文|林嘉琪    攝影|李明宜 葉琳喬 許維豪 馬景平 謝文翔

土壤、植物紀錄下過去一年的風土變化。主廚們發現了花卉挾帶的氣候訊息及氣味的變化,他們跟著農人採集、種植,從捕捉風味到堆疊組合,發掘繽紛花卉食材,也為料理帶來更多滋味。

吃花,不只是風雅之事,也是實踐不時不食精神和展現對大地的敬意。

當我們開始探索花卉入菜的可能,意指我們願意學習認識更多植物及食材。

「當人們願意食用多樣性食材時,耕種的人就不會單一地只種植特定作物,長期下來對環境都更友善。」MUME主廚林泉指出,不只北歐國家的米其林餐廳帶動了這樣的風潮,位在熱帶區域的東南亞國家也有吃花的飲食歷史,「世界各國都有在野外採集和吃花、吃野菜的飲食文化,台灣也應該建立及紀錄自己的經驗。」

「只是,花卉很脆弱 ,要小心翼翼對待她,是耗損率很高食材,保存期限又短,是相對成本高又不容易處理的食材。」林泉強調:「使用花卉入菜,不只是因為她漂亮,主要是希望能堆疊出理想的風味。」

深秋的南投水里民和村很美,這裡是Hero Restaurant創辦人之一蕭淳元的太太小媚娘家,此時盛開的洛神花也是英雄餐廳的食材。
深秋的南投水里民和村很美,這裡是Hero Restaurant創辦人之一蕭淳元的太太小媚娘家,此時盛開的洛神花也是英雄餐廳的食材。
新鮮洛神花得一顆顆剪除中間的硬籽,留下清脆的球型花萼來糖漬。
新鮮洛神花得一顆顆剪除中間的硬籽,留下清脆的球型花萼來糖漬。
Hero Restaurant創辦人之一蕭淳元(左)是廚師也是農人,實踐從種植到料理的他充滿熱情,堅持以親自種植的花卉入菜。
Hero Restaurant創辦人之一蕭淳元(左)是廚師也是農人,實踐從種植到料理的他充滿熱情,堅持以親自種植的花卉入菜。
Hero Restaurant創辦人蕭淳元在南投老家屋頂栽種食用花卉,每天清晨採收孔雀草、蝶豆花、金銀花、芳香萬壽菊、美女櫻等花卉。
Hero Restaurant創辦人蕭淳元在南投老家屋頂栽種食用花卉,每天清晨採收孔雀草、蝶豆花、金銀花、芳香萬壽菊、美女櫻等花卉。

「Le Ruban Chocolat 可可法朋」主廚李依錫製作「台灣花香巧克力」時,也遇到「展現、延長花香的困難之處」,於是他的「野薑花香巧克力」先把花瓣和巧克力放置一起24小時以上,讓巧克力吸收香氣,再用野薑花露製作甘納許,實驗多次才得以把花香透過巧克力送到唇舌之間。

「福灣莊園巧克力」執行長許華仁研發的「玫瑰荔枝巧克力」結合熱帶水果及花香,讓人像是舔了胭脂水粉的甜豔。「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒的夾心巧克力「百香薑花」入口先是引涎的水果香氣,野薑花芬芬接著才來綻放於唇舌之間。

「Le Ruban Chocolat 可可法朋」主廚李依錫在巧克力裡融入台灣花香,打造有台灣味的巧克力。
「Le Ruban Chocolat 可可法朋」主廚李依錫在巧克力裡融入台灣花香,打造有台灣味的巧克力。
「畬室法式巧克力甜點創作」的夾心巧克力「台灣」「一翦梅」「百香薑花」「陳釀醬油」,放入嘴裡要用咬的,同時感受甘苦、滑順及各種香氣。(畬室法式巧克力甜點創作,白盤內由右向左,85元/單片、1,200元/12入)
「畬室法式巧克力甜點創作」的夾心巧克力「台灣」「一翦梅」「百香薑花」「陳釀醬油」,放入嘴裡要用咬的,同時感受甘苦、滑順及各種香氣。(畬室法式巧克力甜點創作,白盤內由右向左,85元/單片、1,200元/12入)
夾心巧克力「百香薑花」,入口先是引涎的水果香氣,野薑花芬芬接來綻放唇舌之間。(畬室法式巧克力甜點創作,85元/單片)
夾心巧克力「百香薑花」,入口先是引涎的水果香氣,野薑花芬芬接來綻放唇舌之間。(畬室法式巧克力甜點創作,85元/單片)
「玫瑰荔枝巧克力」有胭脂水粉的甜豔。(福灣莊園巧克力,1,299元/10入,需預訂)
「玫瑰荔枝巧克力」有胭脂水粉的甜豔。(福灣莊園巧克力,1,299元/10入,需預訂)

「Hero Restaurant 英雄餐廳」雙主廚蕭淳元和林凱維在秋天推出的「清水鹹濕米 清燉牛頰 山藥泥」,則挑戰中式醬汁可能蓋過花卉香氣的風險,在熱米飯上加了有如菊花花瓣般粉粉質感的孔雀草,善用花卉的苦韻穩穩抓住料理的平衡感。

「樂沐」主廚陳嵐舒則挑選島嶼海鮮、花東櫻桃鴨,大膽地加入紅蔥頭、山蘇、苦瓜及野薑花等氣味鮮明的香料及蔬菜做成法國料理,並在餐酒會「威石東(Weightstone)與樹生酒莊法式餐酒晚宴」上搭配台灣葡萄酒,接地氣的餐酒搭配讓人印象深刻。

