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2018.11.02 09:57

侯布雄嫡傳大弟子弗雷德里克‧安東 台北晶華上菜中

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪
像一整盒魚子醬登場的「鱈場蟹」,用魚子醬覆蓋蒔蘿奶油鋪、蟹肉,咖哩調味帶給味覺亮點。
像一整盒魚子醬登場的「鱈場蟹」,用魚子醬覆蓋蒔蘿奶油鋪、蟹肉,咖哩調味帶給味覺亮點。

「世紀廚神」侯布雄(Joël Robuchon)最得力的嫡傳弟子弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)今(2日)起三天在台北晶華酒店舉辦《米其林三星頂級饗宴》。這位集「米其林三星」「M.O.F. (法國最佳工匠)」和「法國版Master Chef(廚神當道)評審」光環於一身,劃上多條「/」斜槓人生的重量級大廚,在記者會上發生的一段小插曲,點燃我的好奇心。

如果有一位身經百戰的米其林主廚,在盛大的記者會上致詞結束,等不及媒體拍攝,就要急著要穿越工作人員返回廚房崗位繼續做菜,你會怎麼看?

是替攝影記者捏了一把冷汗想說沒拍到人還不能發稿,猜想流程沒蕊好,還是覺得是主廚可能很大咖不好橋.....,或是心裡吶喊「耶,那就快要上菜了。」

我先舉手承認,以上這些想法我都有閃過,不過當我看著法國米其林三星名廚弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)堅持走回廚房的背影時,卻燃起了對等一下會端上來的料理的好奇心,甚至因為主廚把「親自料理」擺在他「大談特談個人想法」之前,覺得這是個讓人覺得喜歡的料理態度。

集「米其林三星」「M.O.F. (法國最佳工匠)」和「法國版Master Chef(廚神當道)評審」光環的弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)正在「台北晶華酒店」餐廳「Robin’s Grill」客座。
集「米其林三星」「M.O.F. (法國最佳工匠)」和「法國版Master Chef(廚神當道)評審」光環的弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)正在「台北晶華酒店」餐廳「Robin’s Grill」客座。
工作人員攔都攔不住米其林大廚弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)要走回廚房繼續出菜。
工作人員攔都攔不住米其林大廚弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)要走回廚房繼續出菜。

第一道上桌的料理「番茄莫札瑞拉起司凝凍」,是弗雷德里克‧安東的招牌菜,確實也是我最好奇的菜色。只要在YouTube 輸入「弗雷德里克‧安東」關鍵字,就會在美食節目、影音或大廚上菜等影片裡,看到他示範這盤「紅」「白」「綠」醬汁小點點交錯排列、間隔整齊,看太久還快要有點密集恐懼發作的菜餚,擺盤技法近乎工藝要求般精準,難怪弗雷德里克‧安東既能摘星又可以抱走MOF。

第二道像是放在碎冰塊上冰鎮的一盒魚子醬,味道耐人尋味,菜名為「 鱈場蟹」。弗雷德里克‧安東得在魚子醬形狀扁盒內先填上一層蒔蘿奶油、放上入蟹肉芥末美乃滋,鋪上魚子醬,點上青檸檬皮絲。一匙挖下送入嘴裡,結果不只海味來襲,還多了暖調的辛香料蔓延開來,原來蟹肉芥末美乃滋中加了咖哩,這讓一向身段高雅的法式餐點多了亞洲風味,這下親切多了。

「番茄莫札瑞拉起司凝凍」是看來粗獷的大廚弗雷德里克‧安東作工細緻的招牌菜。
「番茄莫札瑞拉起司凝凍」是看來粗獷的大廚弗雷德里克‧安東作工細緻的招牌菜。
解構西餐常見沙拉莫札瑞拉起司重組成的「番茄莫札瑞拉起司凝凍」,醬汁交錯排列整齊,紅色是番茄凝凍、綠色是羅勒油、白色是莫札瑞拉起司奶油,新派菜色仍然呈現法式醬料的精髓。
解構西餐常見沙拉莫札瑞拉起司重組成的「番茄莫札瑞拉起司凝凍」,醬汁交錯排列整齊,紅色是番茄凝凍、綠色是羅勒油、白色是莫札瑞拉起司奶油,新派菜色仍然呈現法式醬料的精髓。
看來奢貴的「鱈場蟹」,加咖哩調味,帶亞洲風味的親切感。
看來奢貴的「鱈場蟹」,加咖哩調味,帶亞洲風味的親切感。
修除脂肪、軟骨和邊肉後「羊排」經舒肥、煎香,肉質瘦,口感柔軟。
修除脂肪、軟骨和邊肉後「羊排」經舒肥、煎香,肉質瘦,口感柔軟。

這也算是「人如其菜」吧,弗雷德里克‧安東絕對有親切的特質,他曾任「法國版Master Chef(廚神當道)」評審,經常要配合節目效果並公開說菜,是有群眾魅力的廚師。

