王一山從台大企管系畢業後，跑到美國廚藝學院學（CIA）學烹飪，待過知名星級餐廳「Per Se」「Eleven Madison Park」「Pied a terre」及台灣「Mume」等星廚餐廳。在國外有段時間，他在開餐前負責手摘3,000株香草，照著菜單需求挑撿花草，「綻放美麗的花草可以入菜登盤，NG的就拿來做成醬汁或是醃漬。」他認為尊重食材，才有機會吃到永續環境的滋味。
【北歐食潮】不只是串燒店 山男用北歐技法搶救食物
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全新開幕2個月的「山男YAMASAN」主廚王一山，正用機關槍般連發的講話速度跟我分享對北歐料理的想法，在這間提供串燒、日式涼菜，形式如居酒屋的餐廳，王一山把北歐料理的技法融合在日式燒烤，我們確定沒有錯棚，因為王一山想把北歐料理的神髓接上地氣。
對遠距9,000公里的北歐料理神往，不是遙遠的夢想追求，其實是對親愛女兒的守護。王一山說：「因為氣候變遷，美味的馬頭魚或大軟絲越來越少，我很怕好食材會成為我女兒聽到的故事，卻再也吃不到。」為孩子搶救食物，讓他開始找尋料理的真諦。
認同廚師要有保存食物、追求環境永續的飲食責任，王一山於是親手製作米麴、黑蒜頭、發酵果汁等發酵食材，並改寫老奶奶式的發酵學，他一頭鑽入「完全使用食材」的研究。
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