第三道做「紹興醉雞」。紹興醉雞要好吃,每個步驟都馬虎不得。第一步是煮雞。準備一個不銹鋼深鍋,煮水至初沸未大滾,用廚房溫度計測試在攝氏80度到90度之間,將雞腿放入,控制爐火,水溫一直保持在80度上下。如此水溫幾乎是低溫舒肥方式,溫熟雞腿。大約要40分鐘至50分鐘,用筷子戳一下雞腿,目視沒有血水流出即可,這個程度表示連骨頭都熟了,等一下刴雞,不會出現血紅的骨髓。

第二步是冰鎮。準備一鍋清水,倒入大量冰塊,然後將煮熟的雞腿放入冰水中冰鎮,如此一冷縮,可將雞肉的肉質維持在最鮮嫩狀態。第三步是調醉汁。將煮雞腿的原鍋湯汁,以一兌一的比例加入紹興酒。我這次用4支雞腿,所以只要一瓶紹興酒,同比例的雞湯即可蓋過雞腿。這鍋醉汁唯一的調味料是鹽。要加很多鹽,嘗一下醉汁,要過鹹才可以,否則醃出來的醉雞味道會不夠。

第四步是入味。醉汁調好,將每隻雞腿一剁三,放入醉汁內,然後整鍋放入冰箱冷藏一日,把入味的工作交給時間,一日後隨取隨吃。所以紹興醉雞要提前作業。事實上,這些小菜都要提前作業,雖說是小菜,可是要忙上一天,比大菜還難伺候。不過,吃一口紹興醉雞,微微酒香伴隨鮮美嫩口的雞肉,工序煩雜辛苦也值得。

 

紹興醉雞

材料:台灣黃土雞腿4支。紹興酒1瓶、鹽、冰塊、料理用溫度計。