《台北台中米其林指南2020》頒布現場,最吸睛的焦點之一,就是當「侯布雄法式餐廳」主廚Florence Dalia踩著紅色高跟鞋走下陡峭長梯領獎的瞬間,這位頭髮梳整光潔俐落的法國女主廚,去年10月履新,成為侯布雄餐廳亞洲區首位摘星女主廚。

「我做菜時不笑的。」Florence帶著性感煙嗓說,但依舊給了我們一個燦笑。她來自美食美酒之鄉勃根地,擁有一位總是窩在廚房做紅酒燉牛肉、法式烤田螺等傳統菜的媽媽及擅於烹調義大利菜的祖母,她成為廚師的初心渾然天成。16歲進入廚藝學校,2005年加入世紀廚神侯布雄的團隊,學習其減法哲學。「侯布雄先生說食材永遠是最重要的,我們的宗旨就是尊重食材,在簡單純粹、風味以及驚喜中取得完美平衡。」

曾經在台灣文華東方酒店擔任2年的主廚,再次回到台灣,Florence認為市場裡的食材更加多元豐富,「舉凡豬、雞、蔬果、食用花、香草植物、香草莢及可可等,我都能直接探訪在地農場,看他們如何養殖、栽培這些食材。」「酥炸田雞腿佐蒜泥及荷蘭芹醬」上桌,這是侯布雄餐廳的招牌菜,源自她的家鄉勃根地,她選用口感比法國更好的本地虎皮蛙,以阿拉伯米線包裹後酥炸,搭配黑蒜美乃滋、蒜泥醬、蒜片,把醬汁收斂成高雅的點綴。

在亞洲餐飲圈打滾了14年,她也深諳亞洲人的味蕾與飲食習慣,「法菜經常使用濃縮的醬汁,但對亞洲人來說,很容易覺得太鹹,我們也必須在不背離正宗法菜風味的範圍內,適度修正調味。」好比開胃菜「酪梨薄片佐茄泥及番茄凍」就是她為純素饕客所創作的心意,「我發現很多台灣人不吃蔥、薑、蒜,因此我運用以小茴香調味的茄子泥,搭配番茄清湯凍和番茄韃靼,加上油潤的酪梨,即使素食依然可以感受到濃郁。」