財經
2020.10.17 09:57

【失業後創大業4】他刷烤網刷出貼心服務 規定上菜必換烤網

橘焱董事長吳念忠專訪

文|呂明潔    攝影|陳俊銘
吳念忠(左)常巡視店面,確保肉的品質。
吳念忠(左)常巡視店面,確保肉的品質。

因同學曾在乾杯燒肉工作,主要料理食材,設計師負責裝修,廚房零經驗的吳念忠則刷洗烤網,但好強的他總在下班前刷完網子,「隔天上班就可以跟他們學怎麼處理食材。」

營運半年後,同學與設計師理念不同出走,另開燒肉店「大腕」,吳念忠買下其股份成最大股東,後來設計師也退出經營。

早期吳念忠刷烤網刷出心得,規定每烤一道菜換一片網,提升客人好感度。
早期吳念忠刷烤網刷出心得,規定每烤一道菜換一片網,提升客人好感度。

當時業界主要分單點式燒肉如乾杯,及吃到飽市場,胡同主打單點,將客單價定在800多元,比乾杯高200、300元,牛肉只用美國最高Prime等級,首創幫客人烤肉的吧台式座位,增加互動,「我們改變很多服務觀念,以前燒肉店不會幫客人開門,客人一進門,我們一定衝過去開,也幫忙拉椅子,就座後不讓客人點太多,好吃再點,上菜前也能依據客人口味調鹹度。」

胡同的招牌燒肉「達拉斯」是美國安格斯黑牛Prime等級去骨牛小排,取最中間精華部位。(520元/份)
胡同的招牌燒肉「達拉斯」是美國安格斯黑牛Prime等級去骨牛小排,取最中間精華部位。(520元/份)

上肉前,師傅必定手拿鹽罐隔著70、80公分上演撒鹽秀,吳念忠解釋:「是為了讓鹽巴均勻分布。」深知烤網難刷,他規定每烤一道菜換一片網,除了讓菜色之間味道不混淆,也減少烤網焦黑的機會,大大提升客人好感度。

上肉前,師傅必定手拿鹽罐隔著70、80公分上演撒鹽秀,讓鹽巴均勻分布。
上肉前,師傅必定手拿鹽罐隔著70、80公分上演撒鹽秀,讓鹽巴均勻分布。

管理過管銷成本高的健身房,吳念忠對數字很有概念,精算出每間燒肉店最佳坪數大小為20到30坪,「這個大小店長比較能顧好一家店,人事與租金成本不用太高,整體氛圍也好掌握。」

橘焱引進北海道一幻拉麵,從熬煮湯頭的甜蝦蝦頭都從當地進口。(鮮蝦味噌,250元/碗)
橘焱引進北海道一幻拉麵,從熬煮湯頭的甜蝦蝦頭都從當地進口。(鮮蝦味噌,250元/碗)

隨著胡同生意穩定成長,某次吳念忠與太太到北海道品嘗當地知名的一幻拉麵,一吃驚豔,便想洽談代理,「一開始他不太理我們,後來請日本翻譯用毛筆寫了一封信給他,傳統日本人覺得這樣很有誠意,他才答應見我們,磨合1年才談定,是代理品牌中談最久的。」日方從店址到店面大小都給意見,也規定熬煮湯頭的甜蝦蝦頭必須從北海道空運來台,吳念忠感嘆:「可是談越久的,活越久,2天搞定的,很快就掛了。」

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: