「我從16歲當學徒，一路做的就是潮州菜。」人稱「輝哥」的賴遠輝說，從香港灣仔的「佳寧娜酒樓」起家，90年代時期，香港股市大好，每天上酒樓點魚翅撈飯是富人日常，也是潮州菜最興盛的時期。「潮州菜和粵菜在燜扣燉的工法略有不同，粵菜調味多用生抽、鹽巴，但我們潮州菜用魚露。」而潮州菜的門面，就屬潮州滷水鵝，客人進門必點一碟。
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【粵菜主廚大搬風4】潮州菜天王坐鎮台中 頂粵吉品隱藏菜單老饕最愛
去年在台中開幕的「頂粵吉品」，斥資億元佔地千坪，並延攬前台北世貿聯誼社行政總廚賴遠輝團隊進駐，富麗堂皇的宴會廳與包廂，鮑參翅肚等名貴粵菜是標配，但更多人，是奔著主廚賴遠輝的看家本領──潮州菜而來。
鵝肉、豆腐、鴨血，浸潤在30多年的琥珀色老滷裡入味，融合草果、桂皮、花椒、荳蔻、南薑等10種辛香料，蘸上鵝醋，肉嫩血滑，比起一般台式醬滷，更多上揚的清香。這桶滷水，是輝哥歷經各店帶來的菁華滷膽，每個潮州師傅都有自己不可說的完美比例。「顧滷水像顧小孩一樣，因為滷完鵝後水份蒸發會變鹹變黑，必須每天調整，從滷到切都一個師傅專門在顧。」至今，輝哥一有空檔就去試滷汁，確保靈魂仍在。
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