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2020.10.02 11:43

【江湖一點訣】阿裕牛肉老闆不藏私 曝3種隱藏版吃法

阿裕牛肉涮涮鍋 專訪

文|邱莞仁    攝影|林韋言    影音|陳岳威
位於台南仁德鄉間的阿裕牛肉涮涮鍋,主打肉鮮湯美,是許多人到台南旅遊時,不遠千里也要吃上一口的在地美食。
位於台南仁德鄉間的阿裕牛肉涮涮鍋,主打肉鮮湯美,是許多人到台南旅遊時,不遠千里也要吃上一口的在地美食。

台南牛肉湯、牛肉鍋聞名全台,位於台南仁德鄉間的阿裕牛肉涮涮鍋,主打肉鮮湯美,是許多人到台南旅遊時,不遠千里也要吃上一口的在地美食。老闆沈大裕特別跟我們分享了他的3招祕技吃法,下回造訪阿裕時可千萬別錯過了。

祕技一:涮肉3到5秒起鍋

沈大裕很龜毛,一頭牛只選用里脊、前胸肉、肩胛、腹脅4塊部位製成牛肉火鍋。他解釋,「火鍋的溫度是一直滾、一直滾的,所以一定要使用最頂級、最優的肉。肉涮一下馬上3、5秒起來。不懂的人直接把肉丟下鍋煮,越煮越硬,煮到最後變成黑色了。」

「只要牛肉變成粉紅色,就已經熟了、可以吃。」沈大裕強調,牛肉轉成粉紅色並非半生不熟、含有血水,「因為一般動物宰殺前都會放血,血都放完了,哪來的血水呢?」

沈大裕很龜毛,一頭牛只選用里脊、前胸肉、肩胛、腹脅4塊部位製成牛肉火鍋。
沈大裕很龜毛,一頭牛只選用里脊、前胸肉、肩胛、腹脅4塊部位製成牛肉火鍋。

 

祕技二:打包湯底,回家煮麵、煮粥營養又美味

沈大裕笑說,「我最欣賞的,就是懂得吃的客人。尤其是那種把火鍋吃得乾乾淨淨的,因為你尊重我的東西就是尊重我。」但若真的飽到吃不下,沈大裕則建議一定要把鍋底打包回家。

他每日處理牛肉,經過仔細地挑筋去油,有近7成肉都要淘汰。而淘汰的肉品,則放入一旁半個人高的湯鍋內,大手筆加上蔬果、牛筋、牛骨、牛腩,熬出清甜湯頭,「你晚上把打包的湯底拿來煮粥、煮麵,我跟你保證,非常、非常好吃。」

沈大裕建議,如果真的飽到吃不下,一定要把湯底打包回家,晚餐拿來煮粥、煮麵都非常美味。
沈大裕建議,如果真的飽到吃不下,一定要把湯底打包回家,晚餐拿來煮粥、煮麵都非常美味。

 

祕技三:早鳥專屬

今年2月,沈大裕在仁德另開設了佔地千坪的阿裕牛肉涮涮鍋崑崙店,店務交由太太丁美麗與獨子沈偉峻打理,切肉則由跟隨他多年學藝的2位侄子負責。

「我,你就簡單帶過,重點在新店的傳承。這邊我就是一直轉移,沒有時間表,等到沒什麼人來,這邊就可以收了。」沈大裕說,老店面9點營業,崑崙店則是11點。早上他在老店切肉、修肉,是方便客人在新店開業前填飽肚子。

他調整過的頂級牛肉都會送往崑崙店做涮涮鍋,剩下的次級肉品,才留在老店做牛肉湯。如果無論如何都想品嚐沈大裕現切的牛肉火鍋,可在早上9點前往老店,還有少許機會。

更新時間|2020.10.02 11:44

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