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2016.11.18 17:00

鮮香酸辣 所有泰國味都濃縮在這一杯了

文|林亦君    攝影|何宗昇

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我鍾愛泰國菜的鮮香辣,卻沒想過這樣複雜的味覺感受,能濃縮在一個雞尾酒杯中!

曾獲帝亞吉歐世界頂尖調酒大賽台灣區第5名的劉明杰(Tom),在籌備文華精品泰式餐廳「Thai & Thai」過程中,將泰式味覺組合巧妙轉化為調酒,成了餐廳的隱藏版亮點,全台只有這裡喝得到。

2015年7月開在台北文華精品裡的「Thai & Thai」,是泰國華僑老闆林命群的懷鄉之作,他不但重現只在泰國唐人街吃得到的限定菜色,還嚴令廚房只能用新鮮辛香料如檸檬葉、萊姆葉、香茅、南薑、南洋酸柑入菜,台灣沒種的,就大手筆進口,讓這裡的菜色始終保持選料道地、口味正統的特色。

在漫長籌備期中,餐廳吧台營運副理Tom以這些台灣難以取得的新鮮香料,催生出一份泰式雞尾酒單。

還記得頭一次上門,他便殷殷勸誘我來一杯「冬蔭雞尾酒」,這杯以Tequila為基底,混合君度橙酒、浸過香茅的Vodka,以及檸檬葉、香茅、南薑、辣椒調成的雞尾酒,不僅外型酷似,入口的鮮香辣也真有幾分冬蔭湯的感覺,只不過從滾熱湯品變為冰涼口感。

這一杯冬蔭雞尾酒適合當作開胃酒,在等待朋友到齊的空檔,先來一杯,等會肯定談興大發。

「泰國皇室的芒果」以威士忌為底,加入芒果、鳳梨汁、檸檬汁、棕櫚糖、蜂蜜、椰糖、椰奶,呈現不同層次的香甜,最後湧起的辣味更是餘韻繞梁。(450元/杯)
「泰國皇室的芒果」以威士忌為底,加入芒果、鳳梨汁、檸檬汁、棕櫚糖、蜂蜜、椰糖、椰奶,呈現不同層次的香甜,最後湧起的辣味更是餘韻繞梁。(450元/杯)
可充當甜點的「芭達雅海岸」,混合黑白藍姆酒、蜜李酒、椰香酒、百香果、鳳梨汁、蝶豆花、七葉蘭糖漿,香甜卻很強悍。(400元/杯)
可充當甜點的「芭達雅海岸」,混合黑白藍姆酒、蜜李酒、椰香酒、百香果、鳳梨汁、蝶豆花、七葉蘭糖漿,香甜卻很強悍。(400元/杯)

Tom設計的泰式雞尾酒,基本上環繞泰菜味覺主軸,可以開胃,也可以充當甜點,像用上時興的蝶豆花、七葉蘭等元素的「芭達雅海岸」,就是猶如甜品的調酒。更精彩的是複製泰國人吃水果沾辣椒糖粉習慣的「泰國皇室的芒果」,不但在調酒中擷取芒果糯米元素,還在杯身包裹上滿滿的辣椒糖粉,入口先甜後微辣,不但毫無違和感,而且頗有刺激味蕾的效果,非常過癮。

劉明杰Tom的調酒歷7年,曾任文華東方酒店Bencotto義大利餐廳吧台主管,2015年獲帝亞吉歐世界頂尖調酒大賽(Diageo World Class)台灣區第5名,2016年百加得傳世雞尾酒大賽(Bacardi Legacy Cocktail Competition)台灣區前八強,目前積分排名第二。
劉明杰Tom的調酒歷7年,曾任文華東方酒店Bencotto義大利餐廳吧台主管,2015年獲帝亞吉歐世界頂尖調酒大賽(Diageo World Class)台灣區第5名,2016年百加得傳世雞尾酒大賽(Bacardi Legacy Cocktail Competition)台灣區前八強,目前積分排名第二。
台灣少有人種打拋葉(右),一般泰菜館都以九層塔(左)取代,實則兩者風味大不相同,老闆林命群為了讓滋味道地,不惜全部進口。
台灣少有人種打拋葉(右),一般泰菜館都以九層塔(左)取代,實則兩者風味大不相同,老闆林命群為了讓滋味道地,不惜全部進口。

