經坐滿。好幾桌是川巴子時期的老客人,衝著老闆張永華來,又是寒暄又是打氣的,當然也衝著這滋味來:「哎呀!太想吃酸菜魚片鍋了。」

 

鍋底十五種 小菜任點

張永華62歲再度開店,他的胸前多了副老花眼鏡,「我們店從麻辣湯底,老料都是自己熬製,魚片鍋的魚,是台東成功漁港的鬼頭刀…」他仔細介紹著。模樣是個老斯文,做生意卻很霸氣,好比他總讓客人吃個爽;15種鍋底,辣的7種、不辣的8種。醉蝦、醉雞、怪味皮蛋…多達10幾種的小菜任你點。好比,他捲土重來的地點,一般人可能會怯步,他卻不怕。

一般麻辣鍋店看不到的水煮牛、酸菜魚片鍋,是川夜宴無二的招牌。(吃到飽每人595元/午餐、695元/晚餐)
一般麻辣鍋店看不到的水煮牛、酸菜魚片鍋,是川夜宴無二的招牌。(吃到飽每人595元/午餐、695元/晚餐)

去年11月川夜宴無二開幕,已有報章聳動寫道:川巴子創辦人選在凶宅重起爐灶。張永華新的火鍋樓,其實是曾被大火肆虐的論情西餐廳舊址。「25年前的事了,事情發生後,萬通證券也在這營業了20年。還有這棟樓70%都是長春化工的辦公室,他們營業額1年是幾千億元的,創辦人為什麼沒把公司搬走,因為他相信,他的起家厝是風水寶地。」

張永華開過18家餐廳,「從各個商業條件來講,它都是一個絕佳的地點。我簽約前有跟老師請益,也去行天宮擲筊,都是正面的。」

川夜宴無二的裝潢精緻,大空間裡只放20張桌子,用餐環境很寬敞。
川夜宴無二的裝潢精緻,大空間裡只放20張桌子,用餐環境很寬敞。

位在2樓的川夜宴無二有130坪大,四面皆窗,裝潢時設計師規劃要放25張桌子,張永華不要,「我刪成20張,就120個位置。基於安全考量,也是讓客人坐得舒服。你還記得吧,以前川巴子有多擠…」

 

夜生活續攤 明星愛店

十幾年前的川巴子,等於是台北夜生活的續攤聖地。從晚餐一直開到半夜3點,很多大明星喜歡去吃宵夜。「周杰倫、謝霆鋒、林志玲都來過,言承旭尤其喜歡吃。言承旭粉絲很多,喜歡跟著他跑。幾個小粉絲一進門就說要坐言承旭坐過的位子,我就說好好,帶她們過去坐,過一會又來幾個粉絲也說要坐言承旭坐過的位子,我就說好好,帶她們去另一桌…結果前一桌說:『老闆,怎麼她們那桌也是言承旭坐過的?』我沒騙人啊,言承旭常常來,這裡每個位子他都坐過…」

當年謝霆鋒(右)也喜歡到川巴子吃鍋,還與張永華(左)及其前妻(中)合影。(張永華提供)
當年謝霆鋒(右)也喜歡到川巴子吃鍋,還與張永華(左)及其前妻(中)合影。(張永華提供)

回憶過去種種,彷彿像是不久前的事。他記憶力驚人,哪一年發生過什麼全都記得清楚。「1982年我25歲,跳機去美國找我大哥,在美國從餐廳洗碗工到waiter都做過。1987年回台灣開了第一間餐廳…」他把開過的18家餐廳按年分,一個不漏地寫下。

「我弟弟說我是打不死的老烏龜,呵呵…」張永華是藝人張永正(歪哥)的哥哥,2人笑起來幾乎一個樣,都有點笑中帶苦。

「我2000年到上海開火鍋店,就開在和平飯店後面。2年多沒回台灣,就帶老婆小孩一家四口回台探親,結果到了浦東機場,海關丟口罩給我們,我才知道台灣SARS嚴重。」回到台北沒多久,上海也淪陷了,餐廳員工打電話跟張永華說,外灘像鬼城,店裡一天做不到人民幣100元。「為防治疫情,上海政府下令只出不進,我們一時也回不去了。」

 

正宗四川味 改吃到飽

回不去的的張永華,決定在台北開店,「每個人都說我腦袋壞了。我頂下復興南路一個店面做,去換營業執照資料的時候,承辦人員說:『大家都是來申請暫停營業的,只有你是申請開業,你的心臟一定很大顆!』」

