美食焦點

2019.04.16 08:57

快閃名廚不閃了　落腳台北但最愛台南

文｜李莘于    攝影｜李明宜
「The Tarvenist」主廚James Sharman自製烤肉架，煙燻豬肉搭配鳳梨醬紀念在台南旅遊的美好回憶。

如果聽到有個人在20個月內快閃20個國家開餐廳，還跑到聖母峰上做菜，你一定覺得他瘋了。立下這個創舉的「One Star House Party」靈魂人物主廚詹姆士．夏曼（James Sharman）這次不再快閃，落腳台北金普頓大安酒店的館內餐廳「The Tarvenist」，將他的美食歷險記化為一道道菜色讓饕客品嚐。

看來隨性不羈的夏曼，曾在知名星級餐廳Tom Aikens、Noma工作，但他選擇了流浪，藉由旅遊世界各地汲取靈感來做菜，他的旅行走很隨性的背包客式，深入他鄉，如田野調查一般。

「我們經常自以為了解這個地方的美食，但當你真正深入當地，你會發現每一個村落吃的東西都不一樣。」夏曼說。自由自在的靈魂選擇台北開餐廳，他說喜歡台灣的平衡，在亞洲國家中，既不會太亂無章法也不會太嚴謹工整，「而且大家對當季食材都很清楚，這樣與食物緊密連結的意識在其他國家很少見。」

「黃花椰菜 綠莎莎醬 起士白醬」是延伸主廚自聖母峰旅遊看見當地居民的飲食習慣。（390元／份）
「鹽酥雞 昆布 海帶」參考南韓濟州島「海女｣ 將海帶包裹雞肉悶烤的做法，雞腿肉浸漬昆布醬油裹粉酥炸，包裝成台灣鹽酥雞。（450元／份）
「春雞 稻草油 麵包白醬」是哥本哈根老奶奶傳授給主廚的愛孫料理。（880元／份）

　

菜單如相本　收藏世界邊陲風味

菜單如同他這段時間的旅遊相本，從熱帶雨林到聖母峰，只不過夏曼不用相機記錄，而用鍋鏟。若非攀登至喜瑪拉雅山，不會發現原來當地最常見的食材是黃花椰菜，夏曼將黃花椰菜以奶油半煎炸至上色，放在松葉上，以起士火鍋（Cheese Fondue）的吃法為概念，沾上風味獨特的Gruyere起司白醬。

「鯖魚 蒿筍 大麥 香菜」是在越南漁船上習得的醋醃魚肉加上大麥醬與香菜泥。（600元／份）
「透抽 檸檬 紅酸模」使用新鮮透抽澆淋百里香油炭烤，煙燻香氣與檸檬卡士達的酸爽很對味。（400元／份）

另一道鯖魚則是他利用在越南小漁船上發現的烹調法，將魚肉快速浸醋15分鐘，再用大火炙燒鯖魚表面，搭配香菜泥與大麥醬，酸爽鮮嫩。我特別喜歡的是透抽，同樣運用在越南學到的烹調方式，主廚到基隆魚市親自挑選透抽，並以浸漬百里香的葡萄籽熱油澆淋，再以木炭炭烤，邊角都炙焦蜷曲但口感依然鮮甜，猛烈的煙燻味直接又過癮。

「豬五花 豬里肌 鳳梨 檸檬草」的煙燻香甜氣息，是主廚在台南的美好回憶。（950元／份）
「阿拉斯加 紫芋 綠葡萄乾 麵包 蛋白霜」主廚以經典甜點火烤阿拉斯加為雛形，做出致敬台北寧夏夜市炸芋泥球的變化版。（350元／份）
「Jammy Dodger」是飲品總監James Barker以小時候最喜歡的英國小點心為發想，內含蘭姆酒、覆盆子、自製濃縮豆奶、百香果與萊姆（420元／杯）
「Taking the Biscuit 」以台灣鳳梨酥發想，將帶泥煤味的蘇格蘭威士忌、雪莉酒與熱帶水果組合而成。（480元／杯）

　

鳳梨、黑糖、芋泥　台滋味啟動靈感

台灣當然也是靈感謬思之一，尤其是他最愛的城市台南，「台南是個神奇的地方，你絕對不會吃到沒個性的食物。」到台南旅遊時，有豬農熱情的送他們一整頭豬，在煩惱該如何處理時，他想到在肯亞時用甘蔗當燃料來煙燻，於是他自製烤架，使用豬五花與豬里肌，製作黑糖鳳梨醬來搭配，酸甜多汁的豐美滋味，就是他對台南的記憶。

而入選台北米其林必比登推介的「劉芋仔」也成了他的取材對象，他以經典甜點火烤阿拉斯加（Baked Alaska）為雛形，底層由上疊有可頌麵包、英式蛋奶醬（Crème Anglaise）、綠葡萄乾、芋頭冰淇淋，最後擠上義式蛋白霜，做出向寧夏夜市名攤致敬的芋泥蛋黃球變化版。

自由不羈的主廚James Sharman熱愛台灣，喜歡台灣介於瘋狂與嚴謹之間的平衡。
The Tarvenist找來上海Neri & Hu如恩設計研究室操刀室內空間。
台北金普頓大安酒店是亞洲第一間金普頓系列酒店。

和許多國外來台主廚的概念不同，「我不去追逐某種特定的食材，而是它必須與我產生連結，有故事作為基礎我才去用它，即使只是市場隨處可見的蔬果。」完全不在套路上的料理，夏曼笑說：「這樣餐廳應該很難被任何評鑑定義吧，但我就愛它這樣，並不需要取悅大多數人，因為當你成為人人都愛的餐廳時，就會像稀釋太多的果汁一樣寡淡無味。」這位快閃名廚這次真的接地氣，要讓台北的餐飲圈耳目一新。

The Tarvenist

  • 地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓（金普頓大安酒店）
  • 電話：02-2779-0688
  • 營業時間：11：00～14：30、18：00～22：00，吧台整天供應至24：00。
  • 刷卡：可。收1成服務費。

更新時間｜2019.04.17 16:24

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