上海秋日吃蟹記 揭開汪姐私房菜的神祕面紗

文|林亦君    攝影|何宗昇 林亦君
秋天是吃大閘蟹的季節,上海人是烹調大閘蟹的專家,汪姐的「醬燒蟹」更是一絕。

臉書上跳出今年「愛飯團」的上海行紀錄,穿著透明圍兜的汪姐,一如往常開朗笑著與食客老饕們合照,看向日曆,立冬已過,現在是吃大閘蟹的最後時機,而隱身在上海民宅的「汪姐私房菜」,正是老饕到上海吃蟹的首選,在這裡除了品蟹,還能吃到老上海的回憶。

2年前,我邀了一群好友到上海吃蟹,因為看過蔡瀾先生的專欄,久仰汪姐私房菜的大名,事前拜託曾寫過《上海美食80選》的貴婦美食達人Peggy幫忙訂位。記得那天,一群姊妹淘打車來到上海長寧區的一處大樓,大家探頭探腦地依指示進了電梯,小心翼翼繞過迴廊,戰戰兢兢敲了木門,等到門打開,香氣傳來,我們才放下一顆心,肯定自己找對了門。

大名鼎鼎的汪姐私房菜,上過《舌尖上的中國》,大陸知名美食家沈宏非、蔡瀾,以及許多明星名人都是她的座上賓,但她不公開營業,不透露地址,除非有認識的朋友介紹,否則陌生人不得其門而入。

汪姐的發跡過程,說起來跟許多私廚差不多,先是在家裡宴客,朋友吃著吃著,覺得老是白吃白喝不好意思,就慫恿她開店,汪姐也從善如流,後來被沈宏非推薦上了《舌尖上的中國》,示範她拿手的醉蟹,就此一炮而紅。

對於爆紅之後的生活,汪姐大剌剌露出招牌表情,很酷地用帶著上海口音的普通話說:「該吃吃該喝喝都是那樣。」不過「人紅是非多」「樹大招風」這幾句話依舊伴隨著她,流言傳來傳去,甚至有人說她根本不會做菜,讓汪姐很受傷,於是行事愈發低調。

汪姐曾上過《舌尖上的中國》,是中國大陸擁有全國知名度的私廚料理人。

汪姐現在用的地方,總共有2大、2小共4個房間,每天只接3桌客人,我們幸運地坐進廚房旁的大間,聽說汪姐會不時打開連通的窗戶,看看客人狀態再繼續出菜,甚至會詢問客人的喜好,來調整食物的軟硬,以適合客人的牙口。

剛入座,涼菜便一字排開的上了桌,這是中國大陸吃飯的習慣,到餐廳先點涼菜,少則6道,多則8道,熱菜隨意,之後再上澱粉類的主食。

汪姐的涼菜總共有12道,一字排開,氣勢驚人,幾乎囊括所有老上海味。常見的「燻魚」,她有鱸魚、鱖魚2種可選;糖醋小排被蔡瀾形容為很有層次;黃皮鱔在她手中變成爽口的「冰鱔」;還有一道看起來透明晶瑩,吃起來脆口的,居然是蘿蔔絲與海蜇的組合。

不過涼菜裡面最讓人期待且驚豔的,當然是汪姐最招牌的「醬蟹」,問她祕訣,汪姐大方打開櫥櫃,讓我們看瓶瓶罐罐的醬料,她的醬蟹就是用好幾種醬油和糖調味而成,當然,首要之務是買到新鮮的大閘蟹,食材當時當令,調味下手夠狠,便造就那一缸黑漆漆烏嚕嚕,卻入口回甘,口齒留香的醬蟹。

這12道涼菜一出來,根本直接把大家打趴,熱菜還沒上,就已經俯首稱臣。同時也對上海人對涼菜的執著有了新的認識。我向來對任何醬蟹都情有獨鍾,韓國的醬油蟹有種特殊的甘醇香氣,曾經讓我不停口地嗑了一大盤。而汪姐的醬蟹,則是偏重口,至多只能吃到2隻,便有點抵受不了,口味清淡的人,可能嘗第一口就無法接受這種鹹重的滋味,但若你願意嘗試第二口,那略略凝固的蟹膏、醬油與糖形成的化學反應,久久留在唇齒之間的甘味,即使過了好幾年也不會忘記,這就是汪姐的特色。

吃過這一餐之後不久,我又有個機會到上海,當然立刻把握時間約了汪姐採訪,那一天外頭下著傾盆大雨,我們進門時汪姐還在買菜的路上,尚未歸家,等了好一陣子,才看到她大包小包地採買回來。我看過拍她上市場的紀錄片,據說汪姐對品質極其挑剔,買菜跟打仗一樣,市場裡的人見到她都怕,問她是否如此?向來大剌剌的她,難得露出靦靦笑容說:「他們都知道我要好東西,沒拿到好材料我做不出菜。」

汪姐其實也聘了廚師,但分派他們處理食材,動鏟調味仍然自己動手,免得味道跑了,讓朋友失望。廚師們忙碌,她也沒閒著,一會兒戴起老花眼鏡挑菜,一會兒站到台前揮起菜刀,看到擺滿廚房桌面的材料,甲魚、鴨子、螃蟹、鮮魚、龍蝦,樣樣都是考驗真功夫的大菜,這時我突然理解,難怪她只能做晚餐一頓飯,一天只能接3桌客人,實在是忙不過來啊。

經過一下午的忙碌,傍晚6點一到,內外場都呈現高度緊張狀態,汪姐在廚房裡走來走去,臉色嚴肅得不得了,大概在盤算每道菜的狀態,等到第一個房間的客人到了,涼菜快速上桌,汪姐探頭察看一切無誤,她才好似鬆了一口氣地出來跟我們說說話。

自小在上海弄堂裡長大的汪姐,廚藝算是無師自通,也可說是自小耳濡目染,從左鄰右舍學回來的百家菜。繼涼菜之後上桌的「車厘子紅米汁燒肉」「冰糖甲魚」「蒜子燒河鰻」,每道都是大菜,而且絕不減油減糖,因為客人要的就是那個味,還有台灣的客人來吃,說是吃到小時候姥姥做的味道,眼淚都快流出來,但那位客人明明年紀還比汪姐大了一截。

問汪姐會不會定期研發新菜?汪姐露出無辜眼神,大聲喊冤說:「其實我會的菜很多,但每次客人請新客人,就規定我要出那些招牌菜,說是吃不到不行,我也很困擾。」不過熱愛廚藝的她,偶爾還是會偷渡新菜到客人餐桌上,這時的她,會露出頑皮笑容,像個小女孩子一樣。

不過無可否認的是,汪姐有天賦又愛吃,複製老菜一把罩,又善於改良,光是一道大閘蟹,清蒸、鹽焗不稀奇,醬燒也是一絕,但只在大閘蟹的季節供應,斤兩十足的公蟹,裹上一層焦香醬衣,蟹殼燒得略脆,內裡的膏還是黏嘴,多了醬汁陪伴,掃除了膩口感,吃了一隻還是意猶未盡,感覺再來個3、5隻也不是問題。

作為上海第一批成名的私房菜大廚,汪姐著實吸引了不少名人顧客,我們採訪後沒幾天,王家衛就上門吃飯,聽說劉德華預約了2次都沒訂到。採訪過汪姐好幾次、每年固定帶台灣愛飯團饕客登門的美食作家Peggy就說:「我當初也是朋友引介,才幸運吃到汪姐的菜,前後吃過7、8次,每次來都像是圍爐,有家人為你燒一桌大餐的感覺。」

更新時間|2018.12.05 09:27

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