文|許世哲    攝影|劉耀勻

說起和牛料理,除了燒肉鐵板燒,最重要的當屬壽喜燒了,日劇和動畫裡,每到發薪日,生活優渥點的人家,餐桌上少不了松阪牛霜降誘人的壽喜燒,不過在台灣,常見的還是以「割下(以醬油、砂糖、味醂煮成的醬汁)」高湯為底、湯湯水水的關東式壽喜燒,總覺得少了點牛味,如今「樂軒」開了家主打關西風的「松阪亭」,我自然喜聞樂見。

樂軒老闆張維軒說,關西是壽喜燒的原點,關西式壽喜燒以淺平鍋為特色,是以牛脂「燒」肉,而非高湯「煮」肉,且因加入砂糖炒鍋,湯汁少,口味濃重鹹甘。在鍋中燒得半熟的肉片,裹上滑嫩的蛋汁入口,醬油甜香讓和牛豐盈的油脂更香醇,對於喜重口的我而言,頓覺有股一吃就回不了關東的感慨。

正宗壽喜燒做法得先炒糖,樂軒用高價的「和三盆糖」帶出纖細甜味。
正宗壽喜燒做法得先炒糖,樂軒用高價的「和三盆糖」帶出纖細甜味。
關西式壽喜燒鍋中少湯,肉是燒熟而非煮熟。
關西式壽喜燒鍋中少湯,肉是燒熟而非煮熟。
蘸上蛋液吃的飽滿滋味,讓人暫時忘了關東風壽喜燒。
蘸上蛋液吃的飽滿滋味,讓人暫時忘了關東風壽喜燒。

張維軒在台中樂軒本店內部嘗試多款醬料,最後摸索出用和三盆糖和無添加醬油為底的版本,被他戲稱為「五代醬」,為了強調關西風情,他還砸下5千萬重資,在信義新天地A4內打造出京都風格的造景店舖,還大手筆拿出每件台幣10萬的正絹和服讓客人換穿。

最後收尾的玉子飯,是鍋中食材的集大成。
最後收尾的玉子飯,是鍋中食材的集大成。

他笑說,和牛油脂比較豐富,單吃易膩,關西式的壽喜燒口味重,反而能與和牛相輔相成,是最適合用來調理和牛的方法。且因為樂軒都是整頭整頭牛買,可以用更實惠的價格嘗試各地牛種,樂軒選用北海道十勝、釧路等地的和牛來作壽喜燒,油脂甘甜,嚐起來還帶股奶香。餐末把蛋液打散後倒入鍋中輕輕翻動,牛肉與蔬菜精華悉數融入滑蛋裡,蓋在越光米飯上做成玉子飯,當成收尾最是完美。

松阪伊藤牛的霜降油花細緻動人。
松阪伊藤牛的霜降油花細緻動人。
用於燒肉的肉片皆採手工細切。
用於燒肉的肉片皆採手工細切。
店內包廂皆以京都地名命名,還提供高價和服讓食客體驗換裝。
店內包廂皆以京都地名命名,還提供高價和服讓食客體驗換裝。

樂軒的強項燒肉在這也沒缺席,「世界的盡頭」套餐由A5等級的松阪牛領銜主演,僅挑選來自松阪牛產區伊藤牧場的黑毛和種處女牛,採一牛一室的管理,造就脂肪熔點僅攝氏11度的細滑口感,還帶有些微薯香。雖因進口法規限制,台灣無緣吃到來自日本牛舌,卻也有來自澳洲的9+等級和牛厚切後段牛舌,是和牛大餐的絕佳番外篇。

專人服務的銅爐鐵網炭烤,不用動手也能享受美味。
專人服務的銅爐鐵網炭烤,不用動手也能享受美味。
燒肉套餐的湯品以高湯沖淋牛肉片,鮮美可口。
燒肉套餐的湯品以高湯沖淋牛肉片,鮮美可口。
冰櫃內擺滿肉品,象徵店家對進貨能力的信心。
冰櫃內擺滿肉品,象徵店家對進貨能力的信心。
「世界的盡頭」可品嘗到松阪伊藤牛、A5和牛、澳洲9+和牛等豪華陣容。(7,800元/雙人套餐)
「世界的盡頭」可品嘗到松阪伊藤牛、A5和牛、澳洲9+和牛等豪華陣容。(7,800元/雙人套餐)
樂軒松阪亭
  • 地址:台北市信義區松高路19號6樓(信義新天地A4)
  • 電話:02- 2345-8833
  • 營業時間:11:30~15:00、17:30~24:00,週末下午不休息。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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