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2017.08.04 07:00

【FUN北京】從一桌私房菜起家 導演與攝影師操刀的新派中菜館

文|林亦君    攝影|許維豪

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「鮮花椒油浸深海魚片」鮮辣爽口,魚肉清甜,令人回味再三。(人民幣78元/份,約NT$351)
「鮮花椒油浸深海魚片」鮮辣爽口,魚肉清甜,令人回味再三。(人民幣78元/份,約NT$351)

北京美食圈向來是江山代有才人出,半年前才在三里屯外交公寓裡開張的「Salsa House莎莎餐廳」,名字看來洋派,骨子裡卻是正統的中國味,菜色融合大江南北,天津、北京、陝西、四川,甚至中西合璧的創意菜,都做得在水準之上,而這些精彩菜餚,全都出自一位攝影師之手。

莎莎餐廳雖然在北京算是新面孔,在天津卻是赫赫有名。兩位創辦人印子璐和高峰,一位是北京電影學院攝影系、一位是上海戲劇學院導演系畢業,無意中走入餐飲之路,卻做得有聲有色。

莎莎餐廳創辦人印子璐(左)和高峰(右),一個會做一個會吃,開餐廳廣受歡迎。
莎莎餐廳創辦人印子璐(左)和高峰(右),一個會做一個會吃,開餐廳廣受歡迎。

高峰回憶說:「我們最早是從天津起家,那時候每天做一桌菜,做出了名氣,最高每天能翻桌6.5次,朋友都來找我們開店。」掌廚的印子璐,愛吃也會做,他歸納自己菜做得好的原因,只用了一句話:「因為窮過,所以想吃。」

「印老頭&煎餅果子」是印子璐改良而成,號稱最傳統的天津口味。(人民幣18元/份,約NT$81)
「印老頭&煎餅果子」是印子璐改良而成,號稱最傳統的天津口味。(人民幣18元/份,約NT$81)

其實印子璐太謙虛了,照我看來,懂吃的他,很能掌握五味平衡與食材下鍋的先後順序要訣,隨便拎出一道菜,他都能把作法剖析得頭頭是頭,又擅長把平凡菜色精緻化,天津最出名的「煎餅果子」,在天津長大的印子璐手上,完全回歸傳統,只用綠豆粉做麵皮,據說裡頭還配了些秘方中藥粉,又每天現炸薄脆,不加明礬,咬下去咔滋一聲,簡單卻令人回味。

「龍蝦湯蒸青口貝」的亮點在於青口貝底下,摻了10年花雕與龍蝦汁的蒸蛋,還可隨宴客檔次高低,替換成螃蟹或龍蝦。其他像是「辣椒炒肉」、「蜜汁烤帶魚」、「鮮花椒油浸深海魚片」、「新麥京蔥燒海參」、「莎莎燒茄子」、「紅豆也酥酥」都是招牌菜。說起來,整本菜單完全是他們兩人自己覺得好吃的菜,再加以改良口味製程、美化盤飾,這裡的「精品烤鴨」,據說水準也不輸大董,很多外國人來捧場。

「水果沙拉咯吱盒」色彩鮮豔、誘人食欲,一口一個很方便。(人民幣36元/份,約NT$162)
「水果沙拉咯吱盒」色彩鮮豔、誘人食欲,一口一個很方便。(人民幣36元/份,約NT$162)
「龍蝦湯蒸青口貝」亮點在於底下摻了10年花雕與龍蝦汁的蒸蛋。(人民幣108元/份,約NT$485)
「龍蝦湯蒸青口貝」亮點在於底下摻了10年花雕與龍蝦汁的蒸蛋。(人民幣108元/份,約NT$485)
「新麥京蔥燒海參」的海參發得極好,煨得入味,非常可口。(人民幣198元/位,約NT$890)
「新麥京蔥燒海參」的海參發得極好,煨得入味,非常可口。(人民幣198元/位,約NT$890)
涼菜「香川真芥鴨掌」的芥末辣非常夠味。(人民幣38元/份,約NT$171)
涼菜「香川真芥鴨掌」的芥末辣非常夠味。(人民幣38元/份,約NT$171)
「莎莎燒茄子」得先上爐燒烤後撕去外皮,吃來軟嫩有炭烤香氣。(人民幣28元/份,約NT$136)
「莎莎燒茄子」得先上爐燒烤後撕去外皮,吃來軟嫩有炭烤香氣。(人民幣28元/份,約NT$136)
看似炸魚,其實是甜點的「紅豆也酥酥」。(人民幣36元/份,約NT$162)
看似炸魚,其實是甜點的「紅豆也酥酥」。(人民幣36元/份,約NT$162)

