61歲的美食家朱振藩就回憶,童年住在鄉下,那時吃到的食物從食材到工序,無不天然、傳統,「那時候的台灣小吃比現在好吃太多了,像我小時候住員林最常吃紅糟,遵古製作,一絲不苟,現在都是量產,很少用古法。」
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【朱振藩番外篇】懷念入口化成粉的烤鴨皮
好的料理需要好食材,也需要時間。
他說,現代人追求有機、慢食慢活,「我們小時候沒有一樣不是有機,四十幾年前農藥很貴,那時也都是慢食慢活,我念國中以後才有機器做的饅頭。」
而今飲食早已工業化,農藥肥料取代有機農法,基改食物、跨國食品公司攻占全球,連餐飲的料理程序都得追求快速、大量,時間即成本,即便同一道菜,工序也早已難如古早那般講究。
例如烤鴨,朱振藩說,鴨選好後要灌氣、吹乾,風乾需要時間,烤出來的皮才會酥脆,但,「像全聚德一天要賣1000多隻鴨,哪有時間燒好每一隻鴨,當然是看誰出的錢多或地位高,決定烤鴨的品質好壞。」
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