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2017.12.18 08:00

【試吃筆記】初冬腴膏大閘蟹 撩得蟹痴心癢癢

文|林亦君    攝影|林亦君
外表紅豔、還冒著熱氣的大閘蟹,讓老饕一看就心癢難耐。
外表紅豔、還冒著熱氣的大閘蟹,讓老饕一看就心癢難耐。

每年10月剛過,心就開始發癢,朋友有意無意提醒,該打電話了,可近來工作太忙,拖著拖著時間就過去了。這天人還在辦公室,一通電話響起,華姐中氣十足的聲音傳來:「大閘蟹上岸了!」看一眼日曆,居然已是12月初,比往年都晚。

隔天下班,我立刻奔向華姐的「龍鵬行」,華姐本名華海如 ,是美食記者心目中的大閘蟹專家 ,早些年曾帶台灣媒體到對岸探訪產地,在這一行打拚19年,堪稱最愛護名聲的老前輩。

前些年,大陸大閘蟹進口順利,貨源穩定,市場上競爭雖然激烈,但華姐的生意還算好做,隨著大閘蟹進口年年卡關,生意越來越難,退出市場的所在多有,近年幾乎只剩華姐還專注堅持只賣陽澄湖蟹,因為她與專供北京大閘蟹的「蟹王兄」相交多年,能掌握品質。這點非常重要,去年我在杭州專訪大陸美食家沈宏非時,他私下對我說,當今蟹海茫茫,好貨難尋,吃大閘蟹要選人品,靠人挑蟹才穩當,而華姐,就是我心中的那個人。

當我進了門,華姐一如以往地念叨起大閘蟹的景況,去年是大閘蟹的歹年冬,產量少、進口困難,讓華姐幾乎處於公休狀態,回想去年,我始終沒接到華姐的電話,反而是跨海到蘇州同里、上海時,吃了2回大閘蟹,價格還都挺高昂。

對挑剔的大閘蟹愛好者來說,吃蟹是一年一度的儀式,吃公不吃母、吃膏不吃黃、挑大不挑小,是基本原則,挑蟹斤兩要夠,最好不含繩能足5兩,每次吃蟹至少2隻起跳,通常吃到3隻方能稍稍解癮,更講(ㄌㄤˋ)究(ㄈㄟˋ)的,只吃蟹身和蟹膏,8隻蟹腳裡的肉,拆下來做別的菜去。

有些人覺得吃大閘蟹麻煩,道具多、講究多,卻擋不住老饕樂此不疲,全都是為了吸第一口白膏的滋味。大閘蟹是唯一會產生白膏的蟹,不管是鱈場蟹、帝王蟹、松葉蟹、沙公沙母、處女蟳都沒有這種口感。因為講白了,白膏是雄性大閘蟹的精子,來自它的性腺,跟鱈魚或鮟鱇魚的白子一樣,一旦吃過那甘味,就很難忘懷,即使去年吃到怕,今年時候到了,照樣能捲土重來。

台灣本地產的大閘蟹雖然來源比較有保障,可惜受限風土氣候,很難生長到老饕喜愛的6兩以上,白膏的量與風味也沒那麼足,試過幾次,最後還是放棄。華姐自己是大閘蟹老饕,她認為,陽澄湖的大閘蟹量少質精,比較能掌控源頭,大陸大閘蟹進口台灣一律要經過檢驗,每批檢驗費從之前的52,000元一路漲到今年的122,000元,通過逐批檢驗後,華姐還會自掏腰包找SGS實驗室再驗一次,今年她除了花35,200元做常規檢驗,又加驗了戴奧辛,合格後才敢引進。

剛到貨的大閘蟹,安穩地躺在水中,保持睡眠狀態。
剛到貨的大閘蟹,安穩地躺在水中,保持睡眠狀態。
龍鵬行自掏腰包找SGS實驗室檢驗大閘蟹,並把檢驗結果大方貼在店裡,供客人檢查。
龍鵬行自掏腰包找SGS實驗室檢驗大閘蟹,並把檢驗結果大方貼在店裡,供客人檢查。
「龍鵬行」與陽澄湖的「蟹王兄」有多年的合作關係。
「龍鵬行」與陽澄湖的「蟹王兄」有多年的合作關係。

