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2019.11.29 16:57

【Ciao!義大利靈魂飲5】果渣白蘭地一點都不渣 濃郁果香是釀酒人的癡情

文|許世哲    攝影|鄭祺耀

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義大利人運用本該被丟棄的葡萄酒粕蒸餾出「Grappa」,靈魂之水藏著對葡萄的愛。
義大利人運用本該被丟棄的葡萄酒粕蒸餾出「Grappa」,靈魂之水藏著對葡萄的愛。

義大利人對Glera葡萄的熱愛,不僅讓他們釀出了Prosecco,連釀完酒的果渣也能催生出另一項國民佳釀Grappa。來到成立於1892年的老資格蒸餾廠「Andrea Da Ponte」,空氣中瀰漫著濃郁酒香,成山的酒渣在此迎來葡萄生命中的最後高潮。

雖然中文名字叫「果渣白蘭地」,聽起來好像菜尾釀的廉價酒,但其實Grappa喝起來一點也不渣,葡萄歷經釀酒過程中的液態發酵,壓榨成果渣後又繼續固態發酵,不同環境的微生物產生複雜的醇、酯、醛等香氣物質,讓它具有飽滿的層次。

深色葡萄的果渣,蒸餾成品香氣也較為濃郁。
深色葡萄的果渣,蒸餾成品香氣也較為濃郁。
100公斤的葡萄能釀100瓶葡萄酒,卻只能蒸餾出3瓶Grappa,足見義大利人對葡萄有多癡情。
100公斤的葡萄能釀100瓶葡萄酒,卻只能蒸餾出3瓶Grappa,足見義大利人對葡萄有多癡情。
專利的直式蒸餾塔能完整保留葡萄的複雜風味。
專利的直式蒸餾塔能完整保留葡萄的複雜風味。

創始人之一Matteo Da Ponte是義大利蒸餾酒界的先驅,在1896年出版了《蒸餾指南》,詳盡介紹如何用其發明的垂直蒸餾塔,保留不同品種葡萄的風味特性。這些差異在未經桶陳的Grappa最為明顯,例如Cabernet Sauvignon、Merlot、Barolo這類深色葡萄帶來馥郁的辛香料和果醬香氣,調酒師會再把各品種蒸餾出的原酒進行勾兌,調出以「AROMATIC GRAPES」「BLACK GRAPE-BASED」為主題的調合烈酒。

用新鮮Glera果渣製成的「Bianca Da Prosecco」裝在50年代設計瓶身裡,象徵其起源。
用新鮮Glera果渣製成的「Bianca Da Prosecco」裝在50年代設計瓶身裡,象徵其起源。
「Moschino」原酒來自多種黑葡萄酒渣,小橡木桶在熱鬧果味中賦予了令人愉悅的乾無花果香與細膩單寧。
「Moschino」原酒來自多種黑葡萄酒渣,小橡木桶在熱鬧果味中賦予了令人愉悅的乾無花果香與細膩單寧。

調合酒固然討喜,但來到Andrea Da Ponte,一定要試試單一品種的Grappa。上世紀50年代,他們首創使用釀完Prosecco的果渣製作Grappa,白色的「Bianca Da Prosecco」裝瓶前需熟成一年醇化,順口且蘊含飽滿葡萄香氣,完成度已極高,但桶陳酒更精彩,在法國Limousin的橡木桶裡經過8年沉潛的「Vecchia Grappa di Prosecco」,口感更加圓融滑順,新鮮果香轉為完熟葡萄乾般的蜜香,未見收斂,反而更為奔放。

8年的「Vecchia Grappa di Prosecco」帶有強烈乾果香氣,口感柔甜,芳醇馥郁。
8年的「Vecchia Grappa di Prosecco」帶有強烈乾果香氣,口感柔甜,芳醇馥郁。

以為蒸餾完白蘭地,葡萄的生命已告完結,沒想到他們還利用最後的酒渣做沼氣發電、天然堆肥,葡萄籽甚至還能賣到國外給生技公司做健康食品,義大利人對葡萄的癡情,到頭來也回饋了環境和荷包。

蒸餾完畢的酒渣,處理後還能用作生質燃料或肥料,讓葡萄再度回歸大地,滋養下一季的收成。
蒸餾完畢的酒渣,處理後還能用作生質燃料或肥料,讓葡萄再度回歸大地,滋養下一季的收成。
來到有兩甲子歷史的「Andrea Da Ponte」,能喝到用Prosecco葡萄製成的果渣白蘭地。
來到有兩甲子歷史的「Andrea Da Ponte」,能喝到用Prosecco葡萄製成的果渣白蘭地。
Andrea Da Ponte
  • 地址:Via Primo Maggio, 1, 31020 Corbanese Di Tarzo(TV), Italy
  • 電話:+39-0438-933011
  • 網址:daponte.it
餐廳「Parco Gambrinus」也經營釀酒事業,店內可見許多自家佳釀。
餐廳「Parco Gambrinus」也經營釀酒事業,店內可見許多自家佳釀。
好客的Adriano Zanotto帶我們參觀他的地下酒窖。
好客的Adriano Zanotto帶我們參觀他的地下酒窖。

好酒還需好食搭,想找到Prosecco的最佳拍檔,選擇Treviso頗負盛名的餐廳「Parco Gambrinus」準沒錯,這兒有很地道的義式海鮮料理,店東Adriano Zanotto也是愛酒人,餐廳地下甚至有酒窖,橡木桶裡陳放著產自自家莊園的葡萄酒、Grappa,以及他們最富盛名的櫻桃黑莓口味利口酒「Elisir Gambrinus」。

Prosecco的酸味,能讓義式海鮮湯中來自番茄、甲殼類的豐富氨基酸更加鮮甜。
Prosecco的酸味,能讓義式海鮮湯中來自番茄、甲殼類的豐富氨基酸更加鮮甜。
這兒的燉飯中還加入鮮蝦,是Prosecco的絕佳拍檔。
這兒的燉飯中還加入鮮蝦,是Prosecco的絕佳拍檔。
鮮活的烤海鮮份量十足,鮭魚油脂豐沛,適合搭配如Brut這類較不甜的Prosecco。
鮮活的烤海鮮份量十足,鮭魚油脂豐沛,適合搭配如Brut這類較不甜的Prosecco。

Prosecco輕盈又明亮的口感,除了是海鮮的佳偶,還能恰如其分地搭配乳酪、燉飯等口味較濃重的料理,在每一口之間清洗掉口中的膩味,柑橘、白花、蘋果般清爽的香氣,也讓它成為很好的開胃酒。美食當前,斟杯好酒,向同桌喊聲「Cin Cin!(乾杯)」,一天的結束,再沒比這更暢快的了。

許多義大利家族同時經營酒莊、餐廳和旅宿,Gambrinus也不例外。
許多義大利家族同時經營酒莊、餐廳和旅宿,Gambrinus也不例外。
Parco Gambrinus
  • 地址:Via Capitello, 18, 31020 San Polo di Piave(TV), Italy
  • 電話:+39-0422-855043
  • 網址:www.gambrinus.it

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更新時間|2020.01.13 14:37

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