美食焦點
2018.03.12 10:00

【餐盤上的燦爛之美】花朵是料理界最熟悉的陌生人(上)

文|林嘉琪    攝影|李明宜 馬景平 葉琳喬 許維豪 謝文翔

土壤、植物紀錄下過去一年的風土變化。主廚們發現了花卉挾帶的氣候訊息及氣味的變化,他們跟著農人採集、種植,從捕捉風味到堆疊組合,發掘繽紛花卉食材,也為料理帶來更多滋味。

吃花,不只是風雅之事,也是實踐不時不食精神和展現對大地的敬意。

台南「元氣家」農場主人林中智開著小卡車載我們「巡田」,他在超過20甲的園區裡,很有規模地種植迷你彩色蘿蔔,青首、紫彩大根、綠大根、蕪菁 、紅梗水菜、菾菜根、綜合萵苣、超甜玉米、冰花、芝麻菜、小松菜、茼蒿、彩色小番茄....等;大片的田地旁還有要控管更多環境變數的溫室,這些半室內的棚區裡長著開著鵝黃花朵的櫛瓜、從綠葉裡冒出圓形白花的馬齒莧等。

就在林中智擁有的耕種知識資本和採收經濟規模的條件下,他保留了一塊「神秘的實驗區域」,這片地夾在一排芭蕉樹和一片玉米田中間,地景看起來像是「植物長得亂七八糟」的叢草堆,田埂裡的土稜線還被植物匍匐掩蓋。

台北的「MUME」主廚林泉跟著他穿過這片「雜草」,然後他接過林中智現摘給他的雞屎藤花、角豆花和毛西番蓮(野生百香果),認真地咀嚼、仔細地捕捉氣味。

擅長歐式料理的MUME主廚林泉(右)搭著個性小農林中智(左)的小牛車巡菜田、找食材,對食材及料理充滿熱情的他們,此刻看來有點可愛、有點帥!
擅長歐式料理的MUME主廚林泉(右)搭著個性小農林中智(左)的小牛車巡菜田、找食材,對食材及料理充滿熱情的他們,此刻看來有點可愛、有點帥!
MUME主廚林泉(左)勤跑食材產地,他認為透過種植者林中智(右)的分享能更認識食材的變化和風味。
MUME主廚林泉(左)勤跑食材產地,他認為透過種植者林中智(右)的分享能更認識食材的變化和風味。
林中智特別種植越來越少見的台灣原生種的雞屎藤,據說加豬腸燉煮可以解風寒止咳,是許多人充滿家族回憶的「暗黑料理」。
林中智特別種植越來越少見的台灣原生種的雞屎藤,據說加豬腸燉煮可以解風寒止咳,是許多人充滿家族回憶的「暗黑料理」。

「我在這片地復育野花、野菜。」林中智說,像雞屎藤這種「老嬤級愛用」的藤蔓類植物,「隨環境變遷越來越少見,因此我去查農業改良場或種苗繁殖場,我想深入了解這些台灣土生土長的植物及其花朵到底適不適合入菜,我配合廚師一起試看看,想讓它們回到料理的檯面上,我覺得這是我應該要做的。」

林泉每隔一段時間就專程南下到這片田裡,他中意這裡的大根、蕪菁、各式薄荷等食材,像是餐廳裡的招牌「MUME沙拉」,裡頭的大根有的水煮過,有的輕漬過,再以馬告、豆豉調味,同時他也會試著加入「味道微苦帶草腥味,放一點點在沙拉裡會帶來苦的韻味的雞屎藤」和「花瓣很甜,帶有瓜果甜味的櫛瓜花」。

林中智在「實驗農場」復育台灣原生種的雞屎藤,種植角豆、野生百香果及各式薄荷。
林中智在「實驗農場」復育台灣原生種的雞屎藤,種植角豆、野生百香果及各式薄荷。
經過縝密思考和嚴謹步驟,MUME主廚林泉是有意識性地在呈現花卉料理。
經過縝密思考和嚴謹步驟,MUME主廚林泉是有意識性地在呈現花卉料理。
看似野地的「實驗區域」裡,其實有豐富植物和花卉。
看似野地的「實驗區域」裡,其實有豐富植物和花卉。
剛採收的櫛瓜花散發香甜的瓜果氣味。
剛採收的櫛瓜花散發香甜的瓜果氣味。

