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2018.08.14 12:48

【澳門土生葡菜】 拯救吃的文化遺產 主廚Neta開班授課

文|童心怡    攝影|童心怡
「葡國雞」的風味極為豐富與有層次,每種微小的香料與調味皆缺一不可。
「葡國雞」的風味極為豐富與有層次,每種微小的香料與調味皆缺一不可。

土生葡菜的食譜等於是每家每戶廚房裡的秘方,一般都不外傳,在澳門卻有位大廚,樂於分享烹飪祕訣。隱身在大樓裡的「Neta心廚教學與私房菜」,是主廚Neta開設的廚藝教室,她一派輕鬆說:「土生葡菜不必怕人學,因為越多人懂,才不會失傳。」

來到澳門第四天,採訪了好幾間土生葡菜餐廳,他們都有一個共通點,就是大廚通常是女生。Neta笑說:「土生葡菜是家庭料理衍生出來的地方菜系,在家通常都是媽媽掌廚,於是土生葡菜的食譜是祖母傳給媽媽,媽媽傳給女兒,一代傳一代。」

「葡國雞」是經典的土生葡菜, Neta驕傲的說:「這道菜你在葡萄牙找不到。」數百年前,葡萄牙人航海沿途行經印度、東南亞、澳門、日本等地,當他們需要補給時,就會靠岸,有時候沒有錢,就以物易物,葡國雞就是運用這些各地食材,創作出的佳餚。

葡國雞的食材展現葡萄牙人航海的軌跡,有黃薑粉、月桂葉、洋蔥、乾椰子粉、白酒、椰奶、番茄醬、葡式臘腸與黑橄欖。
葡國雞的食材展現葡萄牙人航海的軌跡,有黃薑粉、月桂葉、洋蔥、乾椰子粉、白酒、椰奶、番茄醬、葡式臘腸與黑橄欖。
黃薑粉不能加太多,以免變苦。
黃薑粉不能加太多,以免變苦。
將醃漬好的雞肉倒進鍋內,燜煮2次共7分鐘,就算大功告成。
將醃漬好的雞肉倒進鍋內,燜煮2次共7分鐘,就算大功告成。

Neta的葡國雞選用雞腿肉、馬鈴薯為主要食材,並加入黃薑粉、月桂葉、洋蔥、乾椰子粉、白酒、椰奶、番茄醬、葡式臘腸與黑橄欖。她說,很多餐廳已經不加番茄醬,更有人誤解這道菜是咖哩雞,「看似再微不足道的香料,都是很關鍵的味道。」她強調。

等待的過程中,Neta不忘分享她的烹飪秘訣,「燜葡國雞的過程最忌不斷打開蓋子檢查」,很多人擔心湯汁煮乾或燒焦,Neta說,按照她的做法,可以完全放心。

葡國雞裡面能看得到一半歐洲血統,一半亞洲血統,另一道「鹹蝦酸子排骨」則完全不像葡國菜。先在三層肉淋上醬油、老抽,按摩後醃漬30分鐘;混合紅蔥頭、羅望子、蝦醬與蔗糖塊調和的醬汁,幾乎是正統葡菜不會使用的調料。

土生葡人發現使用羅望子醃的肉,鬆軟可口,與蝦醬混搭後,又能中和蝦醬的鹹,還能突顯蝦醬的鮮味與香氣。最後端上桌的這道黑麻麻料理,吃起來有點酸、鹹、甜,彼此搭配恰如其分,三層肉咬起來頗有澳門滷肉飯的滋味,讓我10分鐘內就嗑完一碗飯。

最神奇的是,這些食材在東南亞很常見,但當地廚師並不會這般組合搭配,只有土生葡人才想得出這種混搭吃法。幾日下來我發現,土生葡菜吃的並非正不正宗,每天餐館都有自己的家族歷史與配方,有類似的菜色卻不全然相同,之所以讓人意猶未盡,正是因為土生葡菜嘗的是澳門的歷史與葡萄牙人的航海軌跡,混搭與融合才是它的精髓。

「Neta心廚教學與私房菜」隱藏在大樓內,很容易走錯。
「Neta心廚教學與私房菜」隱藏在大樓內,很容易走錯。
Neta(中)樂於分享她的土生葡菜食譜,希望更多人愛上這項獨特的飲食文化。
Neta(中)樂於分享她的土生葡菜食譜,希望更多人愛上這項獨特的飲食文化。
Neta心廚教學與私房菜
  • 地址:澳門美副將大馬路46-48號萬基工業大廈10樓A座
  • 電話:+853-6685-5889
  • 課程:採預約制,2道菜澳門幣350元/人(約NT$1,295),最多10人,預約可電郵Netaclub@gmail.com。
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