科學家研究發現,地表上看來挺拔的樹木,在土壤裡用根尖和真菌形成共生系統,真菌蔓延編織如網,抓住更多其它樹根,藉以交換糖份等食物,傳遞疾病威脅等訊息 ,當地下聯盟越強盛,顯示自然環境很健康 ,這樣「暗通款曲」的黑色地底就可以長出強健的葡萄樹。

曾在法國的世界前一百大酒莊「Clos de Tart 大德園酒莊」擔任釀酒師的劉源理(Joshua Liu)指出,國外有一群以有機農法及生物動力法栽種葡萄、釀造自然酒的釀酒師,以行動支持大自然的「地下活動」,他們不灑農藥,讓葡萄園從土壤到地面都恢復生物多樣性。

自然酒的葡萄園內的生物活躍,以自然種植方式的葡萄不受限制地長大,從活潑的生態環境裡摘採下的果實風味飽滿。

Joshua指出,自然酒釀酒時利用天然酵母,製程中不加或降低二氣化硫添加物,運用環境裡的微生物推動發酵,由於附著於葡萄皮上的野生酵母含有多類菌種,乳酸菌、醋酸菌等會在酒中慢慢「屯墾」,為葡萄酒帶來微風土滋味。

微生物學家就透過顯微鏡證實,自然酒裡有活力十足的酵母菌。法國布根地自然酒農Gilles Verge形容:「在顯微鏡下,自然酒本身便是一個小宇宙。」像這樣降低人為干預而產出的葡萄酒變化有如萬花筒,還多了自由自在、豐美性感的風味。