Tom笑說,之前台灣調酒界沒有人做過這樣的概念,又是我們不熟悉的味覺組合,特別考驗對泰式食材風味的理解度。最初的發想非常困難,還好餐廳有幾位泰籍廚師與顧問,隨時給予協助,最後完成的酒單確實令人眼睛一亮,甚至還有客人一試成主顧,專門為了喝這獨一無二的泰式調酒而來。

有意思的是,這些調酒不僅可以當開胃酒或甜點,搭配餐廳本身的菜餚也能產生畫龍點睛的化學效應。經典的摩奇多結合檸檬葉、南薑、薄荷成了「泰泰摩奇多」,多層次的香料組合,與當季新菜「打拋花蟹粉絲」或各種泰式咖哩搭配,都有相輔相成的感覺。

「泰泰摩奇多」在原本的清新感中多了泰式香料的層次,適合搭配咖哩菜餚。(350元/杯)
「泰泰摩奇多」在原本的清新感中多了泰式香料的層次,適合搭配咖哩菜餚。(350元/杯)
用上當季澎湖藍殼花蟹且限量供應的「打拋花蟹粉絲」,最精彩之處在吸飽蟹味的粉絲而不在螃蟹。(1,480元/份)
用上當季澎湖藍殼花蟹且限量供應的「打拋花蟹粉絲」,最精彩之處在吸飽蟹味的粉絲而不在螃蟹。(1,480元/份)
新任泰籍廚師查伯(CHAYAPOL)專長是咖哩,據說一次能秀出近30道咖哩菜餚。
新任泰籍廚師查伯(CHAYAPOL)專長是咖哩,據說一次能秀出近30道咖哩菜餚。

新到任的泰籍主廚查伯(CHAYAPOL)還端出完全沒用上咖哩粉與椰奶的「酸辣咖哩」,這道菜作法複雜,取鱸魚片清蒸磨成魚鬆,再加入蔬菜、羅望子、紅辣椒、紅蔥頭等辛香料與鮮蝦、魚片烹煮而成,酸辣鮮香,卻恰好與「打拋騷兒」的清爽彼此中和,絕對留下深刻印象。

「酸辣咖哩」其實裡頭沒有咖哩,滿是海味的酸辣鮮香。(680元/份)
「酸辣咖哩」其實裡頭沒有咖哩,滿是海味的酸辣鮮香。(680元/份)
用真正泰國進口打拋葉做的「打拋騷兒」,裡頭還有芭樂汁、檸檬汁,打上綿密蛋白與現磨白胡椒,單獨喝也很棒。(450元/杯)
用真正泰國進口打拋葉做的「打拋騷兒」,裡頭還有芭樂汁、檸檬汁,打上綿密蛋白與現磨白胡椒,單獨喝也很棒。(450元/杯)

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而以Vodka為基底,加入南洋酸柑、黑糖漿的「泰巴混血」,則可呼應台灣少見的泰式肉圓「大珠小珠落玉盤」餡料裡的肉末、大蒜、花生、椰子糖。從前菜、主菜到甜點,彷彿在進行一場酒杯裡的味蕾旅行,高潮起伏跌宕,讓人回味。

「泰巴混血」以白葡萄釀製蒸餾、帶著柑橘微甜的Vodka為基底,跟鹹中帶甜的菜餚都很搭。(400元/杯)
「泰巴混血」以白葡萄釀製蒸餾、帶著柑橘微甜的Vodka為基底,跟鹹中帶甜的菜餚都很搭。(400元/杯)
號稱是泰國肉圓的「大珠小珠落玉盤」,內餡帶著濃厚的椰子糖、花生香氣,咬一口辣椒同吃,更爽快。(480元/份、10顆)
號稱是泰國肉圓的「大珠小珠落玉盤」,內餡帶著濃厚的椰子糖、花生香氣,咬一口辣椒同吃,更爽快。(480元/份、10顆)
從中泰賓館到文華精品,「Thai & Thai」一路屹立不搖,水準也往上提升。
從中泰賓館到文華精品,「Thai & Thai」一路屹立不搖,水準也往上提升。
Thai & Thai
  • 地址:台北市松山區敦化北路158號5樓(文華精品)
  • 電話:02-2719-6689
  • 營業時間:11:30〜14:30、17:30〜23:00

更新時間|2017.01.20 03:52

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