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2019.03.16 02:00

江振誠的川菜奇遇記(上)

文|林亦君    攝影|何宗昇
江振誠接下「廊橋THE BRIDGE」創意暨廚藝總監的任務後,足足花了2年時間找資料做功課,從零開始累積川菜知識,再加入自己的國際視野。。
江振誠接下「廊橋THE BRIDGE」創意暨廚藝總監的任務後,足足花了2年時間找資料做功課,從零開始累積川菜知識,再加入自己的國際視野。。

在米其林與世界50最佳餐廳都榜上有名的江振誠,給大家的印象一直是法菜名廚,沒想到結束新加坡的二星餐廳之後,江振誠居然去了四川成都,接下改造川菜餐廳的擔子,讓許多人跌破眼鏡。

這家因為請到江振誠掌舵而讓人分外好奇的餐廳,身世也夠特別,開在800多年前義大利旅行家馬可波羅走過的「安順廊橋」上,2017年請來獲得許多國際大獎肯定的如恩設計研究室,以「漂浮的燈籠」為主概念,大刀闊斧重新改裝,我們在「廊橋THE BRIDGE」開幕滿一週年之際走訪成都,看見了一個跟以前很不一樣的江振誠。

我們抵達成都的第一天,迫不及待來到《馬可波羅行記》「成都府」中有完整敘述的「安順廊橋」朝聖。馬可波羅寫道:「城內川上有一大橋,用石建築,寬八步、長半哩…橋上有房屋不少,商賈工匠列肆執藝其中。」

2017年,廊橋請來如恩設計研究室操刀改裝,打上典雅錯落燈光,在保留既有建築結構與屋頂輪廓的原則下,大刀闊斧重塑室內空間。如今的廊橋,仍是當年義大利少年馬可波羅親眼所見人來人往的廊橋,只是在橋上「執藝」的,換成了來自台灣的名廚江振誠。

白日裡的廊橋,低調沉穩,令人發思古之幽情。
白日裡的廊橋,低調沉穩,令人發思古之幽情。
蓋在橋上的餐廳,明朗開闊,可見橋身相當寬闊。
蓋在橋上的餐廳,明朗開闊,可見橋身相當寬闊。
從包廂中也可展望成都著名的九眼橋夜景。
從包廂中也可展望成都著名的九眼橋夜景。

這一天,廊橋正為了開業週年大宴賓客。回顧兩年多前,江振誠與創辦人倪鶯珂(Hebe Ni)一拍即合,接下「廊橋THE BRIDGE」創意暨廚藝總監的工作,消息出來,令許多人大為疑惑:「身為法菜廚師的江振誠,進入大陸市場的第一步,居然是開川菜餐廳?」

面對帶著質疑的聲浪,江振誠坦言:「過去我一直在歐洲、東南亞發展,兩年多年才第一次踏足大陸,對成都的印象是一個很慢、很休閒的文人城市;對川菜的印象也是小時候在台灣吃過的川菜。來到成都,第一次吃到這裡的川菜,確實非常驚艷。」

江振誠一邊思索一邊分析:「我發現在這邊吃到的川菜味型是很複雜的,這是我以前沒有想像過的,因為在台灣或其他地方吃的川菜就是很單一。這裡的每一個菜、每一個味道,就像傳統電視跟高解析度電視的對比,每一個解析度都是很清楚的,吃到的味道是很清楚的,這是我覺得最不一樣的地方。」

「廊橋」餐廳裡每天都準備了18種自製泡菜。
「廊橋」餐廳裡每天都準備了18種自製泡菜。

他不諱言,接下新工作後,才從零開始累積川菜知識,花了將近兩年的時間,閱讀大量食譜文獻,也拜訪許多當地的川菜大師,交了不少朋友。川菜雖然有許多門派,但因為江振誠是個外來者,所以大師們都樂意與他分享,甚至願意坦言目前川菜碰到的瓶頸,讓他收穫甚豐,對川菜也開始產生自己的理解和解讀。

「我在研究川菜的過程中發現,一、兩百年前的川菜其實是很乾淨、很雅的,只是到了近期,川菜的記憶點變成只有麻跟辣,你要辣我給你更辣,沒有最辣只有更辣,一直往上加,像滾雪球一樣。」說到這兒,江振誠忍不住笑了。

