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2019.11.25 05:57

自然派薄酒萊正夯 葡萄酒大師林裕森推薦5款新酒

文|李莘于    攝影|李明宜
薄酒萊也流行自然派,葡萄酒作家林裕森推薦5款甫上市的新酒。
薄酒萊也流行自然派,葡萄酒作家林裕森推薦5款甫上市的新酒。

每年11月的第3個禮拜四,是全球酒迷引頸期盼的大日子,當指針走到午夜12點,酒商們就趕緊將今年9月才入桶的新鮮薄酒萊(Beaujolais)新酒上架,好讓大家能一同零時差的舉杯慶賀Le Beaujolais Nouveau Est Arrivé(薄酒萊新酒上市)。剛熱燙上市的薄酒萊新酒中,哪些才是葡萄酒大師級作家林裕森的心頭好呢?

一般喝葡萄酒,大家總覺得越陳年越好(貴),唯獨對薄酒萊新酒的訴求就是新鮮喝,這個由加美(Gamay)葡萄釀製、強調採收到裝瓶不超過2個月且多數不入橡木桶的紅酒,起源自法國布根地南部的薄酒萊地區,過去遭認為不夠優雅細緻的加美葡萄,被放逐到此地區種植。

爾後薄酒萊成為法定分級產區,在1967年法國政府頒佈了對薄酒萊新酒的規定:每年必須在11月15日之後才能上市,之後又因為方便酒商行銷,將上市日期調整為每年11月的第3個星期四,薄酒萊新酒之日正式誕生。

不過近年,大眾對於薄酒萊的熱度明顯疲乏,「薄酒萊新酒已經退流行好久了,最近又開始流行起來其實是受到自然派的影響。」著有《弱滋味》一書,極力倡導自然酒風潮的葡萄酒作家林裕森這麼說。在薄酒萊之日,我們相約在販售自然酒為主的葡萄酒吧「肯自然」品嘗今年度4+1款薄酒萊新酒。

跌破世俗眼鏡 來自布根地的黑皮諾新酒

「 Domaine de la Cras “Deprimeur”」是在布根地釀造的黑皮諾新酒,搖瓶後充滿泡沫表示酒裡二氧化碳充足能保鮮。(代理商:心世紀)
「 Domaine de la Cras “Deprimeur”」是在布根地釀造的黑皮諾新酒,搖瓶後充滿泡沫表示酒裡二氧化碳充足能保鮮。(代理商:心世紀)

之所以稱4+1,是因為其中有款新酒「 Domaine de la Cras “Deprimeur”」很特別,不在薄酒萊,品種也不是加美,而是用人人認為偉大名酒產區布根地的黑皮諾(Pinot Noir)來釀。「黑皮諾的新酒實在很少見,但它表現出黑皮諾身為新鮮水果最純粹可愛的櫻桃果香,單寧絲滑、柔和可口。」林裕森說。

剛好釀酒師Marc Soyard來台,跟許多知名產區的世襲酒莊不同,他是由市政府徵選出線的釀酒師,獲得第戎(Dijon)市政府所屬葡萄園Côteau de Dijon唯一的租賃資格,成立Domaine de la Cras酒莊。

Domaine de la Cras酒莊釀酒師Marc Soyard曾在布根地知名Domaine Bizot酒莊工作長達6年,熟稔有機種植。
Domaine de la Cras酒莊釀酒師Marc Soyard曾在布根地知名Domaine Bizot酒莊工作長達6年,熟稔有機種植。

我問這位年輕有為的釀酒師,怎麼會在布根地釀新酒?他笑說,全布根地只有他這樣,的確是有點瘋瘋的。他已經是第三年釀造黑皮諾新酒,第一年是因為手上剛好多一批黑皮諾,但不適合原本的產線,與其賣出去不如自己釀一些非典型的酒,他以手工採收整串葡萄,使用二氧化碳泡皮法且不加溫控,為了削減單寧感,他以小不鏽鋼槽釀造減少皮、汁接觸,第一年釀了600瓶,沒想到大家都很愛,今年就釀了2,500瓶,年年搶手。

「其實不只有薄酒萊生產新酒,最近幾年因為新的想法,法國其他地區如隆河、羅亞爾河和西南部一些地區都開始做新酒,新酒也不只是紅酒、粉紅酒、白酒都有。」Marc說。的確,因為新酒的本質更像自然派的作法,通常不需久放,即使原本不是自然派的釀酒師,在釀造新酒時也不會想使用添加物,保留了葡萄最可人、鮮美的特質。

喝前搖一搖 自然派薄酒萊更奔放

「Chateau Cambon Beaujolais Nouveau」有花系香氣,酒莊創始人Marcel Lapierre與妻子Marie Lapierre在法國自然酒界占一席之地。(代理商:心世紀)
「Chateau Cambon Beaujolais Nouveau」有花系香氣,酒莊創始人Marcel Lapierre與妻子Marie Lapierre在法國自然酒界占一席之地。(代理商:心世紀)

我們品嘗第一款薄酒萊新酒「Chateau Cambon Beaujolais Nouveau」,也是自然派薄酒萊的先驅,在喝之前,「肯自然」主理人、專業侍酒師Kenny(李庭瑋)將瓶口塞住,像搖珍珠奶茶一樣將瓶身搖了搖,林裕森笑說,這叫「Nouveau twist(或shake)」。酒的表面瞬間竄出厚厚的泡沫,久久不散。

薄酒萊新酒使用二氧化碳泡皮法來減少萃取單寧成分,酒裡還是存有較多二氧化碳,搖過後的泡沫就如同蓋子,阻絕氧化成分,「一般葡萄酒放橡木桶時間一長,就不用特別去除二氧化碳,但新酒放不鏽鋼槽若沒有除,就像這樣泡很多,反而更能保鮮。」林裕森分析。「這支比較是走草和紅色花系的香氣,跟剛剛的黑皮諾相比反而更有結構,比較是Spicy、爽脆的口感。」

法式熱吻 輕巧可愛白酒口感

「Le French Kiss Kanon Bojo Nouveau」是此次品飲林裕森最喜歡的薄酒萊新酒,如白酒般輕巧可愛的口感。(代理商:詩人酒窖)
「Le French Kiss Kanon Bojo Nouveau」是此次品飲林裕森最喜歡的薄酒萊新酒,如白酒般輕巧可愛的口感。(代理商:詩人酒窖)

第二支薄酒萊是「Le French Kiss Kanon Bojo Nouveau」,這支酒的香氣十分迷人,「這好好喝喔,就像採收時期喝到的新酒,比較少的泡皮,像果汁一樣沒什麼酒精感,但搖過之後會有一點結構和香料味。」林裕森說,「一開始像水果軟糖一樣滋味很集中、可愛,但搖瓶之後單寧出現,更像櫻桃的感覺。」Kenny補充。以薄酒萊新酒入門款來說,「我覺得他像葡萄一樣鮮美,類似白酒的口感,又有許多細緻的細節,應該是這次最好喝的。」林裕森給出高分。

神之雫推薦名莊 70年老欉的薄酒萊

「Lou Dumont, Beaujolais Nouveau」依循釀酒師仲田晃司的風格,相較其他輕盈多汁的新酒,是一款結構強壯的薄酒萊。(代理商:心世紀)
「Lou Dumont, Beaujolais Nouveau」依循釀酒師仲田晃司的風格,相較其他輕盈多汁的新酒,是一款結構強壯的薄酒萊。(代理商:心世紀)

第三支是來自「Lou Dumont, Beaujolais Nouveau」,釀酒師是第一位在法國布根地以葡萄酒立業的日本人仲田晃司,他接受「布根地葡萄酒之父」Henri Jayer的指導,以「天、地、人」為釀酒理念成立酒莊,知名葡萄酒漫畫《神之雫》稱其為「散發著光輝的葡萄酒」。

Lou Dumont的薄酒萊新酒使用70年老樹藤,並多了橡木桶培養這道手續,因此除了新酒的清新果味外,還有豐富的層次感。「雖然他是自然派的釀酒師,但感覺還是會想釀比較經典的類型,因此這支薄酒萊萃取單寧比較多,比較爽脆有結構的感覺。」林裕森表示,有結構的新酒其實在台灣更受歡迎,也較有耐久潛力,尤其是未經過濾的新酒,沈睡在瓶中的微生物經過時間拉長,反而有令人驚喜的變化。

