看見世界
2017.03.17 11:13

【陸奧冬物語】賞味夢幻地雞 米其林奢華套餐秋田也吃得到

文|許世哲    攝影|葉琳喬

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「龍吟監製秋田比內地雞炸雞」的麵衣是敲碎的「柿種」米果,酥脆中帶有些許醬油香氣,和洋合璧。
「龍吟監製秋田比內地雞炸雞」的麵衣是敲碎的「柿種」米果,酥脆中帶有些許醬油香氣,和洋合璧。

秋田縣的「比內地雞」與鹿兒島的薩摩鬥雞、愛知的名古屋雞並列日本3大土雞之一,常跑日本的人,就算沒吃過,也很可能在高檔餐廳的菜單上看過它,這地雞去年獲得米其林名廚山本征治青睞,在雞年擔綱東北豪華食材套餐主角,秋田縣內只有兩家餐廳吃得到。

比內地雞到底為何貴 原來它很難伺候

最早比內雞其實不是拿來吃的,而是跟聲良雞、金八雞並列供起來欣賞用的天然紀念物。因為原種比內雞長得慢、身形小,又容易生病,實在沒什麼商業價值,農家根本不想養,直到秋田畜產試驗場以雄比內雞與雌羅德島紅雞育種,培育出肉質優良又健壯的品種,才造就了現在廣為人知的比內地雞。

在草地上放養的比內地雞,肉質極為Q彈。(翻攝自網路)
在草地上放養的比內地雞,肉質極為Q彈。(翻攝自網路)

比內地雞的肉質帶有咬勁卻不韌柴,鮮味濃郁,連油脂都極為香醇,不僅是因為品種優良,也是因為這種雞對飼養環境和飼料都很挑剔,例如比內地雞不能籠養,1平方公尺只能放養5隻,雞隻雖有充足的活動空間,卻也代表難以量產,傳承自父系的基因更讓比內地雞成長緩慢,需要飼養150天以上才能出貨,自然價格不菲,是日本人心目中的超級名牌雞。

整隻雞腿霸氣上桌 米果炸衣好和風

用比內地雞熬出的湯頭非常鮮甜,肉質耐煮不柴,與秋田傳統鍋物「米棒鍋」最合拍,搗碎的秋田好米,裹在木棒上烤成外焦香內Q糯的米棒,切段入鍋吸飽鮮美雞汁,光想像就讓人流口水,但這回山本征治設計的主餐卻是拿整隻雞腿做成炸雞,據說靈感來自台灣的炸雞排。

「米棒鍋」是秋田最具知名度的鄉土料理,吸飽高湯的米棒很有飽足感。
「米棒鍋」是秋田最具知名度的鄉土料理,吸飽高湯的米棒很有飽足感。

龍吟版的炸雞腿派頭十足,分量跟賣相都很霸氣,整根腿抓起來咬更過癮。雞肉處理起來更厚工,得先用鹽與龍吟特調的蒜粉醃漬一天入味,又由於地雞肉質結實,油炸前要用攝氏80度的低溫油浸軟化肉質,根據龍吟食物實驗室試驗多次的結論,80度是最能保留食物水分、不易蒸發的溫度。

油炸也有技巧,台灣人是一例一休,秋田雞得三炸兩休,先以180度熱油炸1分鐘,之後撈起來休息1分鐘,再下鍋炸1分鐘,起鍋再休息,最後下鍋炸2分鐘。雖然聽起來很麻煩,雞腿卻也因此熟得恰到好處,不至於受熱過度變老,肉汁也不會離家出走。麵衣用的是敲碎的米果「柿種」,多了分脆口和醬油香,是山本征治的和風小巧思。

主廚預先以低溫油封處理雞腿,並採用多次油炸,縮短加熱時間,保有鮮美肉汁。
主廚預先以低溫油封處理雞腿,並採用多次油炸,縮短加熱時間,保有鮮美肉汁。

本格派主廚為旅客破例 夢幻閹雞做肉凍

套餐中的其他菜色則由當地合作主廚各自發想,這回我來到北秋田的「Boire un coup」品嚐,主廚小林淳在法國二星級餐廳學成歸國,是個本格派到不行的法式料理傳道者,在他的菜單上,絕對不會出現日式食材,然而端上的第一道湯品卻是米棒鍋,不折不扣的日式鄉土料理。

主廚小林淳曾去法國二星級餐廳修業,提供道地的法式料理套餐。
主廚小林淳曾去法國二星級餐廳修業,提供道地的法式料理套餐。
小林主廚為招待外國旅客破例端上米棒鍋,溫暖的醬油湯底果然鮮美濃郁,很有媽媽味。
小林主廚為招待外國旅客破例端上米棒鍋,溫暖的醬油湯底果然鮮美濃郁,很有媽媽味。

「這是日式高湯吧?」我一臉疑惑地問,前一句才說完自己本格派,怎麼馬上端出日本料理打自己的臉?小林主廚才解釋,雖然他平常堅持正統法式烹調,不過米棒鍋對秋田人而言有如靈魂食物,破例端上這道湯,蘊含著他對遠道而來台灣旅客的款待心意。

不過從前菜開始,就回歸小林主廚最拿手的法式主場了,乍看簡單的雞肉凍,卻大手筆選用夢幻度超越比內地雞的太監雞「秋田CHAPON」。原來,地雞界有著重女輕男潛規則,公雞長大了會有股怪味,肉質較硬,脂肪量也少,所以市面上流通的比內地雞都是母雞(不要問我之前小公雞都去哪了⋯⋯)

秋田人向法國取經,嘗試少量試養去勢的雄雞,結果在精心飼養下,肉質表現竟然更勝一籌,肉凍裡選用秋田CHAPON的多種部位,可品嘗到豐富的肉質層次。

「秋田CHAPON法式雞肉醬糜」使用比內地雞閹雞製成肉凍,非常鮮美。
「秋田CHAPON法式雞肉醬糜」使用比內地雞閹雞製成肉凍,非常鮮美。
甜點「蜜釀當季鮮果佐自家製冰淇淋」的果品會隨季節替換,這天的主角是「櫪木姬」品種的草莓,清爽可口。
甜點「蜜釀當季鮮果佐自家製冰淇淋」的果品會隨季節替換,這天的主角是「櫪木姬」品種的草莓,清爽可口。
店內空間不大,內裝走溫馨鄉村路線。
店內空間不大,內裝走溫馨鄉村路線。

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「食彩陸奧」東北頂級套餐「秋田Cuisine」僅開放外國旅客預訂,每套6,000日圓(約NT$1,665,不含稅及服務費)。接受2人以上的訂位。若想品嘗這夢幻名牌雞套餐,去秋田前,不妨上delicious-japan.info查詢相關資訊,記得要先訂位。

Boire un coup
  • 地址:秋田縣北秋田市松葉町11-4
  • 電話:+81-186-62-2269
  • 營業時間:11:30~14:00、17:30~22:00,週一公休。

更新時間|2017.03.17 11:13

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