【逆天牛肉湯番外篇】150元起跳 為何大家卻指明要一碗5百元的

阿裕牛肉涮涮鍋 專訪

文|邱莞仁    攝影|林韋言    影音|陳岳威
沈大裕目前一人經營老店,只賣牛肉湯。(含滷肉飯吃到飽,150元起/套)
沈大裕目前一人經營老店,只賣牛肉湯。(含滷肉飯吃到飽,150元起/套)

「頭家,我要2碗150的。」「我要3百啦。」上午9點半,阿裕牛肉涮涮鍋的老店才剛開門營業,就已湧現一波人潮。不等老闆沈大裕準備好,幾位饕客早已熟門熟路地添好滷肉飯、拿妥碗筷,等著新鮮現燙的溫體牛肉湯上桌。

沈大裕的牛肉湯底大量加上牛肉、蔬果、牛筋、牛骨、牛腩熬湯,燉出清甜湯頭。

沈大裕今年2月在仁德另開設了佔地千坪的阿裕牛肉涮涮鍋崑崙店,店務交由太太丁美麗與獨子沈偉峻打理,切肉則由跟隨他多年學藝的2位侄子負責。他一人經營老店,只賣牛肉湯,以及白天他在老店切肉、修肉時才有的少量的牛肉涮涮鍋。

沈大裕是阿裕牛肉涮涮鍋的靈魂人物,憑藉每日現宰的新鮮溫體牛肉和獨門刀工,收服台灣政商界饕客。

「牛肉湯一碗是150元,也有人來指名要吃5百、3百的,看部位啦。」沈大裕說牛肉好吃首重刀工,他豪邁地拿起一大塊牛肉,看準肉的紋理,有時斜切、有時後拉,「牛肉跟一般食材不同,它是有生命的東西。像這塊肉只有一截可以做頂級的,另一截就是普通的,肉就是這麼奧妙。」

一頭牛中,沈大裕只選用里脊、前胸肉、肩胛、腹脅4個部位,經過仔細地挑筋去油,近7成肉都要淘汰。而淘汰的肉品,則放入一旁半個人高的湯鍋內,大手筆加上蔬果、牛筋、牛骨、牛腩,熬出清甜湯頭。

今年2月,沈大裕在台南仁德另開設占地千坪的崑崙新店,交給太太和獨子打理。

沈大裕舀起一碗牛肉湯解釋,「外面一般的牛肉湯,吃起來湯湯水水,我們的湯吃起來有那個黏度,這就是膠質,喝起來才會順口。老店我就是賣牛肉湯,讓客人品嚐湯頭,想吃肉、吃火鍋再過去崑崙店。」

我們好奇真的有人點1碗5百元的牛肉嗎?沈大裕點點頭笑說,「你吃基本的一碗150元,那叫物超所值、呷粗飽。吃一碗2百、3百、5百的,那叫老饕享受。吃到的人,他就被虜獲了,終生忘不了。」

沈大裕操刀的滷肉飯Q香膠質足,提供顧客吃到飽。

「牛肉和一般食材不同。」沈大裕說,「我剛在創業的時候,我就是每塊肉、每個部位都要品嘗。慢慢品嘗,你就知道那塊肉的口感是怎樣。因為牛肉比較特殊。它的分布層次差異很大,好吃的肉非常好吃,難吃的肉非常粗,這就叫落差。」

更新時間|2020.10.02 03:47

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