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2019.12.06 03:57

尋覓當代人不吃的海鮮 馬賽海王打造星料理也保存老菜

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪
小尼斯傳承三代的經典菜色「露西松露香草狼鱸」,交疊了鮮明的山海氣味,海鱸魚皮薄Q,是最精華部位。(15,900元套餐菜色)
小尼斯傳承三代的經典菜色「露西松露香草狼鱸」,交疊了鮮明的山海氣味,海鱸魚皮薄Q,是最精華部位。(15,900元套餐菜色)

「白花椰菜泥為底,鋪上煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬,堆疊猶如海邊的礁岩;真空低溫蒸8小時的滴魚汁,經煙燻後打成乳白色泡泡,擬像有如拍打在岩石上的海水泡沫....」,法國馬賽唯一米其林三星主廚傑哈德・巴瑟達(Gérald Passédat)把他在馬賽家鄉那座面對地中海的別墅餐廳「小尼斯」(Le Petit Nice - Gérald Passedat)每日所見的海景,化為他鍾情海洋、對海鮮狂熱的魚類三星料理。

在法國有「馬賽海王」之稱的主廚傑哈德,「以海鮮為名」的三星米其林盛宴,11月來到高雄獻藝,這是今年台灣最具話題的米其林餐會之一。

這場盛宴由「THOMAS CHEIN法式餐廳」廚藝總監簡天才費時6年規劃,並由台灣知名釀酒師、高雄餐旅大學助理教授陳千浩擔任餐酒使者,醞釀多年才終於把這位重量級星廚請來台灣上菜。

簡天才6年前首次造訪小尼斯,「我還記得,一推開門,看見整面湛藍的海景,一望無際,美的叫人屏息,而且Gérald的魚料理烹調精準、調味獨到。」簡天才從此認定傑哈德是米其林星廚裡的「海王子」。

簡天才(左)連續6年力邀有「馬賽海王」之稱的傑哈德・巴瑟達(Gérald Passédat)(中)來台客座,今年終於如願,並由釀酒師、高雄餐旅大學助理教授陳千浩(右)擔任餐酒使者。
簡天才(左)連續6年力邀有「馬賽海王」之稱的傑哈德・巴瑟達(Gérald Passédat)(中)來台客座,今年終於如願,並由釀酒師、高雄餐旅大學助理教授陳千浩(右)擔任餐酒使者。
「小尼斯」(Le Petit Nice - Gérald Passedat)矗立在地中海崖邊。(照片取自Le Petit Nice - Gérald Passedat 粉絲頁)
「小尼斯」(Le Petit Nice - Gérald Passedat)矗立在地中海崖邊。(照片取自Le Petit Nice - Gérald Passedat 粉絲頁)
濱海的小尼斯景色絕美。(照片取自Le Petit Nice - Gérald Passedat 粉絲頁)
濱海的小尼斯景色絕美。(照片取自Le Petit Nice - Gérald Passedat 粉絲頁)

而你想不到的是,傑哈德揚名馬賽漁港的星廚影響力,居然還從台東成功漁港登岸影響台灣。近期很具話題的台東長濱餐廳「Sinasera 24」主廚楊柏偉,就曾經到傑哈德的餐廳工作,楊柏偉後來返鄉主持位在東海岸的餐廳,他選用成功漁港的海鮮、石梯坪的魚蟹和長濱的山海食材入菜,食材不脫離生活著的土地及海洋的懷抱,就是師承傑哈德選用在地食材的料理精神。

簡天才連續6年力邀 對海鮮狂熱的星廚終於來台

簡天才在2013年嘗過傑哈德的料理之後,連續6年不斷地力邀他來台客座,也是因為有簡天才的頻頻探問和誠意邀請,台灣民眾才終於有機會可以嘗到這場罕見「以魚、海鮮為名」的三星米其林盛宴。

為了成就這場醞釀多年的餐會,一向全年無休忙翻天的簡天才,罕見地宣布店休3天,因為他和助手們要忙著清點食材、試菜,和正式餐會前仍在法國的傑哈德連線確認細節。

簡天才的團隊火力全開,因為要跟「很龜毛」的傑哈德合作絕不容易,例如因為台灣沒有食材「大黃」,傑哈德臨時決定更換菜單;傳統的馬賽魚湯深色濃稠,不會擺上看得見的魚肉海鮮,但台灣人若吃到這道偏深咖啡的魚湯一定很不習慣,到底湯裡放不放海鮮?怎麼放?台法兩方的廚藝團隊討論許久。