大部份的人都喜歡花朵的姿態,卻對食用花卉的滋味認識有限,一旦我們把花朵視為食材之一,善加運用就有機會擴展我們的飲食經驗。

回到台北的MUME餐廳,林泉試著以花入菜,過程嚴謹有如進行實驗,從元氣家採收的花卉送進MUME的Studio,要先確認風味屬性、分析料理可塑性,再依據肉類、海鮮及澱粉的風味,選出適宜搭配的花卉,最後才能做成花卉料理。

像是「紅藜花卉墨西哥餅」的生牛肉塔塔,要用辛嗆的石蒜花、韮菜花才能駕馭;「白旗魚豆苗花煙燻起司」則可以選有甜豆味、口感脆的蝶豆花或馬齒莧來搭配油脂度高的魚肉。

「細緻的蟹肉和花卉也很搭。」林泉吃螃蟹不喜歡太多的調味,「螃蟹的甜味很隱約,調味一重就浪費了蟹原本的甜味,所以我把桂花做成油醋來拌蟹肉,再淋上桂花油,讓淡雅的桂花香縈繞在腔鼻息之間。」

「花蟹桂花玉米醬」加了自製菊花及桂花風味油,花香為蟹甜更增添雅緻。(MUME,2,880元套餐菜色)
「花蟹桂花玉米醬」加了自製菊花及桂花風味油,花香為蟹甜更增添雅緻。(MUME,2,880元套餐菜色)
「紅藜花卉墨西哥餅」上的石蒜花帶嗆味,完美搭配生牛肉的鮮甜。(MUME,480元/份)
「紅藜花卉墨西哥餅」上的石蒜花帶嗆味,完美搭配生牛肉的鮮甜。(MUME,480元/份)
加了炸南瓜花、雞屎藤花、漬蘿蔔等食材的「MUME沙拉」以馬告香料、豆豉粉末調味,勾出了沙拉的鮮味,每一口都滋味層疊,風味不同。(MUME,480元/份)
加了炸南瓜花、雞屎藤花、漬蘿蔔等食材的「MUME沙拉」以馬告香料、豆豉粉末調味,勾出了沙拉的鮮味,每一口都滋味層疊,風味不同。(MUME,480元/份)
紅花如緞的「花卉塔」,以淡淡酸香的石竹、玫瑰搭配百香果餡起司,美麗得讓人捨不得享用。(MUME,2,880元套餐菜色)
紅花如緞的「花卉塔」,以淡淡酸香的石竹、玫瑰搭配百香果餡起司,美麗得讓人捨不得享用。(MUME,2,880元套餐菜色)
「白旗魚豆苗花煙燻起司」加入富有甜豆味的花朵,把白肉魚的油脂轉為輕盈。(MUME,2,880元套餐菜色,不定期提供)
「白旗魚豆苗花煙燻起司」加入富有甜豆味的花朵,把白肉魚的油脂轉為輕盈。(MUME,2,880元套餐菜色,不定期提供)
鮮爽氣息揉入玫瑰馨香的「玫塊 黃瓜花」調酒,意圖讓人迷濛在花園間。(MUME,350元/杯)
鮮爽氣息揉入玫瑰馨香的「玫塊 黃瓜花」調酒,意圖讓人迷濛在花園間。(MUME,350元/杯)
MUME被選為2017亞洲50大最佳餐廳,是全台唯三家入選餐廳之一,也被認為很有拿下米其林星級的實力。
MUME被選為2017亞洲50大最佳餐廳,是全台唯三家入選餐廳之一,也被認為很有拿下米其林星級的實力。
MUME
  • 地址:台北市大安區四維路28號
  • 電話:02-2700-0901
  • 營業時間:18:00~23:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:店內每人最低消費為1,500元,套餐僅提供給包廂客人。
元氣家
  • 地址:台南市佳里區子龍里40之79號
  • 電話:06-726-3170
  • 備註:未開放入園

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