張永華16年前開的川巴子就在台北東區復興南路上。(張永華提供)
張永華16年前開的川巴子就在台北東區復興南路上。(張永華提供)

當年的川巴子就主打15種鍋底,水煮牛、香辣蟹鍋、酸菜魚片鍋等都是招牌。「我在上海的店,鍋底更多樣,還有鴿子鍋、麻雀鍋,上海人什麼都吃,麻雀鍋裡塞滿20隻麻雀,炸得酥酥的…每樣鍋、每道小菜我都會做,我請的師傅都是四川人,我要他們教我,看著我做。最重要就是香料、中藥比例配方好不好,有沒有把香味調出來。」

張永華(左)跟中藥行老闆順哥(右)是多年好友,每回挑香料、藥材,都隨他品香。
張永華(左)跟中藥行老闆順哥(右)是多年好友,每回挑香料、藥材,都隨他品香。
花椒、薑蒜、中藥香料等,是熬湯底基本配料。
花椒、薑蒜、中藥香料等,是熬湯底基本配料。

對自己的正宗四川味還有特色小菜,張永華信心滿滿,但川巴子2003年5月開幕後,還是經歷3個多月的慘澹。「那時候整個東區都沒人啊,但客人會給我鼓勵,他們說,SARS會過去,冬天會來。冬天是火鍋旺季嘛!」

啤酒鴨是15種鍋底的其中之一,張永華說:「這鍋外面也一樣吃不到。」
啤酒鴨是15種鍋底的其中之一,張永華說:「這鍋外面也一樣吃不到。」
在上海學會的麻餅,經張永華改良,口感變得鬆軟。製作方式費工,訣竅是要掌握好發酵時間,再進蒸籠蒸。
在上海學會的麻餅,經張永華改良,口感變得鬆軟。製作方式費工,訣竅是要掌握好發酵時間,再進蒸籠蒸。
小菜醉雞頗受歡迎。
小菜醉雞頗受歡迎。

當年火鍋軍分二路,「一是單點,什麼詹記、寧記、太和殿。一是299吃到飽。我騎機車出去轉了一圈,回來就決定從單點改成395吃到飽,我是第一個敢提高吃到飽價錢的。」張永華回憶,9月改成吃到飽後,業績就開始上來,「後來有媒體採訪報導,我們每月業績就double跳,12月最誇張,跳到360萬元…」

蔥油拌麵也可以無限點,張永華計畫6月要製作成乾拌麵販賣。
蔥油拌麵也可以無限點,張永華計畫6月要製作成乾拌麵販賣。

復興南路原始店是人氣夯店,永遠都有訂不到位、在外面排隊癡等的客人,張永華後來就在復興北路又開一家,「後來復北店要漲租金,我就不租了,搬到吉林路。」最巔峰的時候,張永華擁有二家川巴子火鍋店,還有4家麵店。「我還是台灣第一個用關廟麵,研發成一包一包乾拌麵賣的。那時候購物台一天就賣了500箱…」

 

欲大展鴻圖 婚姻變調

正值壯年的張永華,已開始大展餐飲雄心壯志,卻在此時發生婚變,從雲端跌到谷底。「我們店那時候太紅了,我太太就被人家利用帶去做直銷。其實我有發現她變得不太一樣,以前大家都知道老闆娘總是一身運動服、球鞋,樓上樓下地跑、招呼客人。後來她很少去店裡,每天買鞋買包包,有次她拎回一雙Gucci高跟鞋,我一看發票,刷了4萬多元。」

張永華說,他自己不愛買什麼名牌,最有錢的時候,就一年買一棟房子,「台灣3棟、上海1棟,都是用太太名字買的。公司也是太太的名,我無所謂,給她也是應該的,我比我太太大11歲,我死了,也都是留給她跟小孩嘛。」他說自己名下只有一輛二手摩托車。後來為了送乾拌麵,買了一輛納智捷休旅車,「不送貨的時候還可以帶全家出去玩…」

2003年,剛回台灣開川巴子時,張永華一家擠在小套房住,他與兒女留下難得合照。(張永華提供)
2003年,剛回台灣開川巴子時,張永華一家擠在小套房住,他與兒女留下難得合照。(張永華提供)

還沒機會帶小孩出遊,有一次他送完貨回家,門一開裡面一堆貴婦在開紅酒趴踢,「沒人理我,我太太也沒介紹我是誰,好像我真的就是送貨司機。總之,她變質也變心了。」

本來跟著張永華一起打拚事業的太太,逼著他離婚,「離婚協婚書她都寫好了,她要川巴子原始店,那是金雞母。吉林店給我,麵店她不要,因為也不賺錢。然後分我一棟房…如果我不簽,她就要去脫產。」離婚沒多久前妻就再婚了,也不准他再進店裡,「因為她新老公已經空降去管理了。」

