美食焦點
2018.12.16 07:30

一堂課6萬仍秒殺 IG百萬網紅甜點師招牌甜點台北開賣

文|李莘于    攝影|李明宜
「巧克力焦糖滾筒The chocolate caramel cylinder」外型華麗精細,展示主廚擅長的巧克力功力與甜點技巧,內裡多達7層不同口感、風味組合。
「巧克力焦糖滾筒The chocolate caramel cylinder」外型華麗精細,展示主廚擅長的巧克力功力與甜點技巧,內裡多達7層不同口感、風味組合。

「我覺得IG改變了世界甜點的生態,因為甜點是非常講究視覺的,IG也改變我的人生,讓像我這樣沒有背景、沒有頭銜的人也有了發言權。」說這句話的是今年才27歲,在IG(Instagram)上已擁有110萬粉絲追蹤的法國甜點師Amaury Guichon。

近期世界甜點界掀起的戰場不在比賽,而是在IG。大家關注的甜點師,從領子有紅白藍3色的M.O.F(Meilleur Ouvrier de France──法國最佳工藝師),轉移到動輒一篇貼文就3萬粉絲按讚的網紅。目前最有名的甜點師有二,一位是就是被暱稱為「水果王子」、拿下世界最佳甜點師的Cédric Grolet,身為法巴黎米其林三星餐廳Le Meurice甜點主廚,他以假亂真的水果系列及變化多端的魔術方塊系列,吸引眾人目光。

擁有IG百萬粉絲追蹤的Amaury Guichon是新生代最受矚目的甜點主廚。
擁有IG百萬粉絲追蹤的Amaury Guichon是新生代最受矚目的甜點主廚。

而另一位,則是讓Cédric也高度關注、IG粉絲高達110萬的27歲大男孩—Amaury Guichon。繼今年四月邀請Cédric Grolet來台掀起話題之後,台北「187巷的法式」甜點店再次邀請同樣重量級的網紅Amaury來台授課,他的大師課程從40,000到60,000台幣,消息一出依然秒殺。

以白巧克力製成以假亂真的「鵪鶉蛋Quail egg」與鳥巢外殼,堪稱是充滿童趣的百分百吸睛甜點。(260元/個)
以白巧克力製成以假亂真的「鵪鶉蛋Quail egg」與鳥巢外殼,堪稱是充滿童趣的百分百吸睛甜點。(260元/個)
鵪鶉蛋蛋白是椰子幕斯,蛋黃則是芒果與百香果酸甜內餡。
鵪鶉蛋蛋白是椰子幕斯,蛋黃則是芒果與百香果酸甜內餡。

 

大師親授 4萬起跳課程依然秒殺

和Cédric不一樣的是,儘管你對著Amaury的IG口水流滿地也吃不到,因為他不開店、不販售,所有看到的甜點僅有教學或客座活動時期間限定,這次來台他帶來多款作品,所幸有三款將限期販售。外型都取自於日常生活,好比非常逼真的「鵪鶉蛋」(Quail egg)粉膚色帶斑點的外殼與金絲鳥巢以白巧克力製成,剖開內層像滷透的溏心蛋,蛋白是椰子慕斯,蛋黃則是百香果奶餡與芒果果醬,幕斯的質地輕柔,熱帶水果的酸甜風味也不會太重手,優雅平衡。

「巧克力焦糖滾筒」外皮鏤空雕花製作非常費工。(280元/個)
「巧克力焦糖滾筒」外皮鏤空雕花製作非常費工。(280元/個)

另一款看起來像滾筒又像印章的「巧克力焦糖滾筒」(The chocolate caramel cylinder)層次也非常驚人,以巧克力沙布列法式酥餅為底,疊上口感濕潤的巧克力蛋糕及濃稠流淌的香甜軟心焦糖奶油,再裹以65%法芙娜苦甜巧克力製成的輕盈慕斯與巧克力鏡面,外層以鏤空雕花的巧克力薄片貼合,7層口感,濃郁卻不膩。

「時鐘 The Clock」是Amaury Guichon的代表作,從外型到內餡製作都非常繁複。(Fiona Bergson提供)
「時鐘 The Clock」是Amaury Guichon的代表作,從外型到內餡製作都非常繁複。(Fiona Bergson提供)
「時鐘 The Clock」製作實況影片