不過頭一次翻開菜單,我這個標題控一眼就被「李白吃的豆腐」吸引,疑惑半天,高峰才笑著解答,因為李白是陝西人,所以在手磨豆腐淋上陝西人最愛吃的油潑辣子,就成了李白吃的豆腐,這是故鄉在西安的高峰的創意,莞爾一笑之餘,我們對柔嫩的手磨豆腐和噴香的油潑辣子更有感覺,不過兩三下,我和攝影就整盤完食,確實好吃。

做得地道的還有「陝西回族麻醬涼皮」,西安有回民一條街,陝西人做起回民美食毫不含糊,每天現做的涼皮,厚薄適中,很有口感,淋上油潑辣子與麻醬,更是誘人。連在陝西拍過電視劇《白鹿原》的導演劉進、演男主角白嘉軒的張嘉譯,都上門指定要吃莎莎的員工餐「油潑麵」。

自稱最佳產品經理的高峰笑說,這道菜沒放在菜單上,因為太耗時間與人力,褲帶麵從發麵到下鍋,加上做油潑的時間,前後得花上一整天,只有好朋友上門才有得吃。

「李白吃的豆腐」是手磨豆腐淋上油潑辣子,香辣夠勁,一下子就能完食。(人民幣18元/份,約NT$81)
「李白吃的豆腐」是手磨豆腐淋上油潑辣子,香辣夠勁,一下子就能完食。(人民幣18元/份,約NT$81)
天天現做的「陝西回族麻醬涼皮」,夏天吃最開胃。(人民幣38元/份,約NT$171)
天天現做的「陝西回族麻醬涼皮」,夏天吃最開胃。(人民幣38元/份,約NT$171)
涼皮淋上一點油潑辣子,味道更佳。
涼皮淋上一點油潑辣子,味道更佳。
除了涼皮,還附上許多蔬菜,可以當前菜沙拉吃。
除了涼皮,還附上許多蔬菜,可以當前菜沙拉吃。

雖然兩人當年是餐飲外行,但經過多年摸索經營,從錯誤中學習,早已累積許多心得,印子璐補充說,餐飲市場競爭激烈,要能脫穎而出,必須掌握「品味細分」的要領,讓食客有更好的辨識度,所以他正想著減少莎莎餐廳的菜品種類,從現有的170道降到90道,降低備料成本,也讓菜品水準更均一。

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事實上,他們從天津起家4年多來,已經建起了中央工廠,目前10幾家莎莎餐廳的調味料,75%是由工廠配送而來,口味標準一致,同時也開發不同品牌線,像是定位為社區食堂的「有骨氣」、新派西藏菜「索南曲珍」、把肉夾饃做成漢堡式快餐的「譯長安」等。原來外行人做餐飲,反而更能發揮無窮想像,顛覆既有模式,最後得益的,還是我等貪嘴的食客,有機會到北京或天津,別忘了去試試!

北京的莎莎餐廳藏在三里屯的外交公寓裡,得從外交人員免稅商店大門走進去才看得到,隱密性十足。
北京的莎莎餐廳藏在三里屯的外交公寓裡,得從外交人員免稅商店大門走進去才看得到,隱密性十足。
門口有設外賣櫃臺,提供麵包與飲品。
門口有設外賣櫃臺,提供麵包與飲品。
「莎莎餐廳」洋溢輕工業風,與中菜形成有趣反差。
「莎莎餐廳」洋溢輕工業風,與中菜形成有趣反差。
分隔成一個個小廳的用餐空間,以天津地名命名。
分隔成一個個小廳的用餐空間,以天津地名命名。
包間相當舒適。
包間相當舒適。
輕鬆自在的環境,適合各種聚會。
輕鬆自在的環境,適合各種聚會。
Salsa House莎莎餐廳
  • 地址:北京市朝陽區新東路1號(從外交人員免稅商店大門進入)
  • 電話:+86-10-8532-1980
  • 營業時間:11:00〜14:30、17:00〜22:00
北京旅遊資訊
  • 台胞證:目前可持有效期內之紙本台胞證免加簽或卡式台胞證入境中國。新辦卡式台胞卡費用,各家收費略有不同,約NT$1,300,效期5年多次。
  • 匯率:人民幣兌新台幣約為1:4.49(2017年8月資料)
  • 時差:與台灣時間相同。
  • 氣溫:北京8月均溫約攝氏21〜31度,詳情可上中國氣象局查詢www.weather.com.cn。
  • 航班:長榮、華航、中國國航均有桃園直飛北京航班,航程約3小時
  • 交通:由北京首都國際機場可搭乘機場捷運前往市區。在北京市區可搭地鐵或叫計程車移動。

更新時間|2017.08.05 08:52

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