實在迷你的一口,滋味卻豐富的令人驚嘆,王嘉平接著解說這一口有多費工。基本上是運用法式棉布鴨肝(Torchon)的作法,將生鴨肝去筋,略以白蘭地醃漬後抽真空,隔天用紗布捲起來,在高湯煮90秒讓脂肪充分融化,再吊掛到冰箱後慢慢塑型,光是脫水就要放個3、4天的時間。
義國官方認證第一 Solo Pasta頑童主廚王嘉平情牽義菜18年
「你看,像不像曠世奇派?」台北「Solo Pasta」老闆兼主廚王嘉平,端上一道看似巧克力雪糕的菜笑著問我。裹滿杏仁榛果碎,叉著冰棒棍,這是義大利米其林三星餐廳名廚Massimo Bottura的名菜之一,堅果底下是粉嫩鮮滑的鴨肝,綿密如奶酪。
這位如「行走的義大利美食字典」的主廚,為了做一道米血腸,可以半夜一點去屠宰場接血,為了做某版本的胡椒乳酪義大利麵,不惜吹爆多副豬膀胱。做菜從來不嫌麻煩,只怕沒挑戰。
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