傑哈德這次帶來「聖維克多彩繪鮮魚片」「藍蝦湯」「三魚佐月桂凝凍」「珍奇海味集錦」「露西松露香草狼鱸」「蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯」「解構牛軋糖」等菜色,全力頌讚鮮魚、蝦蟹等海鮮食材的可愛。

「粼光白魚」以白肉魚佐章魚醬汁,調味鮮鹹富有層次,香氣縈繞舌蕾之間。(15,900元套餐菜色)
「粼光白魚」以白肉魚佐章魚醬汁,調味鮮鹹富有層次,香氣縈繞舌蕾之間。(15,900元套餐菜色)
開胃小品「聖維克多彩繪鮮魚片」把魚漿擀至薄可透光,鋪上不規則型的甜菜根、黃金蘿蔔、芹菜根,包覆進蘿蔔泥,形若教堂花窗。(15,900元套餐菜色)
開胃小品「聖維克多彩繪鮮魚片」把魚漿擀至薄可透光,鋪上不規則型的甜菜根、黃金蘿蔔、芹菜根,包覆進蘿蔔泥,形若教堂花窗。(15,900元套餐菜色)
用薑淺漬過、搭配蔥白的三種生魚片,用鮮甜原味做開場。(15,900元套餐菜色)
用薑淺漬過、搭配蔥白的三種生魚片,用鮮甜原味做開場。(15,900元套餐菜色)

找來彈塗魚費時料理 打造星料理也保存老食譜

小尼斯餐廳矗立在海崖旁,餐廳窗戶底下就是斷崖和藍色地中海,「我接掌家族餐廳時,馬賽是個飲食很傳統保守的地區,由我開始料理在地海鮮,並把海鮮做成頂級料理,像這樣用在地食材可以減少食物里程、減少食材運輸的碳排放,也是主廚的責任。」傑哈德說。

「一般餐廳頂多供應10來種魚,傑哈德的餐廳卻使用65種以上的地中海鮮魚,烹調以橄欖油為主,幾乎不用奶油。」簡天才形容:「在馬賽,小尼斯餐廳廚房有一個海鮮直送專用窗口,漁夫們出海捕撈回來後第一時間,就可以把漁獲直接從船上倒入傑哈德主廚的廚房窗口。」

一家餐廳居然可以同時有多達65種以上的海鮮可供料理,這意味著食材管理和海鮮熟成技術都很成熟。傑哈德秀出了他的手機圖片:細長的海鰻、繽紛的礁石魚群、保護色像石頭並躲在石縫裡的小魚...他的手機裡存了各式少見奇異的魚類相片,這是他的魚類資料庫。

對海鮮有狂熱的傑哈德・巴瑟達(Gérald Passédat),手機裡存了大量海洋生物圖片。
對海鮮有狂熱的傑哈德・巴瑟達(Gérald Passédat),手機裡存了大量海洋生物圖片。
「海王子」傑哈德這次到高雄,特別請陳千浩帶他搭船欣賞高雄港灣。(Thomas Chien Restaurant提供)
「海王子」傑哈德這次到高雄,特別請陳千浩帶他搭船欣賞高雄港灣。(Thomas Chien Restaurant提供)
用大量鮮蝦煮成濃郁高湯的「藍蝦湯」,加入花卉食材打造深藍大海意象。(15,900元套餐菜色)
用大量鮮蝦煮成濃郁高湯的「藍蝦湯」,加入花卉食材打造深藍大海意象。(15,900元套餐菜色)

但是到底為什麼要選用這麼多樣的海鮮呢?「像吃海藻為生的彈塗魚口感細緻,料理時要先去刺、剝魚肉,先煮後炸,但因為料理太費時,市場裡越來越少見,現代人越來越難得吃到這樣的魚類理。」傑哈德說:「我就是要去找來現代人越來越少吃的魚類,料理時留下紀錄,也是保存老食譜。」

