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2018.12.25 02:57

台味牛排館「綻1852」 率性大廚克拉克的精準廚藝

文|林嘉琪    攝影|鄭祺耀

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表皮微焦,肉質油潤的「美國肋眼牛排」,搭配九層塔,辣椒,鮮美惹味。(雙人套餐價3,580元/24oz)
表皮微焦,肉質油潤的「美國肋眼牛排」,搭配九層塔,辣椒,鮮美惹味。(雙人套餐價3,580元/24oz)

「綻1852」主廚克拉克人高馬大,落腮鬍爬滿臉龐,一副不修邊幅的樣子,他像是料理界的愛迪生,很愛發明新菜,例如運用consommé(法式清湯)技巧研發的「虱目魚澄清魚湯」,把魚湯裝在虹吸壺加熱萃取,加手工魚丸、番紅花後盛盤,這樣7、80年代西餐廳常見的賽風壺X法式清湯X虱目魚等元素,為餐桌帶來台式復古情懷。

湯品都做得這樣華麗,牛排料理時的眉角更複雜吧。我問克拉克:「盎司數很大或帶⻣牛排都得先煎後烤對吧?」他搖搖頭說:「不用啦。」

接著他領著著我們進到廚房,先在熱燙煎檯上倒一匙琥珀色牛油,接著把「大紅屋菲力紐約克牛排」挾上煎檯,瞬間油爆聲音滋滋大響,白煙竄升,煙大到整塊牛排都看不到,只看到在煙陣裡的克拉克速速挾起牛排,移入「溫控烤箱休息室」,等到客人點餐時,再回煎到赤赤就上能上菜。

彈牙的「蒸烤加拿大鮮活龍蝦」,大螯細嫩甜美。(套餐價2,580元/隻)
彈牙的「蒸烤加拿大鮮活龍蝦」,大螯細嫩甜美。(套餐價2,580元/隻)
裹上在來米、玉米粉、高筋麵粉、糯米粉和地瓜粉混拌麵衣的「酥炸熊本生蠔」,酥脆鹹香,很像熱炒店蚵仔酥,涮嘴得不得了。(480元/份)
裹上在來米、玉米粉、高筋麵粉、糯米粉和地瓜粉混拌麵衣的「酥炸熊本生蠔」,酥脆鹹香,很像熱炒店蚵仔酥,涮嘴得不得了。(480元/份)
打造與真實青蘋果1:1比例的「蘭姆葡萄乾青蘋果慕絲」,萌萌der。(380元/份)
打造與真實青蘋果1:1比例的「蘭姆葡萄乾青蘋果慕絲」,萌萌der。(380元/份)
酥皮濃湯台味濃濃,菜式好親切,而且熱燙好喝。
酥皮濃湯台味濃濃,菜式好親切,而且熱燙好喝。

煎牛排過程飛快,大廚看來淡定輕鬆,「我用牛排厚度判斷它得休息多久。」煎牛排要中場休息用意在熱脹冷縮時牛肉纖維會斷裂以封住肉汁,可為牛肉帶來甜嫩口感,「40盎司的丁骨牛排要在60度休息室待上50分鐘,薄片牛排則得調低到40度。」克拉克的率性裡其實有精準的計算。

「綻1852」主廚主廚克拉克在高溫煎檯上煎烤牛排快狠準,以34年料理經驗掌握每塊牛排的最佳狀態。
「綻1852」主廚主廚克拉克在高溫煎檯上煎烤牛排快狠準,以34年料理經驗掌握每塊牛排的最佳狀態。
「綻1852」主廚克拉克落腮鬍爬滿臉龐,看似不修邊幅,但他以法菜為底,研發多款接上台灣文化的西餐,料理接地氣,讓民眾嘗得是台灣的生活記憶。
「綻1852」主廚克拉克落腮鬍爬滿臉龐,看似不修邊幅,但他以法菜為底,研發多款接上台灣文化的西餐,料理接地氣,讓民眾嘗得是台灣的生活記憶。
用修肉留下來的牛脂肪煎炙丁骨牛排,現場煙霧瀰漫。
用修肉留下來的牛脂肪煎炙丁骨牛排,現場煙霧瀰漫。
「大紅屋菲力紐約克牛排」可同時享用到紐約客富有嚼勁和菲力軟嫰的雙重口感。(雙人套餐價4,880元/40oz)
「大紅屋菲力紐約克牛排」可同時享用到紐約客富有嚼勁和菲力軟嫰的雙重口感。(雙人套餐價4,880元/40oz)

克拉克和「綻1852」老闆賴鴻昌(毛哥)原本是台北知名牛排老店的老搭檔,「決定創業進軍中山北路,才發現這裡是一級戰區,光是中山北路上就有13家牛排館在廝殺。」但毛哥沒在怕,他一邊翻出整箱蒐集來的「老扣扣」西餐廳菜單,一邊說:「這本芳鄰餐廳的菜單,是80年代少數有放上菜色圖片的豪華菜單。」我看著他懷舊往日的時髦,能意會他有多緬懷台式西餐年代的美好。

以虱目魚背鮨肉熬煮的「虱目魚澄清魚湯」味道鮮美。(320元/份)
以虱目魚背鮨肉熬煮的「虱目魚澄清魚湯」味道鮮美。(320元/份)
「虱目魚澄清魚湯」會在客人桌前用虹吸咖啡壺加熱,取出法式澄清魚湯。
「虱目魚澄清魚湯」會在客人桌前用虹吸咖啡壺加熱,取出法式澄清魚湯。
以蛋白澄清、吸附雜質的「虱目魚澄清魚湯」會與番紅花、手工魚丸一起盛盤。
以蛋白澄清、吸附雜質的「虱目魚澄清魚湯」會與番紅花、手工魚丸一起盛盤。

但時代在變,倘若完全復刻老派牛排館必死無疑。毛哥和克拉克是兩個極度反差的對比,毛哥西裝筆挺,頭髮整齊分邊;克拉克漂撇,在想要怎麼跟我說菜時,會把手放頭上繞圈揉頭髮,這組好似錯棚的搭擋卻在菜色上找到完美平衡。

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克拉克充滿創意的配菜和直覺式的料理手法,既滿足毛哥對台灣味的追尋,也能展現廚師掌握法式料理的紮實技藝。

「綻1852」的2位老闆賴鴻昌(毛哥)、鄭新翰及主廚克拉克,聯手打造台味牛排館。(由右至左)
「綻1852」的2位老闆賴鴻昌(毛哥)、鄭新翰及主廚克拉克,聯手打造台味牛排館。(由右至左)
位在台北中山北路牛排餐廳一級戰區的「綻1852」,有濃厚70~90年代台味西餐廳的氣氛,很多客人抱著懷舊心情前來用餐。
位在台北中山北路牛排餐廳一級戰區的「綻1852」,有濃厚70~90年代台味西餐廳的氣氛,很多客人抱著懷舊心情前來用餐。
綻1852
  • 地址:台北市中山區中山北路二段185號2樓
  • 電話:02-2596-1852
  • 營業時間:11:30~15:00、17:30~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:餐點可選套餐或單點。

更新時間|2018.12.21 12:37

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