訂不到位子的阿鑫小料理 居酒屋和割烹之外的新選擇

文|林嘉琪    攝影|彭仁義
「阿鑫小料理」端出了介於居酒屋和割烹之間的料理,結合家常料理和酒餚菜色,少了高檔日料給人的嚴肅感,讓客人愉悅用餐。

「Ashin阿鑫小料理」在今年夏初終於開幕,一下子成了人氣名店。在主廚游承鑫(阿鑫)開店前,我問他會開壽司吧?料亭?或居酒屋?他說:「我想要做小料理,讓客人隨時來吃都沒有負擔。」我嘗過「雞肉丸」、「海膽湯葉豆腐」和「雞肝」 喜愛極了,因為感受到小碟菜餚裡繁複技法的待客心意。

「小料理是介於居酒屋和割烹之間的料理。」在大阪「辻」日本料理研究所習藝、留日研修6年的阿鑫認為:「小料理要維持割烹或懷石料理的精準調味,但降低嚴肅感,讓來用餐的人輕鬆享用。」

確實,我每次吃阿鑫的料理,都像來跟友人見面般的自在快樂,偶爾吃到他們的私房拉麵員工餐,更是小確幸。

主廚游承鑫(阿鑫)的料理,自在、家常又纖細。
主廚游承鑫(阿鑫)和副主廚鄭淳豪(Ricky)是老友,好交情和工作默契讓板前氣氛融洽,給人用餐的舒適感。
用餐空間只有12席的板前座位,可全程看到廚師料理。
新開幕的「Ashin阿鑫小料理」是人氣名店,來訪前一定要先預約。

日本導演枝裕和拍攝電影《橫山家之味》裡 ,有一段由樹木希林飾演母親為迎接兒子阿部寬回家,親自手剝和現炸的「炸玉米」,當我在這裡嘗到這道菜,影片裡的家庭日常感躍上眼前。

阿鑫說:「炸玉米考驗調配粉水的比例,粉漿太厚容易結塊,最好吃的是玉米汁會從麵衣裡爆汁。」現炸玉米既燙又甜,酥脆炸粉薄沾鹽之花,用手拿著吃真是暢快無比。

會爆汁的「炸玉米」(前,520元/份)和鹹甜交織的「花田豚角煮」(後,360元/份),都是日本媽媽常做的家常菜,滋味療癒人心。
冷菜「毛豆泥海瓜子」結合蔬菜及貝類的鮮味。(300元/份)
「醋凍鯖魚生魚片」的熟成魚肉綻放旨味(前,580元/份);「海膽湯葉豆腐」豆香和海鮮味濃郁。(後,390元/份)
「雞肝」口感綿密,含在口中猶如奶油融化。(280元/份)

日本雲井窯窯主中川一邊陶送了阿鑫一個鴨釉飛鉋土鍋,他抱著這「顆」鎮店之寶的土鍋,在板前淘米、煮飯,他隨季節挑選旬食炊飯,春季做了「櫻花蝦炊飯」,立夏就煮「竹筍炊飯」,開蓋瞬間蒸煙彌漫,惹得板前客人一陣驚呼。炊飯口感挺立綿實,吸潤乾貨海鮮的鮮味,米飯接在多道酒餚後登場,還是橫掃整桌貪吃的胃啊~

吸潤高湯鮮味的「櫻花蝦炊飯」,米粒挺實飽滿。(680元/1合米2人份)(圖中拍攝為4合米10人份2,720元)
招牌「雞肉丸」打上鮮蛋黃,鹹潤腴美。(250元/份)
不醃直接清炸的名古屋流派「元先手羽先」,皮酥肉鮮。(210元/份)
鑊氣包圍的「鰻魚肝炒自家辣油」 調味飽滿。(380元/份)

在阿鑫主場的板前空間有一面食器櫃,全是他奔走日本蒐藏多年的碗盤,除了有東京「銀座うち山」日料主廚送給他的菜盤老件,他每回旅行都會親自挑選器皿。這些杯盤外表樸實,甚至有些粗糙感,但和他的料理交織成小幅畫作。阿鑫的憨直與熱情,都在他一往情深的碗盤及小料理之間表露無遺。

「烤紅喉」肉質綿密富彈性(左,520元/份);「竹筍肉味噌」筍肉甜美似梨,澆上肉味噌,調味抑揚起伏(右,470元/份)。
清酒「水芭蕉」綻放花果香氣,帶活力感。(340元/杯)
自然酒「Domaine Geschickt」阿爾薩斯白酒,渾圓、酸味飽滿,是很襯餐點的佐餐酒。(310元/杯;1,650元/瓶)

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更新時間|2020.09.08 02:43

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