【自然酒風潮】美味自然酒 來自「暗通款曲」的暗黑地底

文|林嘉琪    攝影|劉耀勻
台灣有越來越多餐廳、酒館都已提供自然酒款,下回不妨請試飲自然酒,說不定會愛上酒杯裡的自然主義。

科學家研究發現,地表上看來挺拔的樹木,在土壤裡用根尖和真菌形成共生系統,真菌蔓延編織如網,抓住更多其它樹根,藉以交換糖份等食物,傳遞疾病威脅等訊息 ,當地下聯盟越強盛,顯示自然環境很健康 ,這樣「暗通款曲」的黑色地底就可以長出強健的葡萄樹。

曾在法國的世界前一百大酒莊「Clos de Tart 大德園酒莊」擔任釀酒師的劉源理(Joshua Liu)指出,國外有一群以有機農法及生物動力法栽種葡萄、釀造自然酒的釀酒師,以行動支持大自然的「地下活動」,他們不灑農藥,讓葡萄園從土壤到地面都恢復生物多樣性。

自然酒的葡萄園內的生物活躍,以自然種植方式的葡萄不受限制地長大,從活潑的生態環境裡摘採下的果實風味飽滿。

Joshua指出,自然酒釀酒時利用天然酵母,製程中不加或降低二氣化硫添加物,運用環境裡的微生物推動發酵,由於附著於葡萄皮上的野生酵母含有多類菌種,乳酸菌、醋酸菌等會在酒中慢慢「屯墾」,為葡萄酒帶來微風土滋味。

微生物學家就透過顯微鏡證實,自然酒裡有活力十足的酵母菌。法國布根地自然酒農Gilles Verge形容:「在顯微鏡下,自然酒本身便是一個小宇宙。」像這樣降低人為干預而產出的葡萄酒變化有如萬花筒,還多了自由自在、豐美性感的風味。

目前在歐洲旅遊習藝的前「咬學問 Biteology」餐廳主廚陳炫維(George)指出,自然酒的紅白酒普遍都帶有「開放」的特質,在搭餐上很有親和力,例如帶著纖維感的蘆筍有青草味、甚至帶有隱約的土壤氣息,在搭配葡萄酒時,向來是一道難解的習題,不過果香濃郁的「Bourgogne Epineuil 2015, Vini Viti Vinci」卻能輕鬆駕馭,兩相搭配毫無違合感。

自然酒從種植、釀造看似新潮,實則是復古重返自然概念,而且減少干預土地和不加添加物伴隨來的不可確定性的風味缺陷還成了自然酒特色,也解放了正經八百、嚴謹的葡萄酒品飲規則,開創新的飲食知識。

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更新時間|2018.10.27 08:52

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