財經
2019.08.16 10:55

【台灣老店】龜毛成就平價米其林 林東芳牛肉麵

文|邱莞仁    攝影|吳貞慧    影音|何懿原
林東芳接下母親的牛肉麵店發揚光大,還曾入選米其林必比登,但他個性龜毛、事必躬親,長年受恐慌症所苦。
林東芳接下母親的牛肉麵店發揚光大,還曾入選米其林必比登,但他個性龜毛、事必躬親,長年受恐慌症所苦。

子承母業、發揚光大,本該是美事一樁,卻成為林東芳生命中不可承受之重。

40多年前,林東芳的母親李芙蓉在北市遼寧街擺攤賣牛肉麵,因本身不吃牛肉、無法試口味,生意始終不穩定。林東芳接班後重新改良,降低藥膳湯的苦澀感,並自製獨家牛油,搭上大塊牛肉、牛筋打開知名度,拿下2018年米其林必比登推介。但他個性龜毛、事事親力親為,十年操勞使他神經緊繃,一步步跌進恐慌症漩渦。

幾度因恐慌症發作瀕死,讓林東芳重新體悟,以顯微鏡看世界,全世界都不美好;強迫放手,不完美的世界依然美好。

開店前20分鐘,林東芳牛肉麵門前早已排出長長人龍,人潮中夾雜著台語、英語、日語、廣東話以及中國各省市腔調,好不熱鬧,但約定的時間到了,卻遲遲不見林東芳出現。一問之下,才知道他早就在廚房內忙得團團轉,得知我們來了,他拿著一把湯杓從廚房門簾探出頭、繃著臉大喊:「來啦!先呷麵啦!」

林東芳的半筋半肉麵,主打大塊牛肉,濃郁湯頭沒有藥膳的苦澀,是大受歡迎的招牌料理。(270元/大碗)
林東芳的半筋半肉麵,主打大塊牛肉,濃郁湯頭沒有藥膳的苦澀,是大受歡迎的招牌料理。(270元/大碗)

 

半筋半肉 釣到江振誠阿信

店員見到林東芳,紛紛喊他「老大」、有的則叫他「牛肉大」。我們一行3人被領上2樓,架好燈、喬好取景角度,預設先採訪、後拍照、再側訪,本日工事將順利美好,但他卻讓我們等足1小時。事後他解釋:「你們一直不先吃麵,怎麼訪?」一場誤會見識撐起40多年老店招牌的老大,其威嚴和堅持不容質疑,「不先吃麵便不懂滋味」。

事實上,面對林東芳如此小心謹慎,不是因為他不曾接受媒體專訪。採訪前夕,提供林東芳手機號碼的消息來源警告:「他脾氣不好,講話小心點,千萬別惹他。」還加碼補上一句:「他如果問起,千萬別說手機號碼是我給的。」到底是有多恐怖啊?直到坐下來訪談,發現他其實是個客氣的中年大叔,不若傳說中嚇人,但不說話、不笑時,眼神確實銳利霸氣。

林東芳牛肉麵的店址原在八德路上,用餐時間門口總是大排長龍。(林東芳提供)
林東芳牛肉麵的店址原在八德路上,用餐時間門口總是大排長龍。(林東芳提供)

林東芳說這間店是由母親李芙蓉創立,一開始叫「李家汕頭牛肉麵」,在遼寧街夜市擺攤,特色是藥膳湯頭,直到他接手才改名,並搬到八德路上。店內的招牌料理半筋半肉麵,因湯頭濃郁、加上獨家自製的牛油,不僅獲得美食家魚夫、名廚江振誠推薦,五月天主唱阿信也是座上嘉賓。

 

龜毛苛求 拚到恐慌症上身

但早年林東芳牛肉麵的店面只是老舊、不起眼的矮房子,能抓住客人的胃,全憑他苛求完美,半點不妥協的脾氣。「阮個性龜毛,古早時代站廚房,下麵自己下、切肉自己切,什麼事情都自己來,除了太忙要人幫忙端麵,剩下的都嘛自己做。」

因個性苛求完美,早年滷牛肉、熬湯頭,林東芳都不假他人之手。
因個性苛求完美,早年滷牛肉、熬湯頭,林東芳都不假他人之手。

「沒辦法,我就處女座的,我太執著、太完美。我覺得東西自己做就算沒100分,至少也有80分,但假他人之手,搞不好會不及格。」譬如有幾次麵都快端到客人桌上了,又被他叫回來,「我就覺得湯要再補一下、什麼東西要再補一下,這情形不只發生一次,6碗裡有5碗都是這樣,一天下來你想想看,不會發瘋嗎?」

