看見世界
2019.03.16 02:00

江振誠的川菜奇遇記(下)

文|林亦君    攝影|何宗昇
江振誠每個月飛成都,必定到「玉林菜市場」看食材,瞭解節令變化。
江振誠每個月飛成都,必定到「玉林菜市場」看食材,瞭解節令變化。

自從2017年接下「廊橋THE BRIDGE」創意暨廚藝總監的工作,過去這兩年,江振誠將自己歸零,像一塊海綿一樣重新吸收所有川菜知識,餐廳開張一年多,他每個月固定飛成都一趟,做的第一件事就是上菜市場。

這天一早,我們跟著江振誠與廊橋的行政總廚李順洪一起到成都的「玉林菜市場」,從二樓的生鮮蔬菜、肉類、乾貨,一路逛到樓下的熟食、酒舖,兩人每一攤都仔細研究,討論這個食材可以做成什麼樣的菜,江振誠興奮地跟我們分享今天發現唯一一攤有賣本地的小紅蘿蔔,還有他自己私藏的青梅酒。

「一直以來對我來說,接下每一個項目、每一個餐廳很重要的一個過程,就是找到好的食材,這是一個餐廳的底子,萬丈高樓平地起,我必須先找到食材,才能開始來瞭解川菜。」江振誠坐在車上,一邊回頭跟我解釋。

「我們一定要去市場,因為每個月都不太一樣,食材會變化,所以我們就換一、兩樣東西,這種作法可能跟一般中餐廳不太一樣,一般中餐廳都是一本菜單到底,但我覺得中菜也可以跟著季節變化,可能對西餐廚師來說這更重要,一年四季要有四季的變化,我們總會有一些菜是沒有在菜單上面的。」

不怕挑戰的行政總廚李順洪,帶領一班廚房兄弟與江振誠合作。
不怕挑戰的行政總廚李順洪,帶領一班廚房兄弟與江振誠合作。
江振誠(左)與李順洪(右)在菜市場裡邊走邊挑邊說,很多菜色創意就這樣產生。
江振誠(左)與李順洪(右)在菜市場裡邊走邊挑邊說,很多菜色創意就這樣產生。
江振誠坦言,剛開始他對本地食材很不熟悉,日積月累才建立資料庫。
江振誠坦言,剛開始他對本地食材很不熟悉,日積月累才建立資料庫。

跟江振誠一塊兒上市場的,是在廊橋工作多年的行政總廚李順洪,他是土生土長的四川人,帶著整個廚房團隊接受江振誠的震撼教育,連語言頻道都從四川話轉成普通話。

江振誠解釋:「他(李順洪)就代表了川菜的骨架,我看到中式的食材沒有辦法馬上聯想到它能連結到哪一道川菜,如果是西餐,我可能看到朝鮮薊,馬上能聯想到油浸或香料燒烤,但是李主廚可以馬上聯想到川菜的一道菜,然後我再想到一個新的東西,之後我們把這兩個東西結合,就是一種創作。」

「他像一本川菜辭典,但是我們不可能照著辭典做,我們一定有我們自己的角度,所以我們兩個人的結合是這種形式。他會說,這個傳統家常我們是這樣做,或者在餐廳我們是這樣做的,然後我會說,這個東西可以試試這樣做,我們的川菜它有一個骨幹在那裡,不會跑掉或變形。」

玉林菜市場規模不算最大,但場內場外各種食材最齊全。
玉林菜市場規模不算最大,但場內場外各種食材最齊全。
菜市場一樓的乾貨店,連廣東人常用來煲湯的霸王花也有賣。
菜市場一樓的乾貨店,連廣東人常用來煲湯的霸王花也有賣。
離菜市場不遠的臘肉舖,也是主廚們常去採買的老店。
離菜市場不遠的臘肉舖,也是主廚們常去採買的老店。

