廚房密技
2020.10.25 05:57

【裴社長廚房手記69】栗子玉米海底椰雞湯 豐盛的秋日煲湯

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
秋季尚白,多用白色食材的「栗子玉米海底椰雞湯」是最適合秋日的潤肺湯品。
秋季尚白,多用白色食材的「栗子玉米海底椰雞湯」是最適合秋日的潤肺湯品。

到了秋天,又是潤肺的時候。冰箱裡有一袋海底椰,用來煲湯吧!

海底椰素以清熱潤肺著名,秋季尚白,多吃白色的食物,我這道雞湯,除了紅蘿蔔外,海底椰是白色的,栗子、芡實、南北杏是白色的,連玉米我也挑白色品種。

朋友知道我愛做吃的,常用些奇怪的食材來考我。繼刺參之後,南門市場盧記魚舖的老闆有天打電話給我:「裴先生,有人託我找海底椰,我找到了,你想不想也試試?」好啊!想到海底椰雞湯的清甜滋味,就躍躍欲試。

拿到海底椰,心裡想海底椰湯品百百種,我做的應該是要最家常的一種,而且不加沙參、玉竹等中藥材。秋季尚白,就都加白色食物好了,於是栗子、芡實、南北杏及蜜棗的這個組合中選,食材用玉米、紅蘿蔔,紅蘿蔔沒法改,玉米則改用白玉米,為了增進潤肺功能,我又加上土耳其無花果。另外,有現成的新鮮白木耳,我也加上去,增添滑潤口感。

您可能覺得要煲湯加那麼多東西,分量的拿捏有點繁瑣,其實一點也不麻煩。台灣的傳統市場真的很懂菜又有人情味。我打電話給南門市場南北貨的雜貨店,一提用一隻全雞燉海底椰,老闆自動幫我配好栗子、南北杏、芡實和蜜棗的分量,屆時清洗一下,與雞肉同燉就好。只有栗子比較麻煩,要先泡一個小時溫水,發起來後,剝掉嵌在縫中的皮,否則會有苦澀味。

雞肉汆燙後,注入清水,加上滾刀塊的紅蘿蔔、切段的玉米、剝花的白木耳。再把處理好的栗子、芡實、南北杏及蜜棗、無花果乾加入,水滾撈浮油浮渣,轉中小火蓋鍋燉2個半小時,即成香港煲湯的代表性湯品「栗子玉米海底椰雞湯」。

不同於其他的煲湯,這個雞肉是可以吃的,我還特別加了2隻土雞腿同燉,真是愛吃肉啊!找得到海底椰,您可試試看,清甜潤肺,入秋聖品!

 

栗子玉米海底椰雞湯

材料:小土雞1隻、土雞腿2支、海底椰1包、栗子、南北杏、芡實、蜜棗4粒、土耳其無花果乾2粒、白木耳、玉米3根、紅蘿蔔3根。

準備小土雞1隻、土雞腿2支。
準備小土雞1隻、土雞腿2支。
有清熱潤肺之效的海底椰1包。
有清熱潤肺之效的海底椰1包。
配好的南北杏、芡實、蜜棗。
配好的南北杏、芡實、蜜棗。
土耳其無花果乾2粒備用。
土耳其無花果乾2粒備用。
玉米、紅蘿蔔各3根。
玉米、紅蘿蔔各3根。

做法:

Step1:栗子泡溫水1小時,去除外皮及嵌陷凹縫的皮。海底椰洗淨備用。

栗子泡溫水後,去除外皮及嵌陷凹縫的皮。
栗子泡溫水後,去除外皮及嵌陷凹縫的皮。
底椰洗淨備用。
底椰洗淨備用。

Step2:砂鍋注入清水。放入栗子、芡實、南北杏及蜜棗、無花果乾,雞肉汆燙後放入。大火,水滾撈去浮油浮渣。

配料先進鍋。
配料先進鍋。
再把雞隻放入,這樣雞皮較不容易沾鍋底。
再把雞隻放入,這樣雞皮較不容易沾鍋底。

Step3:紅蘿蔔滾刀塊,玉米切段,白木耳剝花。放入鍋中,轉中小火,蓋鍋。

紅蘿蔔滾刀塊。
紅蘿蔔滾刀塊。
白木耳剝花。
白木耳剝花。
開火煲湯。
開火煲湯。

Step4:煮2個半小時後,開鍋蓋,試味,可加鹽,很多人是不加鹽的,我沒有加鹽。嘗到您滿意的味道,起鍋,盛碗。

燉煮2個半小時後,開鍋試味。
燉煮2個半小時後,開鍋試味。
栗子玉米海底椰雞湯非常清甜,不用加鹽。
栗子玉米海底椰雞湯非常清甜,不用加鹽。

栗子玉米海底椰雞湯的滋味溫潤,滿滿的秋天氣息!

栗子玉米海底椰雞湯,鮮甜潤肺,這個玉米超好吃的。
栗子玉米海底椰雞湯,鮮甜潤肺,這個玉米超好吃的。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,最愛用季節食材入菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,最愛用季節食材入菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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