待六道餐點順利出場後,他果然就重新出場,還開心地跟記者秀出他的Instagram,分享他來台灣期間在夜市體驗糖炒栗子,到台北米其林三星的「台北君品酒店頤宮中餐廳」吃烤鴨、港點,拍下婆媽們玩撲克牌的畫面和街邊的滷豬腳、烤魷魚等IG打卡照,看來遶夜市玩得有開心。

台北晶華酒店工作團隊和邀請他前來台灣的業者形容:「大廚在餐會前三天抵達台灣,要求想去華西街,經過蛇店時大家嚇得後退,他卻往前衝。」「大廚什麼都想嘗試,他什麼都吃。」

弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton) 來台期間,在IG打卡走逛華西街的體驗。(翻拍弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)個人IG )
弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton) 來台期間,在IG打卡走逛華西街的體驗。(翻拍弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)個人IG )
弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)在IG打卡顯示他在台灣夜市找街邊小吃。(翻拍弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)個人IG )
弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)在IG打卡顯示他在台灣夜市找街邊小吃。(翻拍弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)個人IG )

好奇心會驅使主廚實驗、發展出新的料理型式,弗雷德里克‧安東原本就是取得法國高等廚藝學校文憑的科班生,又師承侯布雄,好好做經典法菜肯定沒問題,但因為喜愛藝術,去年在San Pellegrino Young Chef頒獎晚宴上,首創結合歌劇與法式料理的形式;他也體驗生活,休閒時愛騎哈雷重機,被暱稱為食壇的「哈雷主廚」--弗雷德里克‧安東超多的「/」斜槓,全都指向一個熱愛料理的人生。

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弗雷德里克‧安東的下一步,還會再走到法國全新「高點」,因為他剛由被譽為法國美食教父的艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)主廚手中,奪下巴黎地標餐廳「艾菲爾鐵塔Le Jules Verne」2019到2029年的經營許可證,他將於明年5月進駐艾菲爾鐵塔,未來巴黎的粉絲或是全球美食迷恐怕要擠破頭排隊才能嘗到他的菜色,還好台北晶華酒店手腳很快,先把他請來台灣,讓台灣的美食迷先嘗為快。

酥脆蛋白餅點綴成白色花朵的「柑橘塔」帶隱約柑橘香。
酥脆蛋白餅點綴成白色花朵的「柑橘塔」帶隱約柑橘香。
包裹著龍蝦的「角蝦」是披上金箔的義大利餃,口感Q彈,內餡鮮滑。
包裹著龍蝦的「角蝦」是披上金箔的義大利餃,口感Q彈,內餡鮮滑。
「牛骨髓」是弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton) 的另一道招牌前色,與「番茄莫札瑞拉起司凝凍」風格不同,牛骨髓整根上桌粗獷帶霸氣。
「牛骨髓」是弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton) 的另一道招牌前色,與「番茄莫札瑞拉起司凝凍」風格不同,牛骨髓整根上桌粗獷帶霸氣。
「世紀廚神」侯布雄(Joël Robuchon) 最得力的嫡傳弟子弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)(右2)來台舉辦《米其林三星頂級饗宴》。(台北晶華酒店提供)
「世紀廚神」侯布雄(Joël Robuchon) 最得力的嫡傳弟子弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)(右2)來台舉辦《米其林三星頂級饗宴》。(台北晶華酒店提供)
弗雷德里克‧安東小檔案

弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)在1964年出生於法國東北部大城南錫(Nancy),19歲取得法國高等廚藝學校文憑後進入數家米其林星級餐廳歷練,25歲榮獲米其林摘星巨匠-侯布雄(Joël Robuchon)提拔,並於侯布雄在1993年在巴黎開設Joël Robuchon同名餐廳時任命為行政主廚。

弗雷德里克‧安東目前執掌自2007年起連續獲得法國米其林餐飲指南三星榮耀肯定的「Le Pré Catelan」 ,預計明年5月接手巴黎艾菲爾鐵塔上的「Le Jules Verne」餐廳。

法國《世界報》美食評論家西蒙(Francois Simon)曾經說過:「能夠經營位於艾菲爾鐵塔上的餐廳對於名廚而言是市占與品牌地位的象徵,誰能拿到許可,就如同能在月亮上做料理一般。」(台北晶華酒店整理提供)

弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)米其林三星頂級饗宴
  • 餐會客座時間:2018年11月2~4日 午、晚宴
  • 地址:台北市中山北路2段39巷3號2樓(台北晶華酒店)
  • 電話:02-2521-5000轉3930 (Robin’s Grill)
  • 價位:午間套餐每位8,800元 (含4道料理,1款甜點與3款頂級名酒);晚間套餐每位12,800元(含6道料理,2款甜點與6款頂級名酒)

更新時間|2018.11.02 08:52

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