江振誠與李順洪跟挖寶一樣仔細看過菜市場裡的每個攤位,興奮地跟我們分享今天的新發現:本地產的小紅蘿蔔、當令鮮筍、帝雉產的蛋、有煙燻味的虎掌菇,大包小包買了一堆之後,又到一樓找老朋友打兩瓶青梅酒,臨走還不忘捎一袋酥肉給同事打牙祭。

「除了市場的鮮貨之外,我們還用了很多其他食材,譬如回鍋肉我們用的是藏香豬,就不是一般市場買的豬肉,米是貢米,因為藏區就在四川旁邊,我們也用很多來自藏區和雲南的食材。」江振誠說。

回到廚房,兩人拿起剛買的煙燻千層豆腐就開始試做,邊做邊試吃,各說各的想法,接著旁邊的小師傅一擁而上,各自夾一塊試吃之後,有人低頭沉思,有人出聲給意見,討論聲中,一道新菜漸漸長出雛形。

買完菜回到廚房,江振誠靜下來便開始想菜。
買完菜回到廚房,江振誠靜下來便開始想菜。
江振誠與李順洪很有默契地一前一後開始試做。
江振誠與李順洪很有默契地一前一後開始試做。
菜品完成後,江振誠親自擺盤,準備給大家試吃。
菜品完成後,江振誠親自擺盤,準備給大家試吃。

「我們所有的團隊都是四川人,只有我一個人不是,這是一個很年輕的團隊,所以他們也很能夠接受新的方向、新的味道、新的組合方式,我需要很多的川菜搭檔,這個團隊就是我的川菜搭檔,有涼菜的專家,有熱菜的專家,有點心的專家,我們一起來討論,看是不是可以用不一樣的方式來表現川菜。」

「我在這個團隊裡面所扮演的角色,更像一個Creator(創作者)或Director(指揮者)或一個球隊的教練,你說叫一個球隊的教練來射門,他可能不會射得最好,球隊裡可能有一個速度最快、最會射門的人。」

「教練該做的是,把每個團隊成員安排在最好的位置上,讓他們去打好這場球,我覺得我的角色在每一個項目上面幾乎都是這個樣子,他們才是專家,但是我希望用一個他們從來沒有看過的角度去做菜,我在這個團隊裡面扮演的角色,不是去那邊炒一個宮保雞丁,但是我可以給他們很多不同的意見。」

表現川菜「魚香」味型的「萵筍魚香筍殼魚」,江振誠刻意放入鮮魚,這也是他自己最愛的一道菜。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
表現川菜「魚香」味型的「萵筍魚香筍殼魚」,江振誠刻意放入鮮魚,這也是他自己最愛的一道菜。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
「水煮和牛襯野菌」點綴少許辣油,一刀劃下便是各種菌類香氣撲鼻而來。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
「水煮和牛襯野菌」點綴少許辣油,一刀劃下便是各種菌類香氣撲鼻而來。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)

負責現場執行的李順洪,是有20多年資歷的川菜師傅,15年前就在廊橋工作,廚房裡跟他差不多資歷的師傅至少有10多位。李順洪笑說:「剛開始跟Chef(江振誠)合作確實不容易,整個廚房都打掉改過了,做菜習慣也全盤調整,但大家都知道必須要改變,磨合了幾個月,終於找出溝通方式,現在反倒覺得Chef能給很大幫助,讓我們跳脫原本的角度做菜,成就感也越來越大。」

「我會參加這個項目,第一是因為這個團隊包括Hebe(創辦人倪鶯珂)與她的父親,他們真的很想要給四川、給成都一個不一樣的川菜館,而不是先談我們要賺多少錢,想開多少分店,這是我覺得很感動的地方。第二當然是我很喜歡成都、很喜歡川菜,而我們所在的地方是成都的地標,如果川菜要國際化,這個地標是最適合展現的舞台。」江振誠慢慢地說著。

位在錦江上的安順廊橋,是有數百年歷史的名橋,在《馬可波羅行記》中有完整記載,經過2003、2017年兩次改造,襯上典雅燈光,是成都著名市景。
位在錦江上的安順廊橋,是有數百年歷史的名橋,在《馬可波羅行記》中有完整記載,經過2003、2017年兩次改造,襯上典雅燈光,是成都著名市景。