「加美葡萄其實是個有趣的品種,雖然在釀造時並沒有想要陳年,但只要不在釀造過程做改變葡萄的手法(如溫差法),很多薄酒萊放了2、30年都還是新鮮可口。」林裕森認為,尤其是某些自然派的薄酒萊新酒,幾乎打破「加美葡萄只能年輕喝」的刻板印象,放久之後,既有新鮮水果感、又兼具成熟的陳年香氣。

布根地特級園釀酒師 返鄉釀造空靈薄酒萊

「Romuald Valot Beaujolais Nouveau 」由布根地鬼才釀酒師Romuald Valot返鄉所釀。(代理商:心世紀)
「Romuald Valot Beaujolais Nouveau 」由布根地鬼才釀酒師Romuald Valot返鄉所釀。(代理商:心世紀)

第四支薄酒萊「Romuald Valot Beaujolais Nouveau 」是由一位布根地的鬼才釀酒師Romuald Valot所釀,他平日是布根地特級園「Chambertin-Clos de Bèze」的釀酒師,每到週末,他會回到家鄉薄酒萊釀造屬於自己的葡萄酒。與特級園嚴謹的釀造環節不同,對釀酒師而言,薄酒萊反而能盡情發揮創意、回歸自然本質,創造單純品飲樂趣的葡萄酒。

「這支有種空靈、乾淨的感覺,飛壘口香糖的香氣,很多自然派都有這種感覺,搖過之後口感結構變好。」Kenny表示。「我覺得它屬於高瘦型的酒,還是有些單寧結構,酸味澀味讓它有垂直感,很像品嘗食物,複雜感變化更多,有一些savory、spicy的感覺。」林裕森說。

葡萄酒作家林裕森認為自然派的興起,再次讓薄酒萊新酒受到矚目。
葡萄酒作家林裕森認為自然派的興起,再次讓薄酒萊新酒受到矚目。

喝自然派新酒 找回遺失味覺的價值

林裕森表示,隨著現代釀酒學的發展,釀酒師們為了釀造出偉大、高分的葡萄酒,運用許多技法調整風味。「但如此一來,沒有結構的新酒幾乎完全被忽略,認真釀的釀酒師反被輕視,連帶釀造這些酒的品種幾乎被消失。」好險,這些品種透過自然派的興起被找回來,自然派的包袱少,而對於毫無背景與財力的年輕釀酒師來說,到薄酒萊釀酒反而是個機會,奔放的創意灌注進薄酒萊地區,也出現了許多精采的新酒。

「肯自然」主理人Kenny(李庭瑋)曾獲台灣侍酒師大賽冠軍和最佳法國酒侍酒師冠軍。
「肯自然」主理人Kenny(李庭瑋)曾獲台灣侍酒師大賽冠軍和最佳法國酒侍酒師冠軍。
「肯自然」位於台北東區巷弄內,是許多葡萄酒業者與愛好者經常來愜意喝酒的小酒吧。
「肯自然」位於台北東區巷弄內,是許多葡萄酒業者與愛好者經常來愜意喝酒的小酒吧。

透過新酒的呈現,把葡萄酒當成日常美好的佐餐飲料,不用被經典釀酒學的框架束縛。「釀酒師們不是很常說『回到葡萄園』嗎,自然派新酒是最能體現這種哲學的。」林裕森說,此外,在氣候變遷下,葡萄本質開始改變,許多釀酒師也開始意識到過去不屑一顧的品種加入酒中,能幫助酒的平衡。「喝自然派,也是在找回遺失味覺的價值。」

Can Nature 肯自然葡萄酒
  • 地址:台北市大安區大安路二段53巷4號
  • 電話:02-2700-0386
  • 營業時間:12:00~23:00,週一公休。
心世紀葡萄酒
  • 地址:台北市中山區松江路156巷7號
  • 電話:02-2521-3121
詩人酒窖
  • 地址:台中市西區台灣大道二段331號
  • 電話:04-2327-2924

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更新時間|2019.11.25 05:06

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