2022.10.10 05:57 臺北時間

主廚們的新寵「高地和羊」是什麼?澳洲料理餐廳Canvas展演海鮮與羊肉的強勁組合

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美食旅遊
以Lumina和羊搭配鮑魚做的料理,風味鮮明獨特。
以Lumina和羊搭配鮑魚做的料理,風味鮮明獨特。
近期在美食界,有一款食材深受主廚們的喜愛,名字很奇妙,叫「和羊」。乍聽以為是日本來的品種,但其實是與紐西蘭有關係。來自紐西蘭高地的Lumina和羊,因為有著媲美和牛細緻的大理石油花而得名,溫潤無腥羶的肉味讓主廚們更能大展身手。
由聯馥食品代理的Lumina和羊是專業團隊經過15年培育的計畫品種,集結羅姆尼(Romney)、派侖代(Perendale)、特賽爾(Texel)和芬蘭羊(Finn)等羊種,所有的羊在長滿菊苣和苜蓿的牧地上,100%自由放牧養足35天,為了適應極冷與極熱的嚴峻高地氣候,有著在其他羊身上前所未見、足以媲美和牛的細緻大理石油花,富含純天然多元不飽和脂肪酸Omega-3,而食用菊苣使其肉質油脂清甜毫無騷味,風味比一般羊肉更溫潤。
由聯馥食品引進的Lumina和羊,首次在台舉辦「Lumina Challenge料理競賽」。
紐西蘭貿易發展局(NZTE)長官特別到場共襄盛舉。
參賽主廚及副主廚們必須以高地和羊作為發想設計整套菜單。
在英國已舉辦過5屆的「Lumina Challenge料理競賽」,這回首度於亞洲舉辦,台灣即以新興蓬勃的餐飲市場雀屏中選。以新世代餐飲人為參選資格,許多餐廳極具潛力的年輕主廚、副主廚以高地和羊作為發想設計菜單,經過數個月的評比,最後由慕軒飯店主廚蔡鎮、CANVAS副主廚蕭志倫與香色主廚邱一中進入決選。決選評審由「Impromptu by Paul Lee」創辦人兼主廚李皞、「小樂沐 Le Côté LM 」餐廳創辦人兼亞洲最佳女主廚陳嵐舒與「Orchid Restaurant 蘭」行政主廚李信男(Nobu Lee)共同擔任。
決賽評審由三位名廚李皞Paul Lee(右一)、陳嵐舒(左二)與李信男Nobu Lee(左一)共同擔任,頒發前三名獎牌給CANVAS副主廚蕭志倫(右二)。
蕭志倫投入準備二個多月研發和羊與海鮮搭配的菜單。
CANVAS是全台第一家以海鮮為主的當代澳洲料理餐廳。
去年開幕,以海鮮為主的當代澳洲料理CANVAS,由主廚 Kai War與副主廚蕭志倫共同執掌,致力於將新鮮活潑的海鮮料理融入澳洲本土風情,推廣「Polished Casual Dining」的體驗。為了這次的評比餐會,蕭志倫投入準備2個月,也是他首次完全主導菜色,他表示:「近二個月身體疲累心情卻萬分期待,經歷獨立的12道菜色發想、不斷地嘗試風味組合、彈性地調整料理與挑戰自己各個面向,很開心有這樣特別的參賽經驗。」