這正是我覺得傑哈德最有趣之處,身為米其林三星主廚,他打造卓越的米其林料理,同時也保存老菜、守護馬賽飲食文化。

一場高雄向馬賽取經的高端餐會 台灣其它城市準備好了沒

我認為這場高端米其林餐會有二個意義。第一,「頌讚魚鮮」主題的星級餐會實屬罕見。台灣民眾對Fine Dining、米其林餐會已經不陌生,但多數的高端餐會的食材會選用多樣海陸食材,要遇到像Gérald這樣在盤間表達對魚類的狂愛,整套餐點從前菜、湯品到主菜,都以魚蝦為主角的高端星級餐會,是很特殊的體驗。

呈現海底世界靜謐的「珍奇海味焦錦」,以煙燻魚片、魚片、烏魚子及魚子醬組成礁石形狀。(15,900元套餐菜色)
呈現海底世界靜謐的「珍奇海味焦錦」,以煙燻魚片、魚片、烏魚子及魚子醬組成礁石形狀。(15,900元套餐菜色)
在餐間出場的薑味冰沙,帶有清新的辛香,提振整餐吃下來已略乏累的味蕾。(15,900元套餐菜色)
在餐間出場的薑味冰沙,帶有清新的辛香,提振整餐吃下來已略乏累的味蕾。(15,900元套餐菜色)
釀酒師、高雄餐旅大學助理教授陳千浩擔任餐酒使者,由他精選小農香檳及富有個性的白酒搭配海鮮。(15,900元套餐酒款)
釀酒師、高雄餐旅大學助理教授陳千浩擔任餐酒使者,由他精選小農香檳及富有個性的白酒搭配海鮮。(15,900元套餐酒款)

第二,這是一場「高雄向馬賽的三星料理取經」的料理操兵演練。簡天才邀約Gérald足足長達6年時間,這位大廚才終於首肯在今年來到台灣上菜,這6年來,台灣餐飲界風起雲湧,2013年(簡天才第一次造訪小尼斯起心動念要邀請Gérald來台)時,台灣根本想不到5年後(2018年3月14日)會迎來首屆台北米其林評鑑,更沒想到2020年米其林評鑑要往南進軍到台中。

馬賽是法國的第二大城市和第三大都會區,而擁有277萬人口的高雄是台灣第三大行政區和第二大都市,兩座城市都在國境之南,都不像首都城市是米其林美食最集中、最蓬勃的地方,但是,傑哈德用了65種以上的在地鮮魚料理為馬賽迎來「唯一」米其林三星,如果有一天,米其林也開始到台灣其它城市進行評鑑,這些城市準備好了嗎?

簡天才從2012年主持「Thomas Chien Restaurant」起,每年都邀請米其林主廚到高雄客座,期間除了2015年邀請的Andoni Luis Aduriz安東尼路易斯阿杜里斯為米其林二星,其餘皆為三星,為南台灣打開高端餐飲經驗及見識的眼界。

甜點如畫,一路美到餐會尾餐。(15,900元套餐菜色)
甜點如畫,一路美到餐會尾餐。(15,900元套餐菜色)
餐後精緻小點,小巧多樣,法式點心精巧美麗。(15,900元套餐菜色)
餐後精緻小點,小巧多樣,法式點心精巧美麗。(15,900元套餐菜色)
開心果飽滿的「解構牛軋糖」。(15,900元套餐菜色)
開心果飽滿的「解構牛軋糖」。(15,900元套餐菜色)
釀酒師、高雄餐旅大學助理教授陳千浩精選搭餐香檳,口感豐郁,氣泡細緻。(15,900元套餐酒款)
釀酒師、高雄餐旅大學助理教授陳千浩精選搭餐香檳,口感豐郁,氣泡細緻。(15,900元套餐酒款)
THOMAS CHIEN法式餐廳
  • 地址:高雄市前鎮區成功二路11號
  • 電話:07-5369-436
  • 臉書搜尋:Thomas Chien Restaurant
  • 備註:1.「馬賽唯一米其林三星Le Petit Nice - Gérald Passedat 客座高雄Thomas Chien Restaurant法式餐廳」11月已落幕。2.Thomas Chien從2012年起,每年11月都會邀請米其林主廚到高雄客座,相關活動訊息可留意該餐廳臉書。

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更新時間|2019.12.04 10:30

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