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2019.01.04 02:57

騎樓下炭烤烏魚子 府城年味撲鼻而來

文|林嘉琪    攝影|李明宜

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火焰燒烤出「炭烤野生魚子」的脂油香氣,這味道就叫過年啊~。(年菜外帶菜色,660元/起)
火焰燒烤出「炭烤野生魚子」的脂油香氣,這味道就叫過年啊~。(年菜外帶菜色,660元/起)

我們來訪「阿霞飯店」餐廳這天,暖暖的冬陽現身,年節的喧嘩還沒躁動,餐廳員工在騎樓邊起炭爐烤烏魚子,燒得通紅的木炭冒出火焰,把魚子表面的皮膜烤到起泡焦香,煙火似的小火花在烏魚子邊竄飛,脂香流溢,明明過年還遠著,年味已先撲鼻而來。

「阿霞飯店」位在府城舊市區的忠義路巷內,毗鄰全台第一座天公廟「台灣首廟天壇」,巷弄兩旁的香舖攤子會一路把你引導到餐廳刪,這區有濃厚的民俗味,每年正月初九玉皇大帝聖誕時,如潮水般的香客人龍會擠進這條窄巷來拜天公,是台南重要的信仰地區。

阿霞飯店第四代傳人吳健豪帶著我們走進廚房,他抓起厚身的紅蟳,把蟹身用手掌壓在流理檯的轉角,用力一敲,殼身分離,再使勁一剝,現出蟹蓋和蟹身裡豐腴的脂膏蟹黃。吳健豪說:「4到6兩的紅蟳身形最剛好,而且要用剝的,不能用大菜刀開剖,才能保留自然成形的蟹黃,口感才會好。」

「招牌紅蟳米糕」米香蟹肥,蟹黃湯汁浸滲入米糕。(年菜外帶菜色,1,400元/份)
「招牌紅蟳米糕」米香蟹肥,蟹黃湯汁浸滲入米糕。(年菜外帶菜色,1,400元/份)
阿霞飯店堅持手剝紅蟳,保留飽滿成型的蟹黄。
阿霞飯店堅持手剝紅蟳,保留飽滿成型的蟹黄。
在餐廳門口起炭爐現烤烏魚子,聲色氣味都很勾人。
在餐廳門口起炭爐現烤烏魚子,聲色氣味都很勾人。
阿霞飯店的烤烏魚子,炭香迷人,內裡呈現糖心口感,好好吃。(年菜外帶菜色,660元/起)
阿霞飯店的烤烏魚子,炭香迷人,內裡呈現糖心口感,好好吃。(年菜外帶菜色,660元/起)
阿霞飯店4代經營,世代都堅持要每日起炭爐燒烤烏魚子。
阿霞飯店4代經營,世代都堅持要每日起炭爐燒烤烏魚子。

今年78歲的阿霞飯店,廚房保持著忙碌的節奏,在專門燉湯熱炒的大廚房後頭,二步走過防火巷又連通到另一間小廚房,每個角落都有人分工灌粉腸、炸蝦棗,包蟳丸、豬肝捲等,這些菜色是台南人宴客的首選,歷任總統李登輝、陳水扁、馬英九都是座上賓客。

「蟹肉火燒蝦羹」充分展現台南式的羹甜風味。(年菜外帶菜色,900元/份)
「蟹肉火燒蝦羹」充分展現台南式的羹甜風味。(年菜外帶菜色,900元/份)
用豬網油捲肉卷做出來的古早味肉丸,是南台灣宴客年菜的必備菜色。
用豬網油捲肉卷做出來的古早味肉丸,是南台灣宴客年菜的必備菜色。
入味肥美的「阿霞飯店老滷汁腿庫」口感柔軟,滿是膠質。(年菜外帶菜色,900元/份)
入味肥美的「阿霞飯店老滷汁腿庫」口感柔軟,滿是膠質。(年菜外帶菜色,900元/份)
阿霞飯店的豬網油捲肉卷是南台灣辦桌常見古早味。
阿霞飯店的豬網油捲肉卷是南台灣辦桌常見古早味。

吳健豪接班後,理性地數字化建置廚房SOP,也感性地復刻快消失的老菜,像是少見的「花鰷湯」就是讓老客人迷戀的菜色,花鰷就是大彈塗魚,生長在乾淨的潮間帶,「花鰷可遇不可求,連抓回來放簍子裡都不能動作太大以免驚嚇牠們。」吳健豪說。

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吳健豪教我們吃花鰷得時候要一邊以湯匙壓魚頭,另一邊用筷子從前腹挑魚肉掀到魚尾,才能挾起整片魚肉,但他也說:「真正懂吃這一味的都是資深饕客,他們會整尾放進嘴裡,從魚尾拉出口中時,只剩乾淨的魚骨。」食花鰷有技巧,也看出老府城人吃食的奇巧。

「花鰷湯」吃來苦甘,帶酒香。(需預訂,800元/大份、500元/小份)
「花鰷湯」吃來苦甘,帶酒香。(需預訂,800元/大份、500元/小份)
加五印醋的「黃金鯧五柳枝」,有古早味的酸甜味。(年菜外帶菜色,1,400元/份)
加五印醋的「黃金鯧五柳枝」,有古早味的酸甜味。(年菜外帶菜色,1,400元/份)
全雞去骨的「八寶雞湯」,喝得是山珍海味的精華。(年菜外帶菜色,1,680元/份)
全雞去骨的「八寶雞湯」,喝得是山珍海味的精華。(年菜外帶菜色,1,680元/份)
「八寶雞湯」靈感來自老菜「砂鍋鴨」,以乾貨、火腿及多種菇類提出湯頭鮮味。
「八寶雞湯」靈感來自老菜「砂鍋鴨」,以乾貨、火腿及多種菇類提出湯頭鮮味。
「阿霞飯店」吃得到老府城人款待親友的氣派。
「阿霞飯店」吃得到老府城人款待親友的氣派。
阿霞飯店第四代傳人吳健豪,結合傳統與創新保留台菜風華。
阿霞飯店第四代傳人吳健豪,結合傳統與創新保留台菜風華。
阿霞飯店
  • 地址:台南市中西區忠義路二段84巷7號
  • 電話:06-225-6789、06-223-1418
  • 網址:http://jinxia.ezsale.tw/JINXIA.asp。
  • 刷卡:不可。內用收1成服務費。
  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~20:00,週一及大年初一公休。
  • 備註:年菜外帶及圍爐宴需預訂。2月3日小年夜晚上與2月4日除夕全天提供外帶服務,2月5日大年初一公休。

更新時間|2018.12.30 09:15

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