瀏覽他的IG,發現個人照並不多,都是作品的特寫以及製作過程的短視頻,「我應該是第一個開始在IG放上製作影片的甜點師,這些全都是用我的iPhone拍攝。」他用手機秀給我看。3年前,他採納助理的建議開始經營IG,有別於其他甜點師只是拍照或切剖面的影片,他把每個流程都記錄下來,從製作模具開始,填料、塑形、組裝、擠花,這些高速運轉的幕後花絮,看來就是療癒。

另一方面看到的,是他驚人的美術才華。從草圖到零件製作,一瞬間,我以為自己在看木工或陶藝雕刻。而他對於巧克力的精準掌握,已熟練到完全不需要溫度計,巧克力或柔或硬,在他手上像是被馴養一般,隨心所欲。他的作品許多都沒有標準模具,而是自己用紙板製作,因此他的甜點外型毫無限制,精細如留聲機、老鐘、古董椅,外型逼真,內裡層次也相當豐富。

「聖誕樹Christmas tree」以傳統德國黑森林蛋糕為靈感,外層則是充滿節慶氣氛的可愛裝飾聖誕樹。(Fiona Bergson提供)
「聖誕樹Christmas tree」以傳統德國黑森林蛋糕為靈感,外層則是充滿節慶氣氛的可愛裝飾聖誕樹。(Fiona Bergson提供)

「我喜歡做很複雜的東西,因為我不開店,這些甜點不是要拿來販售的,而單純是我『想做』的,重點是每一個技法呈現,透過教學或是IG影片,都可以讓人各取所需,應用在自己的甜點上。」大方傳授,不怕被抄襲,因為他有極度的自信,「我的作品光是用看的就太複雜,根本複製不來。」他像個「飛行甜點師」,四處教學,未來在美國拉斯維加斯也將有以他為名的甜點學校。

 

笨小孩因甜點重拾信心

對教學如此有熱忱,他卻曾是教育的犧牲品。「喔,我恨學校。」Amaury直白地說,「我不喜歡法國的學校制度,如果你在校成績表現不好,就會被認為是個沒用的笨蛋,而我從小就被認為很笨,老是被處罰、禁足,日復一日,當同學、老師都這麼說,你就會真的覺得自己很笨。而那時唯一解套的方法,就是去當學徒。

「笨小孩」在14歲時離開學校,學木工、雕刻等各種手工活來賺錢,最後他決定給自己二年的時間,去瑞士一家甜點店學做甜點。「這間甜點店非常老派,瑞士的甜點風格,有點像德國一般嚴謹,所有的東西都是手工做,像翻糖糖霜(fondant)等很多現在非常少見的傳統技法。」也因為這樣土法煉鋼,讓他扎扎實實的打好底子,也影響他對手工精準度的要求。讓他第一次感到滿滿成就感的,是法國傳統的婚禮甜點泡芙塔,「它當然不完美,但這是我從草圖開始獨立完成的作品,聽到別人的讚美時,我第一次感覺自己不是個廢物。」從此他便決定以甜點為志業。

「紅色激情The Red Intense」剖面 。(Fiona Bergson提供)
「紅色激情The Red Intense」剖面 。(Fiona Bergson提供)
Amaury Guichon對巧克力的掌握已到隨心所欲的地步。
Amaury Guichon對巧克力的掌握已到隨心所欲的地步。

「每個甜點我先畫出草圖、剖面,再思考味道組合,至少想1個月後進廚房完成,往往一次就成功。」Amaury說。「他真的很要求完美,我從沒看過有大師會在教學完後,還留下來一個個調校。」擔任翻譯的「瑪麗安東妮手工法國點心工作坊」主廚吳庭槐說,上回「水果王子」Cédric Grolet來也是由他擔任貼身翻譯,同樣都是網紅甜點師,2人的作品一樣吸睛,不過Cédric比較像寫意派,藝術性高,一點些微的小差異無傷大雅,但是Amaury則如工筆畫,一分一毫錙銖必較,非得調校得非常準確才行。