他白天生理緊張忙著張羅煮麵,凌晨打烊後回到家,躺在床上還在想麵該怎麼改良,一天睡不到4個鐘頭。工作10年,長期的精神緊繃導致他的交感與副交感神經失調,「開始覺得不舒服,我還撐了2年才去看醫生,住院一個禮拜檢查心臟,身上貼了一堆感應器,後來才知道是恐慌症。」

今年3月,林東芳又搬回八德路上,新店面明亮簡潔。
今年3月,林東芳又搬回八德路上,新店面明亮簡潔。

林東芳苦笑:「以前朋友說他得了恐慌症,我還覺得很好笑。這麼多病,我就沒聽過有這種病,直到我自己…那感覺像是電池快沒電了、蠟燭快熄滅了,好像自己快心肌梗塞、快中風、快死掉了,就是瀕臨死亡邊緣。」

發病時猶如踏入瀕死漩渦,醫生勸他想開一點,生意早已經上軌道,該讓人幫忙就讓人幫忙,但從路邊攤一路戰戰兢兢做到名動海內外的老牌牛肉麵店,說要放鬆,談何容易?

 

北投鼓王 看破浮華接麵店

57歲的林東芳是宜蘭人,4歲時隨家人搬到台北定居,他是家中么子,也是唯一個性積極肯做的,14歲開始幫忙母親賣牛肉麵。

「以前我們住在公寓4樓,都在往頂樓樓梯的轉角滷牛肉,滷好就端到樓下。我下課回家,書包放下、換個衣服,就用板車推到遼寧街擺攤。」憶起往事,他搞笑自嘲:「齁,難怪我功課那麼差。」

17歲那年,林東芳和2個朋友共組樂團,「以前資訊不發達,我聽卡帶、聽唱片,又去二手店買一些破銅爛鐵開始練。」林東芳是主唱兼鼓手,三個臭皮匠窩在龍江路的老公寓閣樓上練團,「因為沒電扇、沒冷氣,又熱又吵,全身都是汗,所以團名就叫『不怕熱噪音團』。」

林東芳(左)接下母親李芙蓉(右)的麵店,並以自己的名字命名。(林東芳提供)
林東芳(左)接下母親李芙蓉(右)的麵店,並以自己的名字命名。(林東芳提供)

林東芳一路唱到兵單來了才離開,當兵時已成家生子的他,退伍後仍不放棄音樂夢,便轉戰北投唱那卡西養家。那時日本經濟還沒泡沫化,北投日本觀光客多、小費也多,他自我要求高,有空檔就找地方苦練,還被客人稱為「北投鼓王」,收入頗豐。

「那很好賺,每天都有客人叫,小費一次都日幣1萬元,可是在那邊天天醉生夢死,我覺得不是辦法。」待了4年,看破五光十色的生活,26歲時,他毅然決然回家幫母親賣麵。

 

中藥減量 加老母雞熬湯底

「其實我媽是不吃牛肉的。」林東芳說,彼時一碗陽春麵賣2元、米粉湯1元,只有牛肉麵可以賣到5元,所以才賣牛肉麵。「但你沒辦法試味道、比例不正確,有時滾過頭太鹹了,湯頭上半天和下半天的味道不一樣,生意也是普普通通,我看再這樣不是辦法,店一定會倒掉。」

從小跟著母親賣麵,林東芳對餐飲頗有天賦,「我去外面買什錦麵,如果煮的過程讓我看到他放哪些佐料,我就過目不忘,回去煮出來味道也差不多。」話剛說完,他又吐槽自己,「唉,如果我讀書這麼厲害就好了。」

林東芳親自研發的滷花干,以牛肉湯燉煮,是店內的人氣小菜。(40元/份)
林東芳親自研發的滷花干,以牛肉湯燉煮,是店內的人氣小菜。(40元/份)

接班後,降低母親大量使用中藥熬湯的苦澀感,加入老母雞與牛肉熬煮濃郁湯頭,外國人也能接受,並自製招牌牛油,還推出以牛肉湯燉煮的花干當小菜,搭上大塊牛肉、牛筋讓客人吃得爽。

林東芳自製的牛油,是吃麵不可或缺的最佳拍檔,能讓湯頭的濃郁感更上一層。
林東芳自製的牛油,是吃麵不可或缺的最佳拍檔,能讓湯頭的濃郁感更上一層。

「中藥只是配角,不能當成主角,肉多放一點,那才是主角。」林東芳自豪地說:「以牛肉麵店來講,把花干拿來滷,我是第1個,還有店裡的牛油,也是我自己研究的,外面你現在看到的都是山寨版的,都是學我的。」

