西方有伏特加、威士忌,東方有白乾、高粱酒,不分東洋西洋,用糧食釀出的蒸餾酒,是在地風土的最高結晶。我在秋收時節踏上「芋燒酎」的本家鹿兒島縣,看看薩摩的後裔如何用地瓜釀出他們的靈魂之水。

日文的「芋」,可以指各種薯類,舊稱「薩摩」的鹿兒島縣自古盛產地瓜,地瓜的日文「さつまいも」寫成漢字就是「薩摩芋」。地瓜是糧食,吃不完更可以拿來釀酒,16世紀蒸餾技術自暹羅傳入日本,鹿兒島人把加了地瓜的酒醪拿來蒸餾,芋燒酎自此成了地瓜的專利。

用來釀酒的地瓜是高澱粉品種,蒸熟後乾鬆無味。

很多人分不清日本清酒和燒酎的差異,其實很簡單,前者是釀造酒,後者則是蒸餾酒,就像葡萄酒與白蘭地的關係。鹿兒島少見清酒,因為本州人用來釀清酒的黃麴,到了溫暖的九州就水土不服,釀造過程容易被雜菌汙染,只有會產生檸檬酸自保的黑麴能生存,但也因此酒醪偏酸,不適合直接飲用,只能蒸餾成燒酎,沖繩著名的泡盛,用的就是黑麴。