2位在口味上也有極大的差異,「Cédric在口味上比較大膽創新,敢用一些特殊食材,但Amaury的味道則非常傳統派,焦糖、巧克力、覆盆子,很單純。」吳庭槐說。原來網紅的外型,骨子裡還是正統路線。「雖然旅行那麼多地方,但是我還是希望原料是在任何國家都可以取得的,所以我不大會用『奇特』、或是很地域性的食材。」Amaury說。

「榛果戒指The Hazelnut Ring」是Amaury Guichon最愛的榛果焦糖醬主題甜點。(340元/個)
「榛果戒指The Hazelnut Ring」是Amaury Guichon最愛的榛果焦糖醬主題甜點。(340元/個)

「有時候我們覺得驚喜是因為吃到一種沒吃過的味道,但他的東西不會,他就是把基礎都做到最經典,再加上他的美感。組合在一起。」報名上課的飲食作家游惠玲說。好比這次教學有道甜點叫「榛果戒指」(The Hazelnut Ring) ,使用的就是他非常自豪的堅果醬(Praliné),「他的榛果醬是從煮糖炒堅果開始,他做東西除了很精準的看度數,他也會去看東西原來的質地,像是榛果他就會切開來看剖面,一定要到全黃、香味出來才行,所以他的榛果醬味道非常好。」游惠玲說。這款從塔皮、酥餅到奶油餡全是榛果,上層再疊上香醇的老派果仁糖,不同質地,滿滿的堅果香氣。

「費歐娜The Fiona 」是Amaury Guichon獻給女友、同時也是他的甜點專屬攝影師Fiona的作品。(Fiona Bergson提供)
「費歐娜The Fiona 」是Amaury Guichon獻給女友、同時也是他的甜點專屬攝影師Fiona的作品。(Fiona Bergson提供)

所有的作品中,時鐘是他個人代表作,因為那是他最複雜耗時的作品,但他私心偏愛以女友為名的「費歐娜」(The Fiona),那是一款純白的蛋糕,上頭的花朵是用傳統的削起司器(cheese scraper)將白巧克力削成雪花薄片,並使用女友最愛的香草與杏仁口味。「不覺得很像婚禮蛋糕嗎?」說這句話的他一秒把我們淹沒在他與女友的粉紅愛河裡。

「藍莓杯子蛋糕Blueberry cupcake」(Fiona Bergson提供)
「藍莓杯子蛋糕Blueberry cupcake」(Fiona Bergson提供)
「帕芙洛娃蛋糕The Pavlova! 」(Fiona Bergson提供)
「帕芙洛娃蛋糕The Pavlova! 」(Fiona Bergson提供)
Amaury Guichon不開店,但未來將會開設甜點學校教學。
Amaury Guichon不開店,但未來將會開設甜點學校教學。

 

身為新世代的甜點師,他的竄紅跟過往老一代甜點師的過程不同,兵家必爭之地的巴黎,他一點興趣也沒有。「也許對某些人來說,那是個夢想,但實在太競爭、太貴,代價太大。」他也不諱言除了廚房,他花大量的時間在經營IG上,「IG改變了甜點的世界,料理就算不好看,但滋味的組合適最重要的,但是甜點是非常視覺的,IG對我來說不只是個竄紅的管道,它也不停的驅動我往更高難度的技術發展,讓像我一樣沒有背景、沒有頭銜的人也有了發言權。」從不被看好的笨小孩到百萬網紅甜點師,Amaury Guichon的每一步走得相當務實。

「187巷的法式」1樓是甜點店,2樓是專業烘焙教室,每年都鉅資邀請許多國際知名的甜點師來台客座。
「187巷的法式」1樓是甜點店,2樓是專業烘焙教室,每年都鉅資邀請許多國際知名的甜點師來台客座。
187巷的法式
  • 地址:台北市中山北路5段621號
  • 電話:02-2833-5817
  • 營業時間:11:00~18:00,週一公休。
  • 刷卡:不可,不收服務費。
  • 備註:巧克力焦糖滾筒、榛果戒指、鵪鶉蛋3款Amaury Guichon招牌甜點將限期販售至12月底,3款一組優惠860元,需預定。
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