【裴社長廚房手記51】黃魚煨麵 東北風起才有的美食

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
每當東北風吹起,就是吃「黃魚煨麵」的時候了。

東北風起,又是吃黃魚煨麵的時候。

以前要吃黃魚麵,第一選擇就是來來飯店17樓,所以和許多採訪對象也都是約在17樓。這也是「十信風暴」的主要場景。後來,17樓變成「請客樓」,我也常常去吃,但再也沒有在那裡點過黃魚麵,彷彿17樓的黃魚麵,隨著採訪對象和自己的老去,慢慢走出了記憶。

最新一次被喚出黃魚煨麵的記憶,是在宜蘭。昨天和朋友去宜蘭名店「饗宴鐵板燒」聚會,老闆程智勇大師傅說,今天有馬祖來的野生黃魚,他想用最傳統的做法來對待這些野生黃魚。結果,謎底揭曉令人驚喜,原來他要做「黃魚煨麵」!

在宜蘭饗宴鐵板燒吃到的野生黃魚。

程師傅用他店裡招牌的「花膠雞湯」為湯底,先燉煨麵條,然後在鐵板上煎香黃魚帶皮的那一面,切段後再把尚生的那面黃魚反扣入雞湯砂鍋,黃魚肉的鮮甜,把雞汁煨麵帶入另一境地。

我吃了一口,咦?不是記憶中來來飯店17樓的黃魚麵味道,17樓的黃魚麵是魚骨先煎,再熬奶白湯頭,取湯與麺同煨,再加入煎過的黃魚和酸菜,上桌。饗宴的黃魚煨麵沒有酸菜、沒有葱白,但黃魚和雞汁能有如此完美的結合,是全新的黃魚煨麵,我覺得好極了,決定學起來。

當場,我打電話給盧記的老闆問有沒有野生黃魚?電話那頭,盧老闆有些遲疑,說最近沒看到,要東北季風起,才有機會獲得。程師傅看我想做,大方贈我一條野生黃魚。太感動了,今天就做這黃魚煨麵。

程智勇師傅送我的野生黃魚。

結果,一早去南門中繼市場請盧老闆幫我片魚,他竟然說,他找到馬祖野生的黃魚,個子不大,但絕對野生好吃。哇!想做黃魚煨麵,宛如神助,不只1尾可用,我要了3尾,夠吃了。

至於湯頭,我延用現成的饗宴出品花膠雞湯,連麵也用他家的冷凍熟食麵,完全複製。當然您可以自己在家𥚃自熬老母雞湯做黃魚煨麵;或是省事一點,直接去宜蘭饗宴點名吃這道菜,不過,這樣我會被罵,因為野生黃魚不是天天有。

黃魚煨麵

材料:馬祖野生黃魚3尾、花膠雞湯3包、雞高湯1包(怕3包花膠雞湯不夠)、冷凍熟麵3包、蔥白段。

我又買到的野生黃魚切片。
今天用饗宴賣的花膠雞湯當湯底。
用饗宴賣的冷凍熟麵。

做法:

Step1:黃魚片撒上鹽調味,熱鍋入油,先煎香蔥白段(這部份饗宴鐵板燒沒有,但我愛蔥白香氣,偷偷加入),再將有魚皮那一面入鍋煎香。

先將黃魚下鍋煎香。
爆香蔥白。

Step2:另準備一砂鍋,將4包雞汁倒入,將麵條入鍋煨煮。

將麵條放入雞湯中開始煨煮。

Step3:將黃魚從平底鍋中取出,無皮未熟的那一面朝下,小心放入砂鍋內。

黃魚反過來入砂鍋燉。
耐心等待麵熟。
仔細觀察煨煮狀態。
待麵熟即可準備起鍋。

Step4:倒一些清酒入平底鍋,刮起魚及葱白精華味,然後連同葱白倒入砂鍋內。

Step5:魚熟麵軟,黃魚煨麵起鍋。先夾出麵入碗,再小心取出黃魚片入碗,一人一或二片,葱白也放入,再舀入雞湯,黃魚煨麵珍重上桌。

將黃魚片小心取出,放入碗中。
黃魚煨麵分碗上桌,媽媽那碗沒有拍照。
黃魚煨麵,是東北季風起才有的美味。

這是東北風起才有的美食哦!

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,經常把吃遍四方的經驗運用在自己的廚房裡,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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