財經
2017.09.29 02:00

【台灣名店】歐包烘實力 哈肯舖手感烘焙

文|呂明潔    攝影|林育緯

2008年金融危機,曾掀起600多家麵包店倒閉潮,在烘焙業冰河時期,黃銘誠卻抵押房子創立「哈肯舖」,主打非主流的歐式麵包,還曾請來吳寶春任技術總監,研發出冠軍麵包荔枝玫瑰。每當爆發食安危機,業績不跌反升,如今海內外14家店,2017年營業額上看6億元。

曾經營健身房13年,黃銘誠仍每天運動保持緊實身材,也擅長數字管理,首創麵包單緊抓報廢量數字,更將種類增加到全台最多的144種。他甚至開放各店主廚入股,去年展店上海、馬來西亞,他只出國看過1次,幾乎讓主廚全權決策,因為「授權才能讓企業茁壯。」

「新鮮麵包出爐,歡迎試吃。」傍晚時分,上班族湧入哈肯舖松山車站門市,試吃各款麵包之餘,一邊檢視名牌上的熱量標示,53歲的董事長黃銘誠自信地向記者介紹:「標示熱量的麵包店,我們是台灣第一家,年紀大的客人和年輕小姐都會在意,反應很好。」

哈肯舖店內所有麵包、蛋糕都能提供試吃,就算架上沒有,客人也能要求。
哈肯舖店內所有麵包、蛋糕都能提供試吃,就算架上沒有,客人也能要求。

 

監工經歷 選店自己來

2008年全球金融危機,原物料上漲3倍,全台麵包店倒了600多家。黃銘誠此時大膽創立哈肯舖,主打低油、低糖、較高價的歐式麵包。後來台灣爆發毒奶粉、塑化劑和黑心油等風暴,哈肯舖不但全身而退,業績不跌反升,如今海內外14家店,去年營收3億元,今年上看6億元,在競爭激烈的烘焙市場,黃銘誠越戰越有鬥志,「這樣才有戰力發揮。」

黃銘誠自腰傷退伍後,一直有健身習慣,因此創辦伊士邦健身俱樂部。(黃銘誠提供)
黃銘誠自腰傷退伍後,一直有健身習慣,因此創辦伊士邦健身俱樂部。(黃銘誠提供)

受訪這一天,黃銘誠穿著Ralph Lauren合身紅色POLO衫,身上幾乎沒有一絲贅肉。每天早上6點起床上健身房的他,精神比許多年輕人明顯好許多,喜歡被稱英文名「Polo」勝過董事長。他比了下緊實的手臂笑說:「躺著拿槓鈴我可以舉到快100公斤!」

健身的習慣來自黃銘誠當兵時腰部曾受傷,那時他178公分、53公斤,太瘦沒有自信,「開刀後,我開始健身,需要練肌肉支持骨骼,才不易受傷,自己也有信心。」健身至今30年,他幾乎每餐在家吃,控制清淡飲食,生活作息也非常規律;10點入眠,6點起床上健身房,健壯體型與事業,得來從不是運氣。

黃銘誠在家中排行老么,是家中最不愛讀書的孩子,光高中就念了6所學校,英文總是考零分,數學倒是常拿100分,「年少時期愛玩又會打群架,雖不至於幹出甚麼壞事,但畢業後也沒再升學。」退伍後他因腰傷休養半年,被安排到父親開的建設公司上班,從監工做起,4年後已可獨力企劃專案,「選地、規劃、訂價都是我做。」這段經歷,幫助他日後創哈肯舖選店,「門市找點不會全是大馬路的蛋黃區,像伊通街的店,也能做到南京東路人潮的業績。」

 

學做麵包 二年沒收入

1993年,房市正值不景氣,建設公司收掉後,黃銘誠和家人投資他一直感興趣的健身事業,投入3,000萬元在台南創立1,000坪「伊士邦」健身俱樂部。當時黃銘誠擔任副總,分店開到高雄,經營得不錯,黃銘誠的姊姊黃淑珠與統一創辦人高清愿是鄰居,加上統一健身俱樂部當時虧錢,於是統一注資伊士邦,股權各半,全盛時期全台共7間店,1個月業績最高5,000萬元。