4道羊料理 溫潤和羊與旨味海鮮的交流

開胃菜有「胭脂蝦/玉米/辣椒」「羊乳吉拿棒/魚醬/山當歸」及「Lumina小羊膝/仁當/蠔」搭配澳洲氣泡酒「Temple Bruer Wines Cuvée NV」。
生蠔與仁當羊肉碰撞出美味。
由於CANVAS主打海鮮,蕭志倫在設計菜單時也將羊肉料理融入海鮮的元素,前菜之一「Lumina小羊膝/仁當/蠔」的風味即讓人驚艷。蕭志倫表示靈感來自他之前任職於英國米其林一星餐廳 Pollen Street Social 的回憶,當時主廚以鴨腿肉搭配印尼風味仁當,製成亞洲風味鴨腿溫沙拉。他將羊膝以文火慢燉後,浸入香料味飽滿的仁當乾咖哩中,襯托羊膝豐沛的香味與充滿膠質的口感,大膽地搭配生蠔,是因為有「海中牛奶」稱號的蠔有獨特的奶香,可與椰奶連結,創造出既鮮甜又濃郁口感。
「Lumina小羊里脊塔塔/蘆筍/野薑花」最能展現Lumina清甜無羊臊味的特色。
「干貝/奇異果/手指檸檬」搭配鳳梨冷湯,酸香生津。
來自西澳的「Amelia Park Trellis Rose 」粉紅酒,帶有玫瑰花瓣和覆盆子的香氣。
「Lumina小羊里脊塔塔/蘆筍/野薑花」選擇鮮嫩的瘦肉部位做成塔塔料理,最能展現Lumina清甜無羊臊味的特色,搭配新鮮蘆筍、甜豆仁,佐野薑花油的奔放花香、酸豆的酸鹹、松子及米香增添香氣與口感,是陳嵐舒主廚口中「一道令人驚艷的優雅料理」。
「Lumina小羊肩腿/維吉麥/ 75%苦甜巧克力」搭配澳洲「Hedonist Shiraz 2016 享樂豬義酒莊 施赫 未過濾自然動力紅酒」。
羊肉以直火炭烤來處理。
「澳洲營火麵包/澳洲堅果/穀物」是澳洲傳統的原住民飲食。
「Lumina小羊肩腿/維吉麥/75%苦甜巧克力」則特別選用了澳洲料理常見的傳奇抹醬「維吉麥」(Vegemite),來自釀酒產業的酵母抽取物提煉而成,因為鹹中帶苦的特別口味話題不斷。蕭志倫將維吉麥製作成風味獨特的BBQ醬汁,淋上炭火直烤的Lumina羊肩肉,佐以甜菜根、清爽的柑橘與醋漬的海菜調味,尾韻則以苦甜巧克力收整。
「Lumina小羊帶蓋臀肉/鮑魚/菇」把中式菜色常見的鮑魚香菇與羊臀肉結合,搭配「2018 Hedonist Sangiovese」。
三位評審主廚對於蕭志倫的菜色給予高度評價。
主菜蕭志倫端出「Lumina小羊帶蓋臀肉/鮑魚/菇」,這道菜色靈感來自 Netflix 實境節目 《決戰餐桌》 澳洲名廚Mark Best在決賽的「紹興醉乳鴿搭配慢煮鮑魚」,他決定創作高難度的「Chinese Fusion」料理。結合中式婚宴菜中的經典前後料理組合——鮑魚和香菇勾芡搭配肉類主菜,肉質細緻的羊肉經過低溫烹調,再上火炭烤,搭配帶有苦甘及濃烈鮮味的鮑魚肝莎莎青醬中,強勁的風味對比與層次受到三位評審的一致好評。
LUMINA CHALLENGE料理競賽最終由「香色」奪冠,但蕭志倫對於食材特性的掌握與成熟度,尤其是在海鮮與羊肉的搭配組合上,深獲評審們的稱讚,回顧比賽,蕭志倫表示是一場難得的經驗,「有時在有限制的食材上去發想,反而更能激發出無限創意。」
「午仔魚/茴香/卵」。

CANVAS

  • 地址:台北市大安區復興南路一段107巷5弄11號
  • 電話:(02) 2711 6336
  • 營業時間:18:00~22:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 消費:套餐1,550元/人,餐酒搭配880元/4杯、980元/5杯
  • 社群:https://www.instagram.com/canvas.taiwan/
  • 線上訂位:inline
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更新時間|2023.09.12 20:44 臺北時間
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