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2017.06.29 03:00

有麻辣鍋魂的川味涼麵 香、麻、辣三味一體

文|梁孝傑    攝影|葉琳喬

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「四川麻辣涼麵」的辣醬是用四川乾辣椒、花椒和十幾種中藥材炒製,滋味香、麻、辣兼具。(55元/中份)
「四川麻辣涼麵」的辣醬是用四川乾辣椒、花椒和十幾種中藥材炒製,滋味香、麻、辣兼具。(55元/中份)

今年2月在台北東區巷子裡,開了一間裝潢很潮的涼麵店「Woo姥姥麵館」,整個檔次從小吃升級到了西餐廳,初次來用餐時,覺得老闆應該是個年輕人,沒想到是個山東大叔,更跳tone的是,開涼麵店前,他賣過義大利麵,更是開業17年,知名「亨記海鮮麻辣火鍋」的老闆,創業路峰迴路轉,卻也讓他現在賣的涼麵有滋有味。

「Woo姥姥麵館」的老闆吳繼明,會棄守費心經營多年的火鍋品牌是有苦衷的,「火鍋吃到飽的型態一直在轉變,消費者著重周邊選擇的多樣性,相對食材等級就得下降,再來是浪費太多食材,我提供很多野生海鮮,但食材一離開冰箱,不是進客人的胃,就是垃圾桶,所以我不願意繼續這樣做。」吳繼明無奈的說。

「Woo姥姥麵館」是以之前義大利麵餐廳的設計做改造。
「Woo姥姥麵館」是以之前義大利麵餐廳的設計做改造。
雖然是賣傳統麵食,但裝潢卻很潮。
雖然是賣傳統麵食,但裝潢卻很潮。
吳繼明賣涼麵前,曾經營過半年的義大利麵餐廳和17年的麻辣火鍋店。
吳繼明賣涼麵前,曾經營過半年的義大利麵餐廳和17年的麻辣火鍋店。

於是學西餐出身的吳繼明,轉換餐飲類型改賣義大利麵,卻叫好不叫座,「客人評價不錯,但我開在競爭激烈的東區,沒做什麼網路宣傳,知名度一直沒辦法打出去。」吳繼明說,於是他聽從兒子的建議,回歸做自己最熟悉,也最拿手的山東麵食,「兒子建議我把家裡原有的東西端出來,就是山東的麵點,加上我大哥長期在重慶,對麻辣很了解,所以我們就研發融合山東、四川元素的涼麵。」吳繼明笑說。

「四川麻辣涼麵」的辣醬是以花椒的香麻引出四川乾辣椒的辛味,拌勻吃麻香辣口。(55元/中份)
「四川麻辣涼麵」的辣醬是以花椒的香麻引出四川乾辣椒的辛味,拌勻吃麻香辣口。(55元/中份)

招牌「四川麻辣涼麵」的辣醬,是用四川的乾辣椒、花椒和十幾種中藥材炒製,以花椒的香麻引出辣椒的辛味,再以白醋、醬油調和,讓整盤涼麵香、麻、辣兼具。

「山東炸醬涼麵」的炸醬中有加入四季豆丁,增添了豆香和嚼感。(55元/中份)
「山東炸醬涼麵」的炸醬中有加入四季豆丁,增添了豆香和嚼感。(55元/中份)
「芝麻涼麵」的醬汁是以芝麻醬和花生醬拌成,濃香可口。(50元/中份)
「芝麻涼麵」的醬汁是以芝麻醬和花生醬拌成,濃香可口。(50元/中份)

獨門口味還有「山東炸醬涼麵」,「炸醬裡有加四季豆丁,這是我媽的做法,所以我們也跟著加,會多一股豆香和甜味。」吳繼明解釋。因為炸醬帶熱氣時,香味特別明顯,也比較不會鹹膩,所以採熱醬冷麵的吃法。

「螃蟹味噌紫菜湯」,裡頭放了小隻的「野生黃金蟹」,讓湯頭喝來蟹味十足。(45元/碗)
「螃蟹味噌紫菜湯」,裡頭放了小隻的「野生黃金蟹」,讓湯頭喝來蟹味十足。(45元/碗)

來這吃涼麵,強烈推薦配一碗限量的「螃蟹味噌紫菜湯」,裡頭竟然放了一隻鮮甜的「野生黃金蟹」,「我爸跑船跑了40年,認識很多船東,所以我能拿到第一手的野生海鮮。」吳繼明面有得色的說。湯頭喝來海味十足,體型不大的黃金蟹,肉質細緻甜嫩,一碗45元,喝到見底有種賺到的感覺。

以麻辣醬和豬後腿肉混製的「手工麻辣香腸」,嫩甜微辣,帶點酒香。(50元/份)
以麻辣醬和豬後腿肉混製的「手工麻辣香腸」,嫩甜微辣,帶點酒香。(50元/份)
「山東涼拌小菜」以黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蝦米和涼菜絲拌成,吃來帶點芥末的微嗆。(35元/份)
「山東涼拌小菜」以黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蝦米和涼菜絲拌成,吃來帶點芥末的微嗆。(35元/份)
用烏梅、仙楂、冰糖熬製的「Woo姥姥烏梅汁」,酸香不死甜。(35元/杯)
用烏梅、仙楂、冰糖熬製的「Woo姥姥烏梅汁」,酸香不死甜。(35元/杯)

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從「吃到飽」的麻辣火鍋」,到「吃得巧」的涼麵,吳繼明對使用好食材的信念依舊沒有動搖,儘管已經是餐飲老手,還是戰戰兢兢地學習怎麼和東區的潮男潮女接上線,也在滿足客人的需求和自己的理念間取得平衡點。

Woo姥姥麵館
  • 地址:台北市大安區復興南路一段107巷40號
  • 電話:02-2731-8760
  • 營業時間:11:30~21:00

更新時間|2017.06.19 10:09

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