黃銘誠至今仍保有運動習慣,每週都會騎腳踏車當健身,甚至能騎上貓空山頂。
黃銘誠至今仍保有運動習慣,每週都會騎腳踏車當健身,甚至能騎上貓空山頂。

2006年統一希望大規模擴展,提議黃銘誠家族增資,他感嘆:「我們全部家當拿出來都不夠錢啊!」後來統一買下黃銘誠家族股權,42歲時,他重新站在事業的交叉口。黃銘誠太太楊郁雯回憶當時,2人思考過各種創業可能,她引用聖經的典故形容:「以色列人出埃及,在曠野40年,才進入迦南。那2年就是我們人生中的曠野,在曠野中是沒有方向的。」學過飯糰、手工蛋捲,評估市場競爭力後,黃銘誠決定投入自己早餐常吃的歐式麵包,因為健身後,他控制飲食,幾乎不碰高糖、高油的麵包。

「我做的事都跟興趣有關係,那個年代台灣歐式麵包都是外來品牌,像東客或溫德,在本土麵包店我吃不到想要的歐包,所以才想鑽研。」但歐式麵包非當時烘焙市場主流,除了需培養老麵,製作時間多台式麵包1倍,也無法預做冷凍麵糰,等於不能大量製作。

黃銘誠到處學做麵包1年半,甚至飛到法國上課,找店面半年,家中2年沒收入,但他語氣非常堅定,「我對麵包的了解沒有100%,我就不開店。」楊郁雯了解先生不做沒把握的事,輕嘆口氣笑說:「也會慌張啊!那2年就是吃老本,但他說只能前進,不能後退,我們不是要開一家店,是開一家至少80%可以成功的店。」

為確定80%的成功機率,黃銘誠找店時親自站在路口,拿計次器一一數人流量,「像信義店下午4到5點的時段,1小時有600人經過。」2008年經濟不景氣,當時44歲的他抵押房子,投資400萬元在信義區創立哈肯舖,主打低糖、低油的歐式麵包,他戲稱自己誕生在烘焙業的冰河時期,「那時全世界沒人贊成我開麵包店。」

黃銘誠調查發現,當時倒閉的600家麵包店,多是傳統麵包店或是十元麵包店,「賣很便宜,代表原物料不能用很好,只要原物料一飆漲,利潤空間馬上沒有,我心裡反而更踏實,因為劣幣不會驅逐良幣。」

 

提供試吃 主打低油糖

為改變消費者認為歐式麵包硬邦邦的刻板印象,黃銘誠想到,健身房販售課程前都會先讓顧客體驗,於是也大方提供麵包試吃,當時這做法在麵包店還不常見,「麵包最貴200元,又大顆,客人試吃才會發現歐式麵包沒想像中那麼硬,Q又有咬勁,幾乎都會買。」最受歡迎的黑麥鄉村,只簡單加入核桃與葡萄乾,又使用價格較高的英國黑麥粉,至今仍是最熱賣的代表麵包。

哈肯舖首創麵包標示熱量的做法,讓許多客人了解自己吃進多少熱量。
哈肯舖首創麵包標示熱量的做法,讓許多客人了解自己吃進多少熱量。
2008年黃銘誠(左)創哈肯舖時,大方提供試吃,因此回購率很高。(黃銘誠提供)
2008年黃銘誠(左)創哈肯舖時,大方提供試吃,因此回購率很高。(黃銘誠提供)

因應市場需求,哈肯舖也賣台式麵包,比例只占25%,標示熱量,讓消費者自己選擇。客人反應歐式麵包太大顆,也推出切半的分量,像黑麥鄉村就可買半顆。黃銘誠解釋:「歐式麵包少油少鹽,做太小顆會比較乾硬,大顆是為了保濕。」他沒想到,市場接受度比預期的更高,創業第一個月就賺錢,他清楚記得,當月營收是120萬元。

 

同業挖角 吳寶春救援

2009年哈肯舖生意越來越好,引起同業眼紅仿效,一次挖走他廚房6個師傅,「我還記得那天是我生日,發薪隔天早上9點,大家看到薪水入帳,麵包做到一半放著,人全都不見了。」開懷大笑憶往事,黃銘誠說自己絲毫不驚慌,淡定地到店裡把剩下的麵包做完,「那天麵包還賣出2萬多元耶!其實我因為運動,個性蠻樂觀,還是好吃好睡,明天再想下一步。」

