中秋節烤肉香氣四溢，但肉烤得越香、越焦，可能增加致癌風險。營養師老辜在臉書提醒，肉類在高溫、長時間烹調下，可能產生異環胺（HCA）與多環芳香烴（PAH）等物質，尤其肉品焦黑、油脂大量滴入炭火產生濃煙時，都可能影響健康。想安心享受烤肉，以下「7件事」務必留意。
1. 肉品遇高溫 可能產生HCA、PAH
肉類在高溫烹調過程中，可能形成HCA與PAH。
其中，HCA主要與肉中的胺基酸、糖及肌酸等成分在高溫下發生化學反應有關；PAH則與油脂或肉汁滴落到高溫火源後產生煙霧密切相關，煙霧中的部分物質可能重新附著在肉品表面。
因此，烹調溫度越高、時間越長，尤其出現焦黑、炭化的情況，相關物質通常也會增加。
2. 烤得越焦越香？焦黑部分千萬別吃
部分研究與統合分析發現，若攝取過多肉類高溫烹調所產生的致癌性物質，可能使罹癌機率提升。
烤肉時，如果肉品表面已經出現明顯焦黑、炭化，可以直接切除，不必為了「不浪費」硬把焦黑部分吃下肚。
3. 油脂滴進炭火 肉焦煙多損害健康
烤肉時常見的畫面，就是肉汁、油脂滴進炭火後瞬間冒出大量煙霧。老辜提醒，這些煙霧可能含有PAH，之後又附著回肉品表面。
因此，除了避免讓肉直接長時間接觸火焰，也可以盡量減少油脂大量滴入炭火，例如選擇較瘦的肉品、適度去除多餘油脂，或避免肉汁滴落後才長時間炙烤。同時，烤肉場所也要保持良好通風，盡量把煙排出去。
4. 肉品熟透再食用 遠離食源性疾病
聽到「高溫會產生HCA、PAH」，有人可能會刻意降低烹調程度，結果肉品中心還沒熟透。
老辜提醒，降低相關物質暴露固然重要，但食品安全仍是第一優先。肉類必須充分加熱，避免因生熟不均或中心未熟而增加食源性疾病風險。
5. 醃肉加蒜頭、洋蔥、胡椒 降低有害物質形成
烤肉前先醃肉，不只能讓肉品更入味，也可能對高溫烹調產生的化學反應帶來正面影響。
研究發現，在肉類烹調前加入蒜頭、洋蔥、胡椒等辛香料，以及含有多酚等抗氧化成分的食材，可能降低HCA、PAH形成。
不過，這類證據目前主要來自食品化學與烹調研究，不能因此把辛香料醃肉直接當成「防癌食物」，但辛香料確實是降低有害物質的一種方式。
6. 「烤肉的人」吸入煙霧風險高 應注意通風
很多人聚餐時負責烤肉，卻往往也是整場活動吸入最多煙霧的人。老辜指出，烤肉煙霧中可能含有細懸浮微粒、揮發性有機化合物及PAH等物質。相關研究也曾針對炭火烹調肉品時產生的煙霧進行分析，發現其中可能存在較高濃度的PAH。
因此，負責烤肉的人除了要小心燙傷，也要注意煙霧暴露。烤肉時盡量選擇通風良好的場所、避免長時間站在濃煙中，並減少煙霧直接吹向自己，都有助降低暴露。
7. 烤肉別只吃肉 搭配青菜更均衡
此外，中秋烤肉時別把注意力全放在肉類和加工食品上，搭配生菜、青椒、菇類、玉米等蔬菜一起吃，增加膳食纖維與營養密度，也能讓整餐不會過度集中在肉類與高油脂食物。烤肉可以吃，但不妨從食材搭配和烹調方式一起調整，吃得更均衡，也比較能減少一餐吃下過多油脂與加工食品的情況。
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