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2019.04.17 02:57

臭豆腐煙霧、薑母鴨珍珠 香港廚魔梁經倫加持鐵板料理

文|李莘于    攝影|李明宜 鄭祺耀

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臭豆腐(左)、鳳梨苦瓜雞和薑母鴨(右),在「Daimon.犇 廚魔館」都變成令人驚奇的分子料理。
臭豆腐(左)、鳳梨苦瓜雞和薑母鴨(右),在「Daimon.犇 廚魔館」都變成令人驚奇的分子料理。

《米其林指南》來台後,許多國際名廚也來了,旗下有多顆星的香港「廚魔」梁經倫(Alvin)與「犇」鐵板燒合作,進軍台灣微風南山,共同打造全新品牌「Daimon.犇 廚魔館」。

侍者端上一盤像打翻的盆栽,底層一陣煙霧襲來,那獨特的奇香,竟感熟悉,舀起一杓黑色土壤吃,酥脆口感與爽辣泡菜丁,咬破白色晶球流出的汁液,的確是貨真價實的臭豆腐啊!不信邪,抓起一旁的咖啡色馬卡龍,齒間竄流的是鹹香鴨肝醬,還帶鳳梨苦瓜味,看似珍珠紅茶的飲料可燙口,濃郁湯底是法式澄清鴨湯,一顆顆珍珠是老薑,上頭的泡沫是辣腐乳,向薑母鴨致敬。這玩味台灣小吃的分子廚藝,一眼就看穿是華人主廚中摘星最多的「廚魔」梁經倫(Alvin)的傑作。

人稱「廚魔」的香港名廚梁經倫是華人圈摘星最多的主廚。(Daimon.犇 廚魔館提供)
人稱「廚魔」的香港名廚梁經倫是華人圈摘星最多的主廚。(Daimon.犇 廚魔館提供)
「香樂園」以分子廚藝呈現臭豆腐的氣味與酥脆口感。(3,280元套餐內容)
「香樂園」以分子廚藝呈現臭豆腐的氣味與酥脆口感。(3,280元套餐內容)
前菜「暖身啤酒、鳳梨苦瓜龍」運用分子廚藝解構薑母鴨與鳳梨苦瓜雞。(3,280元套餐內容)
前菜「暖身啤酒、鳳梨苦瓜龍」運用分子廚藝解構薑母鴨與鳳梨苦瓜雞。(3,280元套餐內容)
「犇」鐵板燒董事長楊欣(右)與夫婿顧奇明(左)希望能藉由與廚魔的合作創造鐵板燒新高度。
「犇」鐵板燒董事長楊欣(右)與夫婿顧奇明(左)希望能藉由與廚魔的合作創造鐵板燒新高度。

在世界各地開餐廳的梁經綸,旗下香港「Bo Innovation」已蟬聯6年米其林三星,而他每開一間餐廳,幾乎都是奪星保證。這次進軍台灣,他選了「犇」鐵板燒作為夥伴,共同打造全新品牌「Daimon.犇 廚魔館」。

為了符合廚魔的標準,投資就花了二、三千萬,犇鐵板燒總經理顧奇明笑說:「開這一間的錢,我可以多開3家犇。」但也表示,這間店的確就是衝著米其林星而來。梁經倫天馬行空的思維與分子廚藝,正好能為傳統鐵板燒料理注入新活力。他們更將空間分為前菜、主餐、甜點三種不同風格的用餐區,讓客人吃飯「跑場」的新奇體驗也是史無前例。

「A5鹿兒島和牛肋眼」以中式蠔汁搭配龍鬚菜做調味。(3,280元套餐內容)
「A5鹿兒島和牛肋眼」以中式蠔汁搭配龍鬚菜做調味。(3,280元套餐內容)
在吧台區吃完前菜後,將轉往鐵板區享用主餐。
在吧台區吃完前菜後,將轉往鐵板區享用主餐。
Daimon.犇廚魔館的空間以「艾麗絲夢遊仙境」為概念分成三區,前菜區與酒吧結合。
Daimon.犇廚魔館的空間以「艾麗絲夢遊仙境」為概念分成三區,前菜區與酒吧結合。
Daimon.犇 廚魔館請來專業調酒團隊進駐前菜區的吧台。
Daimon.犇 廚魔館請來專業調酒團隊進駐前菜區的吧台。
Daimon.犇 廚魔館未來將有一系列搭餐的雞尾酒單。
Daimon.犇 廚魔館未來將有一系列搭餐的雞尾酒單。

 

獨創中式醬汁結合鐵板料理 鎖定米其林星

如何在鐵板上呈現中菜?靈魂是醬汁。「之前Alvin就跟我們說,你們家鐵板燒的魚子醬、松露醬、海膽醬都很貴,但你這樣拿不到星,因為誰都可以複製。」顧奇明說。之前來「犇」客座時,梁經倫做了一個三星蔥花椒醬來搭配鴨肝料理,再噴上一點竹葉青酒,材料不貴,但全球獨一無二。「自己獨家的創意,這才是做米其林菜的邏輯和觀念。」

於是這次的主餐A5和牛,他配上了清燙的龍鬚菜,香濃的醬汁以新鮮生蠔、牛肉湯、紹興酒及蠔乾熬製;龍蝦淋上海菜醬,當季午仔魚則佐黑蒜油醋醬,中式醬汁扭轉了鐵板燒的風格。

靈感來自花生捲冰淇淋的「廚魔可麗餅」,當然也少不了香菜苗。(3,280元套餐內容)
靈感來自花生捲冰淇淋的「廚魔可麗餅」,當然也少不了香菜苗。(3,280元套餐內容)
最後一站甜點區,可欣賞師傅在鐵板上現場製作甜點。
最後一站甜點區,可欣賞師傅在鐵板上現場製作甜點。
Bo Shanghai,Daimon Gastrolounge行政主廚王思鳴(Simon)一同來台研發菜單。
Bo Shanghai,Daimon Gastrolounge行政主廚王思鳴(Simon)一同來台研發菜單。

 

拆解夜市小吃 玩味分子廚藝

為了新餐廳,梁經倫特地與團隊一同深入夜市小吃,找尋台灣味。參與研發菜單的「Bo shanghai」行政主廚王思鳴(Simon)笑說,這一點也不享受,為了調查當地的口味,他們得不斷重複的點同一道菜,「吃到你討厭它為止。」不過,他認為台灣的食物非常療癒,最著迷的就是臭豆腐,愛到搬上菜單,其他像是牛肉麵、薑母鴨也都被分子化。

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「我們雖然改變了形狀,但是不悖離風味,表示對這個食物文化的尊敬。」而現點現做的鐵板甜點「廚魔可麗餅」,靈感取自宜蘭著名的「花生捲冰淇淋」,將春捲皮換為較有奶香的麵糊,包入栗子蘭姆酒冰淇淋,刨上自製的黑糖核桃屑與畫龍點睛的香菜苗,不僅好吃、好玩又有共鳴,這就是廚魔鐵板料理轉化的魅力。

Daimon.犇 廚魔館
  • 地址:台北市信義區松仁路100號DELICACY一樓22櫃(微風南山百貨)
  • 電話:02-6617-0280
  • 營業時間:週日~週三11:45~21:30,週四~週六至22:00。(試營運期間,營業時間以現場公告為主)
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 價位:11道菜色套餐價3,280元/人。
Daimon.犇 廚魔館

更新時間|2019.04.16 07:23

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