「原本的24個味型,一直在縮水,有的川菜館只剩下7個、8個味型,甚至更少,所以我在學習川菜的過程裡面,越往回走,發現它的味型越完整,所以我希望回到它原來的樣子,一是讓24個味型回到它原來的樣子,二是回到它以前『雅』的樣子。」

「炭香魚子葉兒粑」底部是炭烤鮪魚油與羅勒,魚子醬和內藏臘肉餘韻無窮,是江振誠將小吃精緻化的代表作。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
「炭香魚子葉兒粑」底部是炭烤鮪魚油與羅勒,魚子醬和內藏臘肉餘韻無窮,是江振誠將小吃精緻化的代表作。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
做工繁複的「千層黃瓜昆布漬」,非常雅致,滋味酸中帶甜,令人印象深刻。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
做工繁複的「千層黃瓜昆布漬」,非常雅致,滋味酸中帶甜,令人印象深刻。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
紅艷艷的「招牌豆莢蟲草花」口感香脆,是最受歡迎的招牌涼菜。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
紅艷艷的「招牌豆莢蟲草花」口感香脆,是最受歡迎的招牌涼菜。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)

「她已經這麼豔、這麼火爆、這麼複雜,應該用減法的方式讓大家更看清楚川菜的DNA是什麼,我們希望吃到的是很乾淨的味道、食材的新鮮度,這是不一樣的深度,就算是不辣的菜,它也很有特色。所以我們用減法的方式,來讓這個川菜或是讓這個味型更清楚。」

他又強調:「其次,我希望在川菜裡,我們可以看到中國料理的美,而不是我用一個Wedgwood的盤子來呈現這個菜色,怎麼樣用一個很中式的表現方式,來呈現那個美、那個雅,是我要做的事。」

「我覺得它應該要保有屬於中國本身的DNA,而不是過度西化的美,我們怎麼樣去製造一個國際化的氛圍,在調味上是一個國際化的思考方式,但是味道必須是川菜,形式必須是川菜。」

江振誠笑著搖頭說:「我不會把法菜擺進來,這是我一直很克制我自己的,我一直在提醒我自己,或許會跟很多人期待的不太一樣,因為他可能期待André做川菜,一定很法式或者要很洋化,但是在這裡,完全看不到,反而是一個很安靜、很中國的表現方式,這是我想要呈現的樣子。」

設計師將廊橋分為4個區域,「廊裡」是可容納120位客人同時用餐的大廳。
設計師將廊橋分為4個區域,「廊裡」是可容納120位客人同時用餐的大廳。

現在廊橋的食譜厚厚一疊,有套餐有單點,有街邊小吃,有江湖菜,有傳統川菜,也有廊橋獨創川菜,最普通的涼菜、小吃,在這裡變身成優雅淑女。最常見的麻婆豆腐,裡頭用的功夫說出來都很嚇人,用最好的漢源大紅袍提出麻香,口味正宗,卻用上蛋豆腐、老豆腐、嫩豆腐、炸豆腐等4種豆腐增添口感層次,搭配的是四川少數民族常吃的竹筒飯,令人驚喜也驚艷。

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除了回復川菜的古典之美,江振誠還找來鮮杏仁磨漿,拆解杏仁豆腐的做法,做成好看又好吃的甜品。又把成都的街頭小吃「蛋烘糕」,變成了桌邊服務,當現做的蛋烘糕熱騰騰地進到嘴裡,真是妙不可言。

現磨杏仁,加了米漿打出來的「招牌杏仁豆腐」,榛子醬與海鹽是畫龍點睛的提味。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
現磨杏仁,加了米漿打出來的「招牌杏仁豆腐」,榛子醬與海鹽是畫龍點睛的提味。(人民幣688元經典套餐菜色,約NT$3,071)
廊橋THE BRIDGE
  • 地址:中國四川成都市錦江區濱江東路66號
  • 電話:+86-28-8444-3888、8444-6888
  • 網址:www.thebrige.com.cn
  • 營業時間:(廊橋)11:30〜14:00、17:30〜22:00,週一午餐公休;(廊肆酒吧)18:00〜凌晨01:00,週五、六至凌晨02:00。
  • 備註:體驗套餐人民幣268元/人(約NT$1,196)、廊橋套餐人民幣468元/人(約NT$2,089)、經典套餐人民幣688元/人(約NT$3,071),亦可單點菜色。
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