此外,因家族跟汕頭毫無淵源,店名是早年跟風亂取,他改以自己的名字為招牌。「我說要改,本來還擔心我媽會坎普爛(抱怨),結果她考慮不到零點幾秒,我都還沒講完,她就說好。」

除主打的半筋半肉麵,林東芳也供應市面上少見的牛肚麵。(280元/大碗)
除主打的半筋半肉麵,林東芳也供應市面上少見的牛肚麵。(280元/大碗)

 

誤踩地雷 二度搬遷賠千萬

「以前剛接手時沒什麼客人,能做多少我就自己做。」默默無名的小店靠林東芳的龜毛維持品質,在名人口耳相傳的推薦下,逐漸打開知名度。林東芳的次子林子凡說:「阿嬤在賣的時候,湯頭中藥味比較重,後來是爸爸回來把味道改一改,慢慢的生意才開始變好。」

但生意有了起色,林東芳1個人當10個人用,鐵打的身體也撐不住。「我媽很疼我,她看我什麼事都撿起來做,都叫我憨仔,常常勸我:『憨仔,你也不要做得那麼累。』」

是怕做不好丟媽媽的臉嗎?「我媽沒給我壓力,是我自己給自己壓力,想著今天或許會更好、明天會更好、後天還要更好,但可能太過了。」林東芳說。

林東芳(左)與父親林清池(右)感情不錯,至今仍每週見面。(林東芳提供)
林東芳(左)與父親林清池(右)感情不錯,至今仍每週見面。(林東芳提供)

子承母業並發揚光大,那麼父親呢?提起爸爸,林東芳語帶保留。父親在他年少時離家,後來另在吳興街開設「林家藥燉原汁牛肉麵大王」,2人各做各的生意,但父子關係不錯,至今他每週都會帶生活費去探望爸爸。

而20多年恐慌症纏身,至今仍天天服用藥物的林東芳,隨著2個兒子陸續回家幫忙,他的解決之道是把自己強制登出,每天早上9點到廚房巡視湯頭,中午過後就離開,不過問店務。「其實我沒有那麼厲害,都是硬撐,但任何事情都追求完美,對旁邊的人坦白講不公平,會帶給人家壓力。」

14個月內2度搬遷,今年3月林東芳又搬回八德路上,新店面裝潢花了逾2千萬元。
14個月內2度搬遷,今年3月林東芳又搬回八德路上,新店面裝潢花了逾2千萬元。

林東芳牛肉麵原址在八德路,去年因房東台鐵收回土地,搬到附近幾百公尺的安東街,今年又搬回八德路。一提到因誤踩土地使用分區管制自治條例地雷,短時間內二度搬遷,林東芳火氣上來直接開砲,罵得沒完沒了。

聽說重新裝潢賠了2千多萬元?「不只啦!」林東芳瞪了我一眼,「我14個月內搬遷2次,真的是元氣大傷,很多客人找不到,更別說觀光客了;今年前3個月,每個月都賠5、60萬元。」

 

推牛肉乾 籌劃赴港日展店 

林東芳強迫自己過著半退休生活,但腦子還是不停工,近期又推出新品牛肉乾,且他深諳物以稀為貴的道理,不打算在台灣開分店,反而籌劃著近期到香港、日本開店。「錢誰不想賺?當然越多越好,可是一直拓點、太密集,就沒什麼稀奇啦!日本拉麵很不錯,但我相信我們湯頭絕對不會輸。」

強迫自己半退休的林東芳,腦袋沒停工,近期又推出牛肉乾。(特價260元/包)
強迫自己半退休的林東芳,腦袋沒停工,近期又推出牛肉乾。(特價260元/包)

第2次約訪,林東芳不穿煮麵工作服,改以一身潮服現身。林子凡在一旁打趣說:「我爸是走在時尚尖端再前面一點的人。」

時尚或許能轉移龜毛。「現在我想開了,任何事情絕對沒有完美的一面,只是你選擇用眼睛看、用放大鏡看,還是用顯微鏡看。」林東芳說:「以前我用顯微鏡在看世界,全都不合格,現在我用眼睛看,事事不用100分,80分就可以了,做人不要太完美。」

林東芳(右)的次子林子凡(左),近年回家幫忙,父子倆正在討論如何改良店內料理。
林東芳(右)的次子林子凡(左),近年回家幫忙,父子倆正在討論如何改良店內料理。

80分聽來還是嚴以律己的高標準,一結束採訪,在鏡頭後,他忍不住拿紙巾仔細擦起桌子,見我們連忙以相機捕捉,他緊張地說:「沒有、沒有,你們走了我也要趕快走了。」

林東芳牛肉麵
  • 地址:台北市中山區八德路二段322號
  • 電話:(02)2752-2556

更新時間|2019.08.15 12:12

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