常形容自己塞翁失馬焉知非福,黃銘誠關店幾天,找業界朋友救火,當時伸出援手的正是吳寶春。多次強調吳是貴人,黃銘誠說寶春師傅參賽前,2人就透過朋友介紹認識,2009年吳寶春在哈肯舖擔任技術總監,不只幫他培訓師傅,還傳授歐式麵包培養老麵的技術,營業額提升3至4成。

吳寶春(中)拿下世界麵包大賽冠軍前,曾在哈肯舖擔任技術總監,期間研發出奪冠的荔枝玫瑰麵包。
吳寶春(中)拿下世界麵包大賽冠軍前,曾在哈肯舖擔任技術總監,期間研發出奪冠的荔枝玫瑰麵包。
以英國黑麥粉製作的黑麥鄉村,是用老麵起種,外皮有嚼勁內軟Q,散發濃郁的麥香。(80元/半個)
以英國黑麥粉製作的黑麥鄉村,是用老麵起種,外皮有嚼勁內軟Q,散發濃郁的麥香。(80元/半個)

2010年當吳寶春在世界麵包個人賽中以荔枝玫瑰麵包得到冠軍,原本就在哈肯舖販售的該款麵包與決賽獲得個人優勝的酒釀桂圓麵包天天被秒殺,「一得獎,我們店真的太可怕了,好像觀光景點,客人一大堆,架上都沒麵包。」至今這2款冠軍麵包,店內仍有販售。

吳寶春後來自己開店,但仍二邊跑,在哈肯舖幫忙一陣子,直到2011年因店務繁忙退出。後來黃銘誠運用老麵加入水果、紅酒,陸續推出柚香柚蜜、紅酒葡萄等進化版歐式麵包,也因台灣食安意識抬頭,他與小農合作採購屏東小林村南瓜、南投檸檬與宜蘭有機三星蔥等農產品,加入麵包,每逢食安危機,業績都逆勢成長1至2成。

歷經挖角事件,黃銘誠深刻體認到,技術能輕易被複製,管理不行。他首創麵包單制度,要求主廚每天決定3日後的每款麵包生產量,以便預先培養老麵或酵母菌種。他不藏私打開電腦Excel表向記者說明,麵包單上會有每種麵包的當日報廢數,「掛零的才需要被檢討,代表數量開得不夠多,客人不夠買。」

他慢慢增加報廢數為零的麵包量,減量報廢多的,「結果營業額多了10%,最理想狀況,每款麵包每天都只剩1個,我就知道多少量是我的最大銷售量,麵包單是很大的學問。」有次黃銘誠從線上監視器發現某間店架上麵包是空的,他馬上私訊店長關切。

 

員工認股 降低流動率

過去管理每月管銷動輒600萬元的健身房,黃銘誠曾感到很重的壓力,練就他數字觀念強,邏輯清楚,擅於精算。直說Excel表是最佳幫手,他用數字管理每種麵包的製作時間,將款式從50種陸續增加到144種,經過精密排程,從此不撞爐,產出最大量,營收又提高近2成。

但在烘焙業,許多師傅仍夢想開店創業,為降低流動率,黃銘誠開放員工認股,上限50%,「讓利後績效更好,營業額沒有增加很多,可是毛利增加了,因為成本耗損變少,包括加班成本也變少,主廚的流動率幾乎是零。」

去年黃銘誠腰傷復發開刀,在家休養一整年沒去公司,只用手機管理主管回報,上海與馬來西亞海外店卻在此時開幕,他一派輕鬆地說:「上海店開幕後我只去過一次,團隊都幫我做得很好,也沒出狀況,有時覺得公司沒有我也可以。」

充分授權給主廚找點擴店,他說公司從不訂定業績成長率或預計展店數,尤其今年台灣景氣不佳,奶油甚至從一箱4,000多元漲到6,000元,他預計烘焙市場的業績至少衰退1成,「準備好才做,如果為開而開,品質容易出狀況。」每一步穩紮穩打,不走捷徑,黃銘誠始終不忘父親耳提面命的信念:「景氣好拚膽量,景氣不好拚經營。」

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