「英雄餐廳」招牌沙拉全都來自主廚自種的花卉蔬菜,從種植、採收到料理,都是對用餐的人的心意。圖為加入番茄乾、番茄軟糖紙、番茄粉 油漬番茄的「番茄花園沙拉」,再加入「蜷尾家」特製南投薑味黑柿番茄冰淇淋,百變番茄滋味都在盤間。
「英雄餐廳」招牌沙拉全都來自主廚自種的花卉蔬菜,從種植、採收到料理,都是對用餐的人的心意。圖為加入番茄乾、番茄軟糖紙、番茄粉 油漬番茄的「番茄花園沙拉」,再加入「蜷尾家」特製南投薑味黑柿番茄冰淇淋,百變番茄滋味都在盤間。
「清水鹹濕米  清燉牛頰 山藥泥」以帶苦韻的孔雀草平衡油蔥滷汁的醬甜味,入口鮮爽鬆香。(Hero Restaurant,2,450元套餐菜色)
「清水鹹濕米 清燉牛頰 山藥泥」以帶苦韻的孔雀草平衡油蔥滷汁的醬甜味,入口鮮爽鬆香。(Hero Restaurant,2,450元套餐菜色)
花團錦簇的「英雄沙拉 松露 馬鈴薯」,每一口香色滋味都有驚喜。(Hero Restaurant,2,450元套餐菜色)
花團錦簇的「英雄沙拉 松露 馬鈴薯」,每一口香色滋味都有驚喜。(Hero Restaurant,2,450元套餐菜色)
「酥炸九孔鮑 野薑花 海菜蟹肉醬汁」輕盈花香襯托海鮮甜味。(Hero Restaurant,2,450元套餐菜色)
「酥炸九孔鮑 野薑花 海菜蟹肉醬汁」輕盈花香襯托海鮮甜味。(Hero Restaurant,2,450元套餐菜色)

「台灣香草之父」尤次雄推廣花卉香草栽種及飲食長達20幾年,他在「陽明山時光香草花卉農園」端上的花卉火鍋奔放燦爛,他先以檸檬香茅綁起新鮮荷蘭芹、迷迭香,百里香、鼠尾草及月桂葉等香草端出「第一把香草束」花鍋,再加入花瓣數多的大輪玫瑰、紫蘇葉、馬郁蘭及仙草花,加碼成「第二把香草束」,風姿綽約的花朵浸在湯鍋裡,形如深秋的花園水池,香草氣息濃郁。

四季更迭,萬物在春暖冬寒裡都保有燦爛之美,從農人的土地到大廚的料理台,一花一世界,帶我們領略味道的奧義。

經鹽水醃製、風乾的「慢烤櫻桃鴨/紅蔥頭/尼斯橄欖/紅鳳菜」,鹹度柔和,鴨肉嫰甜肉汁豐富。(樂沐,6,500元套餐菜色,需事先詢問預約)
經鹽水醃製、風乾的「慢烤櫻桃鴨/紅蔥頭/尼斯橄欖/紅鳳菜」,鹹度柔和,鴨肉嫰甜肉汁豐富。(樂沐,6,500元套餐菜色,需事先詢問預約)
「香草束花火鍋」,其中「第一把香草束」鍋,形如深秋的花園水池,香草氣息濃郁。(陽明山時光香草花卉農園,800元套餐菜色)
「香草束花火鍋」,其中「第一把香草束」鍋,形如深秋的花園水池,香草氣息濃郁。(陽明山時光香草花卉農園,800元套餐菜色)
「香草束花火鍋」接著端上的「第二把香草束」加入花瓣數多的大輪玫瑰、紫蘇葉及蛤蜊、番茄,玫塊口感如緞,香氣緲淡。(陽明山時光香草花卉農園,800元套餐菜色)
「香草束花火鍋」接著端上的「第二把香草束」加入花瓣數多的大輪玫瑰、紫蘇葉及蛤蜊、番茄,玫塊口感如緞,香氣緲淡。(陽明山時光香草花卉農園,800元套餐菜色)
Le Ruban Chocolat 可可法朋
  • 地址:台北市大安區仁愛路四段122巷24號1樓
  • 電話:02-2700-8656
  • 營業時間:11:30~19:00,週二公休。
  • 刷卡:不可。不收服務費。
畬室法式巧克力甜點創作
  • 地址:台北市大安區仁愛路4段112巷3弄10號
  • 電話:02-2701-0792
  • 營業時間:12:00 ~20:00,週三公休。
  • 刷卡:可。不收服務費。
福灣莊園巧克力
  • 地址:屏東縣東港鎮大鵬路100號
  • 電話:08-835-1555
  • 營業時間:09:00~18:00
  • 刷卡:可。不收服務費。
  • 備註:餐廳營業時間為11:30~19:30,需預約,電話:08-832-0888,可刷卡。需加1成服務費。
Hero Restaurant
  • 地址:台中市西區五權一街57號
  • 電話:接受 FB私訊 或 LineID:0966-533-993訂位
  • 臉書: www.facebook.com/pg/herorestaurant.tw/about/?ref=page_internal
  • 營業時間: 18:00~21:00 ,週二、三公休。
  • 刷卡:不可。收1成服務費。
  • 備註:目前僅提供2,450元套餐,採預約制。
Le Moût樂沐法式餐廳
  • 地址:台中市西區存中街59號
  • 電話:04-2375-3002
  • 營業時間:週三~週日11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費
  • 備註:套餐內容會隨季節及食材供應而調整。
陽明山時光香草花卉農園
  • 地址:台北市士林區平菁街156號
  • 電話:0935-739-890
  • 營業時間:11:00~15:00
  • 備註:8人以上開放預約,1人800元,包括採集花卉香草、手做料理及用餐課程共4小時。
  • 刷卡:不可。不收服務費。

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