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【有態度的麵2】四川姑娘端出道地重慶小麵 「九蜀麵」油潑辣子再進化

多虧有「九蜀麵」老闆付會的精湛手藝,不必遠行在台灣就能吃到道地重慶小麵。
多虧有「九蜀麵」老闆付會的精湛手藝,不必遠行在台灣就能吃到道地重慶小麵。
睽違將近1年,我再吃到「九蜀麵」的招牌「川味肥腸小麵」,肥腸依然燒得入味,湯頭喝來溫和爽辣,舊愛還是最美。我在店裡還碰到一位阿姨從嘉義北上,她笑說是專程來吃麵,找兒子反而是順便啦。遇上強敵重慶小麵,連親情都得往後排,能成功圈粉台灣鄉親,來自四川的老闆付會,過人手藝功不可沒。
身為台灣媳婦的付會,為了在台灣重現道地重慶小麵,開店前特別向曾在四川當大廚的舅舅習藝,她自製油潑辣子、秘製油、蔬果高湯,讓以快食溫飽為主的平凡街頭小吃,細緻度大躍進,被稱為小麵的川味麵食在她手裡,細節學問一點都不小。
小麵的精髓,在於油潑辣子以三波段油溫製作,取其一香二紅三辣,最後以中式白酒嗆香,靜置一晚悶出香氣,用的辣椒不僅冬夏會換季,品種也如女團各有角色擔當。好比雞心椒是辣度擔當、燈籠椒為顏色擔當,石柱紅則兩者皆有,跟我一年前來相比,辣子油還再度進化,「今年辣度稍微提高,主要差異在辣椒品種的比例,把出顏色的辣椒比例拉高,也改用進口菜籽油,讓味道更接近當地。」
來自四川的老闆付會,燒得一手好菜,從自製油潑辣子底料開始,成就一碗小麵的細節。
店家自製的油潑辣子,從辣椒品種、粗細程度、使用比例到油潑溫度,皆是機密。
「川味重慶小麵」由鹼麵改為雞蛋麵,黃豌豆帶嚼勁,湯底順口,喝完不會口乾舌燥。(65元/碗)

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