當夜幕落下,燈光亮起,廊橋也換上了更加嫵媚的衣裝,江振誠把從海拔2,000公尺四川理縣找來的冰酒,做成「神秘之橋」,成了餐廳的招牌酒精飲品。

廊橋上的另一個空間「廊肆酒吧」,除了有江振誠的指導,還請來亞洲最佳50酒吧評選中排名第一的新加坡Manhattan酒吧顧問公司The Proof & Company當顧問。從最初打造酒吧的空間格局、討論理念、甄選酒單與調酒創意,都是向國際看齊,威士忌酒單洋洋灑灑非常專業。

在調酒日益強調本地化的風潮下,廊肆酒吧也請來世界知名調酒師如北京的Ethan Liu,為廊橋設計原創雞尾酒。平日駐店的吧台手潘磊(Eric Pan)雖然年輕,但創意十足,融合四川元素,每季推出很有特色的創意川味雞尾酒,持著酒杯登上橋頂,眼前的成都夜色,簡直跟手裡的酒一樣醉人。

「蓉城氣泡」「玉盤珍饈」(前、右後,皆人民幣90元/杯,約NT$403)都是有成都特色的調酒;「神秘之橋」(左後,人民幣68元/杯,約NT$305)則是江振誠在四川理縣發現的冰酒。
「蓉城氣泡」「玉盤珍饈」(前、右後,皆人民幣90元/杯,約NT$403)都是有成都特色的調酒;「神秘之橋」(左後,人民幣68元/杯,約NT$305)則是江振誠在四川理縣發現的冰酒。
廊肆的Bartender潘磊有6年經驗,每季都會發想新調酒。
廊肆的Bartender潘磊有6年經驗,每季都會發想新調酒。
「廊肆酒吧」的露台酒廊可將兩岸江景與九眼橋的酒吧街盡收眼底。
「廊肆酒吧」的露台酒廊可將兩岸江景與九眼橋的酒吧街盡收眼底。

「廊橋從開幕到現在,我們花更多時間在經營四川本地的市場,一直到最近這半年,我們才開始讓更多國際上的人知道廊橋、知道我們的川菜,像我們最近跟(米其林三星主廚)Bombana的合作,義大利與川菜的結合就非常非常成功,現在有越來越多的客人從台灣、香港、新加坡、日本、美國遠道而來,他們的接受度都非常的高。」

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「所以接下來的這一年,我想讓更多人瞭解川菜,知道川菜不一定就是那麼家常,不一定就是這麼辣,很多以前沒有被發掘的味型,它是存在的,希望川菜的24個味型能夠讓更多的人嚐到,所以應該會有更多國際的活動跟交流吧。」江振誠肯定地說。

米其林名廚Bombana去年與江振誠在北京合作,激盪出許多火花。(江振誠提供)
米其林名廚Bombana去年與江振誠在北京合作,激盪出許多火花。(江振誠提供)
江振誠(左)與Bombana(右)一起逛北京故宮。(江振誠提供)
江振誠(左)與Bombana(右)一起逛北京故宮。(江振誠提供)
兩位名廚吃飯的姿勢如出一轍。(江振誠提供)
兩位名廚吃飯的姿勢如出一轍。(江振誠提供)
兩位名廚以川菜與義大利菜互相交流。(江振誠提供)
兩位名廚以川菜與義大利菜互相交流。(江振誠提供)
廊橋THE BRIDGE
  • 地址:中國四川成都市錦江區濱江東路66號
  • 電話:+86-28-8444-3888、8444-6888
  • 營業時間:(廊橋)11:30〜14:00、17:30〜22:00,週一午餐公休;(廊肆酒吧)18:00〜凌晨01:00,週五、六至凌晨02:00。
  • 備註:體驗套餐人民幣268元/人(約NT$1,196)、廊橋套餐人民幣468元/人(約NT$2,089)、經典套餐人民幣688元/人(約NT$3,071),亦可單點菜色。
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