不過今年不知是受政治因素影響還是其他,大陸大閘蟹來台的貨源變少,很難拿到大陸出口許可,即使進口了,也常卡在檢驗關口。已是12月初的這天,檢驗合格的大閘蟹終於到貨,華姐趕緊打電話給相熟的客人。

我才在店裡站了一會,已經有陸續好幾組客人上門。今年5兩的價錢與往年持平,落在580元1隻,6兩的數量不多,每隻售830元,最貴的是7兩重的蟹,因為數量太少,價錢蹭蹭蹭地往上漲,已經漲到1,300元1隻,但我計算了一下,還是比香港和上海同等級的蟹便宜。

我請華姐幫我挑了3隻5兩重的生猛活蟹回家當晚餐,照著老方法,先大火煮滾蒸鍋裡的水,蒸盤上放紫蘇葉,接著將3隻蟹羅列其上,待水滾後上鍋蒸10分鐘,關火再燜8分鐘,即可取用。

朋友聚會一起享用時,最好是吃一隻蒸一隻,最好不要一大批蒸好等著,放涼會影響風味。自己獨自在家享用時,怕麻煩可以一次蒸好,其他的放在蒸鍋裡保溫,盡量讓每一隻入口都還是熱的。

把第一隻蟹身掰成兩半,明顯可見白膏與蟹黃幾乎各占一半天下。
把第一隻蟹身掰成兩半,明顯可見白膏與蟹黃幾乎各占一半天下。
第2隻打開來也是白膏飽滿的感覺。
第2隻打開來也是白膏飽滿的感覺。
蒸好的大閘蟹,仍明顯可見金毛,這也是陽澄湖蟹的特徵之一。
蒸好的大閘蟹,仍明顯可見金毛,這也是陽澄湖蟹的特徵之一。
吸吮大閘蟹的白膏,是饕客一年一度的享受。
吸吮大閘蟹的白膏,是饕客一年一度的享受。

看到蟹殼因著溫度由綠轉紅,我已然食指大動,顧不得燙手,三兩下便拆下三角部位、拿下蟹腮、剝除蟹殼,取出八角形的心臟,再將蟹身對半掰開,目視測量今年的蟹膏狀態,大約占了蟹身的1/3到1/2,等天再冷一些,應該還會更豐厚一些。

配蟹的蟹醋,在台灣可就近買鎮江香醋,或到香港、大陸時買八珍出品的大閘蟹汁或恆順出產的蟹醋,千萬別用白醋或黑醋,味道不對。
配蟹的蟹醋,在台灣可就近買鎮江香醋,或到香港、大陸時買八珍出品的大閘蟹汁或恆順出產的蟹醋,千萬別用白醋或黑醋,味道不對。

接著張嘴用力一吸,近乎透明的白膏盡入口中,濃甘脂香仍不足以形容這滋味,一連3隻,蟹膏飽滿程度都差不多,無一失敗。吸完蟹膏,回味再三之後,開始掃蕩蟹殼,剝出蟹腳裡的蟹肉,等蟹肉吃到有些膩口,再把拆下的蟹肉集中到蟹殼裡,取來專用的大閘蟹醋,淋在上頭一起吃,酸酸甜甜,又是另一番味覺享受。

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認真拆完3隻蟹,足足花了1個半小時,雖然滿手都是蟹味,但還是意猶未盡,可惜華姐說了,今年陽澄湖蟹進台灣的量依舊不穩定,得打電話去問狀況,或再等她通知,賞味期限只到12月31日,過了就要明年請早。如果還沒想到耶誕大餐或跨年聚會要吃什麼?不妨來場大閘蟹趴吧!

華姐的龍鵬行門面不起眼,卻是美食記者心目中的大閘蟹專家。
華姐的龍鵬行門面不起眼,卻是美食記者心目中的大閘蟹專家。
陽澄湖大閘蟹供應只到12月底,想吃還得碰運氣。
陽澄湖大閘蟹供應只到12月底,想吃還得碰運氣。
龍鵬行
  • 地址:台北市大安區文昌街110號1樓(近安和路口)
  • 電話:02-2702-1515
  • 營業時間:10:00~20:00
  • 刷卡: 不可,只收現金。
  • 備註: 1隻580元/5兩、830元/6兩、1,300元/7兩。可自取,亦可冷藏宅配,運費自付,皆需先去電預訂。

更新時間|2017.12.18 06:29

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