 

不與前妻爭 退出鍋界

因為外行人管店,品質愈來愈差,張永華在吉林店不時接到投訴電話,「客人罵說,你們二家店怎麼不同價錢?還收開瓶費。我兒子打電話來說,媽媽每天被客人罵,叫我也提高價錢,我最後決定收掉店,答應兒子,只要你媽媽做火鍋的一天,我就不做。我知道我再做下去,她的店就要倒了。主要是,我也無心了、累了。」將一手創立的川巴子讓給前妻,從此退出火鍋界,其實也是張永華對家人的一份溫柔。

張永華說,他最低潮時,是每天坐在客廳發呆,「人家都說你事業大好正是風光的時候,怎麼就婚變了?我也想不透啊,我什麼都沒了,兒女沒了,連養的狗都被帶走…真的恨不得殺死她。」這樣過了幾個月,後來才轉念,「我開始想我對前妻的不好,譬如,她以前喝醉酒,我就直接把她關在門外,不讓她進屋…我是這樣慢慢平衡過來。」

自嘲離婚後等同淨身出戶的張永華,至今仍賃屋而居,每天騎著機車上下班。
自嘲離婚後等同淨身出戶的張永華,至今仍賃屋而居,每天騎著機車上下班。

背著包包,張永華騎著的依然是當初那輛二手摩托車。「離婚後,我沒什麼現金,我住的那個房子將近50坪,4個房間,只剩我一人,房貸很重又是傷心地,乾脆就賣了。我等同是淨身出戶。」他至今一直自己租屋住。

8年來浮浮沉沉,張永華餐廳開了又關,「我還在汐止賣過鴨血臭豆腐、在內科開過便當店。其實店大、店小我一點兒也不在乎,我就是想把好吃的東西做給大家…」

 

緊盯各環節 堅守味道

不再碰火鍋的承諾,張永華一直堅守著。「直到2017年的3月,我前妻把川巴子做垮了。」說是堅守,其實張永華更多是壓抑。「現在什麼都有山寨版,可是川巴子火鍋十幾年了,沒人仿得出來,全部在我腦子裡,我不做,沒人可以做…」他要再來一次。

川夜宴無二火鍋樓開在25年前論情西餐廳的舊址。張永華認為,以商業條件來說,是開餐廳的絕佳地點。
川夜宴無二火鍋樓開在25年前論情西餐廳的舊址。張永華認為,以商業條件來說,是開餐廳的絕佳地點。

他告知前妻要捲土重來再開川巴子,前妻卻跟他收50萬元權利金,「這個名字是我取的,還要跟我收錢?我5萬元都不給。」他用川字做連結,「臭屁一點說,我這口味真的獨一無二,所以取了川夜宴無二。」籌備期間,他還跑到上海,想看看有沒有什麼新鍋可以帶回台灣,「結果上海都是小龍串串蝦。」後來經朋友介紹坐火車到了四川達州,找到當地不辣的蓮藕鍋,覺得台灣也喜歡排骨、蓮藕、豬腳燉湯,就把此鍋帶回台灣,「我還想了『藕遇小鮮肉』這個鍋名。」

進到廚房,張永華總是一臉嚴肅,緊盯每個環節。
進到廚房,張永華總是一臉嚴肅,緊盯每個環節。

張永華忙裡忙外,腳步依然敏捷。他在外場跟每桌客人都能親切聊幾句,進到廚房便一臉嚴肅,緊盯每個環節。「這個酸菜魚片鍋,最後還有一道工序是用油把蒜末爆香成金黃色,出鍋時再放上去。有時候師傅偷懶,把蒜先爆好放旁邊等,這樣湯頭就苦了。我看到,都直接扔進垃圾桶…」

拿出手機,張永華給我們看他跟員工們的群組,他想到什麼,就會寫LINE提醒大家。「我最常說的是,希望他們這次好好跟我做,這家店可能是我人生最後一站,最後一個舞台了…」

 

顧客說 每道小菜都很用心

台北  白小姐
台北 白小姐

除了魚片鍋外,我最喜歡他們的小菜,雖然是無限加點,但是每一道都很用心。像口水雞、芥末魚皮嗆辣夠味,不輸外面秤兩算錢賣的品質等級。

更新時間|2019.04.18 13:56

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